antioksüdant

Toit võib rikkuda mitte ainult mikroorganismide poolt, vaid ka kokkupuutel nendega hapnik (atmosfääri hapnik). Oksüdeerimisprotsesse käivitab ka valgus ja kuumus. Rasvad, valgud (albumiin), vitamiinid ja ka värvained reageerivad tundlikult. Näiteks oksüdeerumisprotsessid põhjustavad rasva rääsumist, õunatükid pruuniks muutumist vitamiinid oma tõhususe kaotamiseks. Antioksüdandid on toidulisandid mida kasutatakse maitse, lõhn, säilivusaeg, värvus ja toiteväärtus. Mõningaid antioksüdante kasutatakse ka säilitusained, hapendajaid ja paksendajaid ning lisaks toidule kasutatakse aastal kosmeetika, farmaatsiatooted ja tarbekaubad. Isegi madalates kontsentratsioonides võivad antioksüdandid siduda vabu radikaale ja muuta need inertseteks vaheühenditeks või lõppsaadusteks. Askorbiinhape ja tokoferoolid on looduslikud antioksüdandid, kuid suure nõudluse tõttu toodetakse neid nüüd sünteetiliselt (kunstlikult). Askorbiinhape (E 300; C-vitamiini) ja selle soolad või rasvhapete estreid (E 301, E 302, E 304), mida kasutatakse antioksüdantidena, leidub peamiselt sõstardes, paprikates, tsitrusviljades ja ka valgetes kapsas. Need peaksid takistama viljade pruunistumist. Puu- ja köögiviljakonservid, külmutatud tooted ja joogid - õlu, vein, puuviljamahlad - on samuti askorbiinhappega rikastatud. Askorbiinhapet lisatakse liha ja vorstitoodetele, et tugevdada selle toimet nitritist kõvenev sool punetamise ajal ja toksiliste nitrosoamiinide tekke vältimiseks *. Tokoferoolid (E 306 - E 309; E-vitamiin perekond) lisatakse peamiselt taimeõlidele, margariinidele ja kakao pulber. Sünteetiliste antioksüdantide kõige olulisem rühm on gallaadid (E 310 - E 312). Need lisatakse taimeõlidele ja margariinidele ning hoiavad ära rääsumise, säilitades nii nende toiduainete maitse. Antioksüdante on ka söömiseks valmis kuivatatud kartulitoodetes (nt pelmeen pulber), pähkel tuumad, teraviljapõhised suupisted, pähkli- või mandlipõhised maiustused, martsipan pasta, kiirtooted ja jäätis. Antioksüdandid on koostisosade loetelus sellisena märgistatud ("antioksüdandiga") ja märgistatud konkreetse aine E-numbriga või nimega. * Kehas redutseeritakse nitraat nitritiks bakterid (sülg/kõht). Nitrit on reaktiivne oksüdeerija, mis reageerib eelistatult veri pigment hemoglobiin ja muundab selle methemoglobiiniks. Lisaks moodustavad nitritid (sisalduvad ka vinnutatud vorstis ja lihatoodetes ning valminud juustus) sekundaarsete amiinid (sisalduvad liha- ja vorstitoodetes, juustus ja kalades), millel on genotoksiline toime (keemiliste ainete mõju, mis põhjustavad geneetilise materjali muutusi (desoksüribonukleiinhape) (rakkude)) ja mutageenne (mutatsiooni või kromosomaalseid kõrvalekaldeid vallandavad ja seeläbi organismi geneetilist materjali muutvad toimed) mõju. Euroopa Liidus heaks kiidetud antioksüdandid on:

Gallaadid ei ole toksilised, kuid võivad põhjustada sensibiliseerimisreaktsioone ja põhjustada allergiat nahk kontakt. Allpool on toodud tabelülevaade antioksüdantidest, mis võivad vallandada allergilisi (A) ja / või pseudoallergilisi reaktsioone (P).