Leib

Tooted

Leiba on saadaval näiteks pagari- ja toidupoodides ning inimestele meeldib ka ise meisterdada. Enamik leiva küpsetamise lisandeid on saadaval apteekides ja apteekides.

Koostis

Leivapätsi valmistamiseks on vaja ainult nelja põhikomponenti:

  • Teraviljajahu, nt nisu, oder, rukis ja speltanisujahu.
  • Joogivesi
  • Maitsetugevdajana sool, enamasti lauasool või mere sool.
  • Mikroorganismid: Bakterid või seened (pärm) kääritamiseks.

Leib, nagu vein, hapukapsas, jogurt ja juust, kuulub kääritatud toitude hulka. Tainas sisaldab pärme ja / või bakterid mis kääritavad süsivesikuid et süsinik dioksiid, etanool ja orgaaniline happed nagu piimhape, muuhulgas. Pärm on pärmitaignas ja bakterid on lisaks juuretises, milles mõlemad liigid töötavad koos. Mikroorganismid esinevad jahus looduslikult, kuid neid saab ka tootmiseks lisada. Kääritamine paneb leiva kerkima, muudab selle seeduvamaks, lõhustades soovimatuid aineid, muudab selle vastupidavamaks ja annab aroomi. Taigna jaoks on piisavalt pikk puhkeaeg ülioluline.

Gluteeni

Gluteeni on keerulisele segule antud nimi vesi-lahustumatu valgud leitud teraviljaterade endospermis. Gluteeni on leiva küpsetamisel keskne. Pärast kontakti kasutajaga vesi ja sõtkumisel moodustab see paindliku võrgu, mis annab tainale venivuse, tugevus ja tekstuur. Gluteeni säilitab ka süsinik pärmi moodustunud dioksiid ja see on vajalik taina kerkimiseks. Küpsetamise ajal valgud denatureeritud ja gluteen annab leivale kuju. See võib põhjustada kahjustavat toimet tundlikel inimestel (vt allpool).

Lisandid ja muud koostisosad

Lisaks põhikoostisosadele segatakse tainasse erinevaid lisaaineid. Paljud on lisatud tööstuslikult toodetud leibadesse, et säästa aega ja ruumi ning suurendada tõhusust. Mõned sobivad ka kodus kasutamiseks. Süsivesikud nagu Linnaseekstrakt, linnased, maltodekstriin, mesi, glükoos ja suhkur lisatakse pärmi otseste substraatidena ning soodustavad muu hulgas tõusu ja parandavad pruunistumist. Vitamiin Caskorbiinhape tugevdab gluteenivõrku, parandab tõusu ja suurendab pruunistumist. See lisatakse ka kui Acerola pulber looduslike või orgaaniliste leibade jaoks. Rasvad ja õlid, näiteks või, rapsiõli ja oliiviõli, tee leib siledamaks ja hoia seda kauem värskena. Ensüümid nagu amülaasid lagundada tärklis oligosahhariidideks, disahhariidid ja monosahhariidid, mida pärm vajab kääritamiseks. Seda seetõttu, et pärm ei saa oma suuruse tõttu tärklist vahetult metaboliseerida. Ksülanaasid lagundada taimerakkude seinte ksülaan ja vabastada toitaineid ja vesi kambri seest. Veel:

  • Milk ja piimatooted, näiteks hapukoor, jogurt (sisaldavad elusaid baktereid), piim pulber, vadak, vadak pulber.
  • Gluteen (nisugluteen, nisuvalk).
  • Emulgaatorid nagu mono- ja diglütseriidid rasvhapped.
  • Pärmita leibade tõsteained
  • Happesuse regulaatorid
  • Seemned, näiteks päevalilleseemned, seesamiseemned, lina seemned, kõrvits seemned, puu pähklid, sarapuupähklid, mandlid, mooniseemned.
  • Oliivid
  • Helbed, näiteks kaerahelbed
  • Puuviljad, kuivatatud puuviljad, näiteks rosinad, õunad.
  • Kartulid, kartulihelbed (tärklis)
  • Õlu
  • Munad
  • juust
  • Vürtsid, maitsetaimed, nt pune, köömned
  • Kliid, nt nisukliid, manna, mikroobe.
  • Alused nagu naatriumhüdroksiid (leelisaigen).
  • Stabilisaatorid, säilitusained, antioksüdandid, värvained.

Näpunäited leiva küpsetamiseks

Pärast vee lisamist jahule tuleb tainast sõtkuda piisavalt kaua. See aitab kaasa gluteenivõrgu moodustumisele ja koostisosade heale segunemisele. Andke tainale piisavalt aega kääritamiseks ja kerkimiseks. Pärast kerkimist mudige uuesti ja laske uuesti umbes pool tundi kerkida. Enne küpsetamist puhastage jahu tolmust. Kooriku moodustumist saab parandada tavalistes ahjudes, kui küpsetamise alguses lastakse ahjus aurustuda. Veelgi paremad tulemused saavutatakse, kui tainas küpsetatakse kaanega malmpotis. Kõigepealt töötage kõrgel temperatuuril, umbes 20 minuti pärast vähendage ja eemaldage kaas.

Kasutusalad

Leib on üks olulisemaid põhitoiduaineid ja on kogu maailmas dieedil keskne.

Kahjulikud mõjud

Tööstuslikult toodetud leibades on taigna puhkeaeg sageli lühike, pidades silmas ka asjaolu, et selle jaoks on vaja palju ruumi. Sellegipoolest tugineb soovitud omaduste saavutamiseks tööstus arvukatele lisanditele (vt eespool). Need on doping ained leivale, mille abil saab seda võimalikult kiiresti küpsetada. See lähenemine kohtab üha enam kriitikat. Lühikese puhkeajaga soovimatud ained nagu FODMAP on ebapiisavalt lagundatud ja võivad põhjustada ebamugavusi a toidu talumatus. Pehmed ja valged pärmileivad vabastavad süsivesikuid kiiresti ja põhjustada kiiret tõusu veri suhkur. Soovitatav on piisavalt pikad kääritatud tumedad täisteraleivad, mis põhinevad juuretisel. Gluteen võib vallandada seedetrakti sümptomid aastal tsöliaakia haigus või gluteeni tundlikkus. Seetõttu müüakse gluteenivabu leiba ka näiteks baasil mais. Enamik lisaaineid on meie seisukohast kahjutud. Mõned võivad siiski põhjustada soovimatuid mõjusid. Näiteks lisatud ensüümide võib vallandada allergilisi reaktsioone.