Kondroitiinsulfaat (CS) on klassifitseeritud glükosaminoglükaanide (GAG), tuntud ka kui mukopolüsahhariidid, liikmeteks, mis on süsivesikute kõrvalahelad, mis on proteoglükaanide olulised komponendid. Kõik glükosaminoglükaanid koosnevad 1,4-glükosiidiliselt seotud disahhariidiühikutest. Kondroitiinide puhul väävelhape on regulaarselt kinnitatud hapnik or lämmastik aatomid, nii et nad reageerivad tavaliselt tugevalt happeliselt. Kondroitiinsulfaadid A ja C koosnevad glükuroonhappest ja N-atsetüül-D-galaktosamiinist. Kondroitiinsulfaat B-l on sarnane struktuur. Seda tuntakse kui dermataansulfaati või beeta-hepariin L-iduroonhappest ja NAG-4-sulfaadist.
Ühest küljest, kondroitiinsulfaat siseneb kehasse toidu kaudu. Seda leidub liha- ja mereloomades, eriti rannakarbides ja austrites. Teiselt poolt saab glükosaminoglükaani moodustada kehas endas. Endogeenne süntees nõuab glükoosamiini sulfaat, glükosaminoglükaani biosünteesi eelistatud substraat. Kondroitiinsulfaadid kui loomsed proteoglükaanid on suures osas ühendatud kõhr kudedes ja esindavad seega peamisi rakkudevahelisi komponente sidekoe, kõhr ja luu. Kuid neid võib leida ka nahk ja keha lima.
Tehniliselt saadi kondroitiinsulfaate varem hailt kõhr, hiljem ka vastavalt veiste ja sigade trahheididest.
