Küpsetamise ajal, nii suurenenud kui ka pika temperatuuri mõju tõttu ning suure koguse vesi, tekivad olulised oluliste ainete (mikrotoitainete) kaod vees lahustuvate ainetega vitamiinid - C-vitamiini, foolhape, biotiin ja B vitamiinid -, tundlik mineraalid ja mikroelemendid - kaalium ja jood - samuti toiduvalmistamisel kanduvad looduslikud värvid ja maitsed vesi. Sellised kaotused tulenevad muutustest toidus, kuna toiduvalmistamisel on tugev ja pikk kokkupuude kuumusega vesi põhjustab rakkude lõdvenemist, rakuseinu ja valgud hävitada ja tärklis tarretuda. Kaod suurenevad, kui toit pannakse vette enne keetmist ja seeläbi hoitakse pikema aja jooksul kõrgel temperatuuril - umbes 100 ° C. Nendes tingimustes kaotavad köögiviljad 50-75% B-rühmast vitamiinid [2.1]. Foolhape pärast kaheminutilist küpsetamist võib kaotada kuni 90%. Eriti kuumustundlikud on asendamatuid aminohappeid nagu lüsiini, metioniini ja valiin valgu moodustamiseks ja meie kaitsmiseks immuunsüsteemi, Samuti sekundaarsed taimeühendid nagu fütosteroolid, polüfenoolid ja terpeenid puuviljades, köögiviljades ja täisteratoodetes, mis ühelt poolt lisavad toidule värvi ja teiselt poolt meie tervis. Kui need hävitatakse, puudub inimestel need väärtuslikud bioaktiivsed ained ja seega täiendavad kaitsemehhanismid selle vastu vähk, vabad radikaalid, stress, kõrgendatud veri rõhk ja kolesteroolija immuunpuudulikkus. Toidu valmistamiseks kasutatakse sageli taimeõlisid, mis põhjustavad küllastumata rasvhapped õlides oksüdeeruda, kuna need ei talu kuumust. Nad kaotavad oma ja seega ka tervis- meie keha edendav funktsioon. Kui kartul on ülekuumenenud ja liigse kuumuse tõttu ammendunud, kaotab väärtuslik kartulivalk oma bioloogilise tähtsuse. See on meie keha jaoks vähem toitev ja kaotab olulise funktsiooni. Lisaks hävitab toiduvalmistamise protsess vähemalt 30% kartulis sisalduvatest vitamiinidest. Eriti, C-vitamiini on ülitundlik kuumutamise ja atmosfääri mõjude suhtes hapnik (oksüdeerumine) ja on suures osas hävinud. Lisaks vees lahustuvuse tõttu loputatakse see keeduvees välja ja valatakse koos keeduveega ära. Keedupotid valmistatud raud, messingist või vask kasuks C-vitamiini, kuna see on äärmiselt vastuvõtlik kontaktiga raskemetallid. Toiduvalmistamine on üks kõige sagedamini kasutatavaid töötlemismeetodeid, mille tulemuseks on üsna palju C-vitamiini puudusest tingitud haigusi. Kui keha saab seda vitamiini liiga vähe, häirib see vitamiini moodustumist sidekoe ja oht vähk suureneb [3.1]. Kui leukotsüüdid (valge veri rakkudel) on puuduse tõttu liiga madal C-vitamiini sisaldus, nad saavad oma piiratud funktsionaalsust täita keha enda kaitsesüsteemi otsustavate fagotsüütidena vaid piiratud ulatuses. Tütarkasvajad, nn metastaasid, seega on kehas hõlpsam levida ja levida [3.1]. C-vitamiinil on kaitsev toime ka nitrosamiinide vastu. Suurenenud nitriti sisenemise tõttu kehasse moodustub muundumisel palju nitritit. See suurendab kantserogeensete nitrosoamiinide suurema vabanemise riski. Ainult väike kogus C-vitamiini kehas ei taga pärssivat toimet ohtlike nitrosamiinide vastu. Arengu oht vähk suureneb [3.1]. Mineraal ja mikroelemendid magneesium, kaltsium ja tsink on ka toiduvalmistamise suhtes suhteliselt tundlikud - näiteks spinatis ja lillkapsas, kadudega 25–40%. Juhul kui raud, kaalium ja karotenoidid köögiviljasaadustes võib kaotus olla kuni 40%. Aurutamis- ja aurutusprotsessides puutub toit veega vähe kokku ja küpsetusajad on lühikesed. Õrn meetod tagab, et vees lahustuvaid vitamiine peaaegu ei leostata. Väärtuslikke toitaineid ja elutähtsaid aineid (makro- ja mikrotoitaineid) säilitatakse nii palju kui võimalik.
