Želatiin (lad .: gelare = tahkestumiseks, jäik) on looduslik toit, see on läbipaistev, lõhnatu ja maitsetu ning seda kasutatakse paljudes rakendustes. Želatiin sisaldab 80–90% valku. Ülejäänud komponendid on vesi ja mineraalsed soolad. Egiptlased tootsid želatiinseid aineid esimesena. Napoleoni ajal želatiin oli prantslastele väga kasulik. Inglismaa blokaadi ajal kasutasid nad želatiin elutähtsa valguallikana.
Želatiini töötlemine ja valmistamine
Želatiini toodetakse kollageen, mis on saadud luud, kõhr, Kõõlusedja nahk põllumajandusloomade hulgas. Pärast keerukat töötlemisprotseduuri (puhastamine, ekstraheerimine ja kuumutamine) on kollakas pulber jääb, mis leiab mitmesuguseid rakendusi.
Toiduainetööstuse pulber
Želatiini kasutatakse näiteks geelistava ainena ja paksendaja. Kummikarud, želee, koogiglasuur ja aspik on valmistatud želatiinist. Piimatooted nagu jogurt, madala rasvasisaldusega toorjuust ja kodujuust, maiustused ja mitmesugused magustoidud võivad sisaldada želatiini.
Ka joogitööstus saab selle kasutamisest kasu. Selle abiga eemaldatakse hägused ained veinis ja puuviljamahlades. Seda protsessi nimetatakse "selgitamiseks" või "trahvimiseks". Järgnev filtreerimisprotsess vabastab suurema osa želatiinist joogist uuesti.
Želatiin farmaatsiatööstuses
Kapslid farmaatsiatooted on valmistatud želatiinist. Lisaks kasutatakse seda ravimküünaldes, emulsioonid ja selle asendajana veri plasma.
Osteoporoos ja artroos
On tõendeid selle kohta, et želatiinil võib olla kasulik toime osteoartriit. Eriti üks želatiinivariant, vesi-lahustuv kollageen hüdrolüsaat, kasutatakse siin dieedina toidulisandid.
Regulaarne kasutamine võib potentsiaalselt vähendada liigesevalu ja suurendada liikuvust. Sama kehtib ka Osteoporoosi. Progresseeruvat luukadu saab ohjeldada. Kuid želatiini või kollageen hüdrolaat on vastuoluline.
BSE ja želatiin
On hästi teada, et želatiini toodetakse ka veiste osadest ja mitte ainult sigadest. Seega on loomulik, et üks või teine esitab küsimuse, kas maitsva kummikaru tarbimine on liiga riskantne. Eksperdid ütlevad ei: želatiin on ohutu. Esiteks ei valmistata želatiini BSE riskimaterjalist ja teiseks hävitatakse töötlemisprotsessiga kõik patogeenid. Maailm Tervis Organisatsioon (WHO) toetab seda arvamust.
Taimetoitlane asendaja
Paljud taimetoitlased ja ka mõned lihasööjad sooviksid želatiini tarbimist vältida. Kuna želatiin sisaldub a pulber nii paljudes toodetes pole see alati lihtne. Kuid tööstus pakub juba taimetoiduasendajaid. Nagu “taimetoitlane kummikaru”, kus želatiini asemel kasutatakse tärklist. Kuigi želatiini ei saa “täielikult” asendada, on kummikarude konsistents erinev, kuid siiski maitse hea.
Lisaks tärklisetoodetele sisaldavad muud asendajad alginaate (nt agar agar) ja pektiinid, mis on samuti köögiviljavalik ja seega “taimetoitlane” variant. siin on mõned näidised:
- pektiin: Saadud mitmesuguste puuviljade, eriti õunte rakuseintelt. Sobib tarretamiseks näiteks moosi ja koogiglasuuri tootmiseks.
- Agar Agar: Saadud merevetikatest ja mängib suurt rolli eriti meditsiinis kui selle paljunemisalal bakterid. See sobib ideaalselt ka aspikide ja želeede valmistamiseks.
- Karrageen: Tuntud ka kui "iiri sammal", saadakse nagu agar merevetikatest saadud agar. Kasutage seda muu hulgas jäätise ja kookide valmistamiseks.
- Sago: Saadakse saago palmist, kuid seda saab ka isoleerida kartulist. See on valkjas granuleeritud tärklis, mida saab kasutada kastmete ja suppide paksendamiseks.
