Glutamaat

TOODET

Glutamaati leidub toidulisandina paljudes toitudes, "valmistoitudes", vürtsides, kastmetes ja puljongides (nt E 621). Seda võib saada keemiliselt sünteetiliselt, hüdrolüütiliselt või kääritamise teel. “Varjatud” glutamaati, millest osa on deklareerimata, võib leida näiteks pärmiekstraktist ja hüdrolüüsitud taimsest valgust.

Struktuur ja omadused

Glutamaati nimetatakse tavaliselt naatriumglutamaadiks (C5H8NNaO4Mr = 169.1 g / mol), valge, lõhnatu kristalne pulber mis lahustub vesi. See on naatrium aminohappe L-glutamiinhappe sool. Muud glutamaadid, näiteks monokaaliumglutamaat (E 622) või kaltsium diglutamaat (E 623) on samuti lubatud lisaainetena.

efektid

Glutamaadil on maitset parandavad omadused. Selle maitse on viidatud kui umami (soolane), kui viies maitse lisaks magusale, soolasele, hapule ja mõrkjale. Glutamaat on looduslik aine, mida leidub arvukalt valgud toidus. Suurt kontsentratsiooni leidub näiteks tomatites, lihas, kalas, seentes, pruunvetikas ja laagerdunud toodetes nagu parmesani juust, muud juustud ja sojakaste. Glutamaadil on keskosas oluline roll närvisüsteem ergastajana neurotransmitter. Aminohapet kasutab keha ka soolestikus energiaallikana ja muude ainete biosünteesiks.

Kasutamisnäited

Glutamaati kasutatakse maitsetugevdajana ja maitsetugevdajana näiteks supi-, kala- ja liharoogades.

Annus

Söögivalmis toidud sisaldavad tavaliselt 0.1% kuni 0.8% (m / m) glutamaati. Ligikaudu 10 g glutamaati tarbitakse koos toiduga päevas. Toidu lisaainena tarbitakse Euroopas kuni 1 g päevas. Need arvud on inimestel loomulikult väga erinevad ja Aasias suuremad.

Kahjulikud mõjud

Glutamaati peetakse üldiselt ohutuks ja kahjutuks. Ei kahjustavat toimet eeldatakse tavalistes annustes. Kas glutamaatitalumatus, mida nimetatakse Hiina restorani sündroomiks, tegelikult eksisteerib, on vaieldav. Väidetavalt avaldub see tundlikel inimestel või ebatavaliselt suurte annuste korral selliste sümptomite korral nagu peavalu, pearinglus, soojustunne, valu rinnustuimus, kiire südametegevus, iiveldus ja allergilised sümptomid.