Gluteeni

TOODET

Gluteeni leitakse kui pulber kaubanduses (nt Morga) ja jahudes.

Struktuur ja omadused

Gluteen on keeruline segu vesi-lahustumatu valgud leidub teraviljaterade, eriti nisu, spelta, rukki ja otra endospermis. Gluteen sisaldab rikkalikult aminohapped glutamiini ja proliin ning toimib ladustamisvalguna. Kitsamas mõttes moodustub gluteen ainult siis, kui valgud kokku puutuma vesi. Erinevatel valgufraktsioonidel on sõltuvalt liigist erinevad nimed. Kaks peamist fraktsiooni on prolamiinid (nisu: gliadiinid) ja gluteliinid (nisu: gluteeniinid). Sõtkumise ajal moodustavad gluteliinid disulfiidsildadega paindliku ja laiendatava võrgu, mis on ühendatud prolamiinidega. Seetõttu a leib tainast tuleb sõtkuda piisavalt kaua. Piisav vesi on vajalik gluteeni moodustamiseks tainas. Gluteeni leidub arvukates töödeldud toitudes, näiteks leib, küpsetised, pitsad, magusad saiakesed, pasta, õlu, batoonid ja müsli.

efektid

Gluteenil on viskoelastsed, vormivad ja kleepuvad omadused. Ta vastutab taina elastsuse, sõtkumise ja tugevuse eest ning annab leib selle meeldiv tekstuur. See säilitab süsinik tainas pärmi moodustunud dioksiid. Seega võimaldab gluteen leival tõusta. Lisaks annab see ka kuju, sest küpsetamine denatureerib seda ja muudab selle stabiilseks.

Kasutusvaldkonnad

  • Leiva küpsetamiseks, toiduainetööstuses.
  • Jahude kleepuvuse parandamiseks.
  • Toidu lisaainena.

Annus

Lisatav summa sõltub kasutusvaldkonnast.

Kahjulikud mõjud

Gluteen võib põhjustada kahjustavat toimet ja neuroloogilised häired tundlikel inimestel; vaata Tsöliaakia Haigus ja Gluteenitundlikkus. Gluteenivaba dieet hoiab ära sümptomid ja väldib tüsistusi. Nende häirete tõttu on gluteenil tänapäeval halb maine, kuid see pole kahjulik. Need, kes pole gluteeni suhtes tundlikud, ei pea seda vältima.