Toodet
Hapendatud toidud on saadaval toidupoodides ja on ka omatehtud.
Struktuur ja omadused
Kääritatud toidud on kääritatud toidud, mis on koostisosade mikrobioloogiline jaotus elamise teel bakterid või seened. Selliste mikroorganismide tuntud näited on laktobatsillid (piimhape bakterid), pärmseened ja hallitusseened nagu. Kääritatud toidus on aga tuvastatud lugematul hulgal muid liike. Mikroorganismid on toidus juba olemas (spontaanne käärimine) või lisatakse need starterkultuuride kujul. Lõppsaaduses võivad endiselt esineda elusad mikroorganismid. Sõltuvalt tootest saab neid eemaldada ka näiteks filtrimisega või inaktiveerida kuumusega.
Kääritatud toidu näited
Lähteained on sulgudes:
- Õunasiider, siider (õunamahl).
- Aasia tooted nagu miso (sh sojaoad), kimchi (hiina keel) kapsas), kombucha (magustatud must või roheline tee) ja natto (sojaoad).
- Õlu (teraviljad, näiteks oder)
- Leivajahu)
- Äädikas (nt vein, õunamahl)
- Kõva juust, sinihallitusjuust (piim)
- Pu-erh (teelehed)
- Salaami, kuivatatud liha (liha)
- Marineeritud kurgid (kornišonid)
- Hapukapsas (kapsas)
- Hapukoor (piim)
- Sauser (viinamarjamahl)
- Šokolaad (kakaoseemned)
- Sojakaste (sojaoad, teraviljad)
- Jogurt (piim)
- Vein (viinamarjamahl)
efektid
Fermentatsiooni käigus moodustuvad uued keemilised ühendid. Näiteks pärmi kääritamise ajal süsivesikuid metaboliseeruvad seente poolt etanool ja süsinik dioksiid. Magusast viinamarjamahlast saab seega psühhoaktiivse veini. Mõlemal joogil on erinev koostis ja omadused. Kääritamine muudab mõne toidu seeditavaks. Näiteks jahu, mis ajal tõuseb leib tootmine, omandab uue konsistentsi ja moodustab aromaatseid aineid. The maitse ja tekstuur on toidu kääritamise olulised põhjused. Fermentatsioon põhineb mikroorganismide ainevahetusel. Seda katalüüsib mikroob ensüümide ja seda kasutavad seened ja bakterid muu hulgas energia ja toitainete saamiseks. Käärimise oluline funktsioon on kiiresti riknevate toiduainete säilitamine. Ühelt poolt ei saa juba kääritatud toiduaineid enam kääritada, sest substraadid on bakterid ja seened juba tarbinud. Teiselt poolt looduslikud säilitusained, näiteks orgaanilised happed (nt äädikhape, piimhape) ja alkohol etanool moodustuvad selle protsessi käigus. Selle tulemusena väheneb tavaliselt pH väärtus, st tooted muutuvad happelisemaks. Lisaks sellele vesi ka sisu väheneb. Juuresolekul vesi on mikroorganismide kasvu oluline eeldus. Kääritatud toitu võib seetõttu mõnikord säilitada aastaid või isegi aastakümneid! Kääritatud toidud võivad avaldada mõju tervis- edendav mõju. Need võivad sisaldada laktobatsillid ja muud bakteritüved, mis kuuluvad probiootikumid ja vahendada soolestikus positiivseid mõjusid. Teine eelis on see, et potentsiaalselt talumatud koostisosad nagu FODMAP on nende poolt lagunenud ega põhjusta soolestikus häireid. Lõpuks võivad mikroorganismid moodustada ka aineid, millel on kasulik mõju.
Kasutusvaldkonnad
Toiduna stimulant ja joovastav.
Kahjulikud mõjud
Kääritatud toidu mitmekesisuse tõttu on üldised avaldused selle kohta kahjustavat toimet on rasked. Need võivad olla nii paremini kui ka halvemini talutavad kui kääritamata toidud. Kääritatud toidud võivad sisaldada histamiin ja muud biogeensed amiinid, mis põhjustavad kahjustavat toimet inimestega, kellel on toidu talumatus (vt ka jaotist XNUMX) histamiin sallimatus). Vasoaktiivne biogeenne amiinid on seotud teiste kõrvaltoimetega. Spontaanse kääritamise korral ei saa välistada soovimatute hallitus- ja bakterite paljunemist, moodustades mükotoksiine ja bakteriaalseid toksiine.
