Küpsetamine leib ja muu pasta toob kaasa ka oluliste koostisosade kadumise vesi kaevandamine. Seda seetõttu, et küpsetamise ajal vesi ekstraheeritakse koore välimisest osast kõrgete temperatuuride tõttu ahjus ja pikkade küpsetusaegade tõttu - kuni neli tundi. Ühest küljest, vesi-lahustuv vitamiinid kaovad koos vedeliku vähenemisega ja teisest küljest väheneb soojustundlike toitainete ja elutähtsate ainete (makro- ja mikrotoitainete) osakaal. Juhul kui vitamiinid B1 ja B6, kahjusid kokku kuni 20% leib, kuid need võivad olla ainult koorikus palju kõrgemad. Eriti pikad küpsetusajad soodustavad ja suurendavad kooriku moodustumist ning sellest tulenevalt elutähtsate toitainete kadu. “Pumpernickeli” puhul põhjustab pika kuumusega kokkupuude suhteliselt paksu kooriku, mis põhjustab B1- ja B2-vitamiini kadu 75%. Meie kehas võib see kiiresti põhjustada elutähtsa aine puuduse, kusjuures vitamiini B6 puudus põhjustab täiendavaid vitamiinide, mineraalide ja mikroelementide kadusid. Kui organismis on liiga vähe vitamiini, langetab see vitamiini C-vitamiini tase veri, tsink tase plasmas ja raud staatus. Puudus võib isegi põhjustada kaltsium, vask ja vitamiini B12 absorptsioon blokeerida. Niatsiini moodustumine võib olla pärsitud. Muutused maakoores leib hõlmavad ka pruunide kondenseerumisproduktide moodustumist, mis võivad rünnata valgud (valk) meie kehas ja vähendada selle bioloogilist väärtust.
