Toodet
Ksülanaase leidub lisanditena küpsetistes, näiteks leivas.
Struktuur ja omadused
Ksülanaasid on looduslikud ensüümide leidub näiteks mikroorganismides nagu bakterid ja seened, millest neid samuti ekstraheeritakse. Nad lagundavad ksülaani, taimedes ja kõrrelistes leiduvat polüsahhariidi (süsivesikuid), mis kuulub hemitsellulooside hulka. See koosneb β-1,4-glükosiidiga seotud D-ksüloosidest (C5 suhkrud), mis on täiendavalt asendatud. Ksülaan on üks olulisemaid biopolümeere ja on taime rakuseinte jaoks hädavajalik. Seda kasutatakse ka ksülitool.
efektid
Ksülanaasid lagundavad taimerakkude seinte ksülaani ja vabastavad toitaineid ning vesi kambri seest. Sisse leib valmistamisel parandavad need taina kvaliteeti. Muu hulgas suurendavad need stabiilsust, vesi sisu ja paindlikkus, parandab toote tõusu ja pikendab selle kõlblikkusaega leib. Ksülanaasid tugevdavad kaudselt gluteeni võrku ja vältida masinatele kleepumist.
Kasutusvaldkonnad
Ksülanaase kasutatakse leibade tootmisel.
