Toodet
Pektiini saab puhta ainena spetsialiseeritud kauplustes, näiteks apteekides. Seda leidub ka paljudes töödeldud toitudes, suhkrustatud geelides ja farmaatsiatoodetes.
Struktuur ja omadused
Pektiin on kõrge molekuliga polüsahhariid mass mis sisaldab suures osas D-galakturooni happed. See on looduslik aine, mida leidub muu hulgas paljudes puuviljades. Tavaliselt saadakse seda tsitrusviljade koorest või õuntest (õunatükk). Suurtes kontsentratsioonides leidub seda ka punases sõstras. Sõltuvalt päritolust nimetatakse seda näiteks õunapektiiniks või tsitruseliste pektiiniks. On erinevaid tüüpi (pektiine), millel on erinevad füüsikalis-keemilised omadused. Need on lõhnatud, valged, kergelt kollakad, kergelt hallid või kergelt pruunid pulbrid, mis lahustuvad vesi. Lahus on kolloidne ja opalestseeruv ning limajas maitse. Seevastu pektiin on lahustumatu etanool ja orgaanilised lahustid. Pektiini saab lahustada pektinaasiga ensüümide. Pektinaase saadakse näiteks seentest, mis vajab neid orgaaniliste materjalide toitainete lahustamiseks.
efektid
Pektiinil on geelistuv, adsorbeeriv, vesi- siduvad, stabiliseerivad ja viskoossust suurendavad omadused. Erinevalt želatiin, mis pärineb loomsetest allikatest, on pektiin taimse päritoluga.
Kasutusvaldkonnad
- Kodumajapidamises želeeriva ainena mooside tootmiseks.
- Arvukad muud rakendused toiduainetööstuses.
- Kõhulahtisushaiguste ravimina (valmis ravim).
Pektinaasid lahustavad pektiini ja neutraliseerivad hägusate ainete geelistumise ja settimise. Neid on vaja näiteks sõstrasiirupi tootmiseks, sest sõstrad sisaldavad palju pektiini ja on pärast pudelisse villimist ja jahutamist pudelisse torgatud. Settimis- ja hägususevastaste ainetena kasutatakse pektinaase ka veini, likööri ja puuviljamahla tootmisel.
Annus
Rakendus sõltub tootest. Mõned pektiinid vajavad geelistumise õnnestumiseks suhkrut ja hapet.
Asjad, mida teada
Hea teada mooside ja siirupite valmistamisel: geelid väga hästi:
- Aprikoosid, murakad, sõstrad, apelsinid, ploomid, küdooniad, õunad, aroonia.
Hea geelistumine:
- mustikad, jõhvikad, vaarikad, ploomid, mirabellid, virsikud, kiivid.
Kehv geelistumine:
- Maasikad, viinamarjad, leedrimarjad, kibuvitsamarjad, pirnid, magusad kirsid.
