Söögisooda

Kasutama

Taina lahti saamiseks: süsinik dioksiid tekitab enne küpsetamist ja peamiselt küpsetamise ajal väikesi gaasimulle, mis vabastavad taina leib või kondiitritooted, muutes selle söödavaks.

Tööpõhimõte

Keemiliste hapendusainete üldine reaktsioon: hapnemisaine + hape + kuumus + vesi gaasid (süsinik dioksiid, võimalik ammoniaak) + kõrvalsaadused.

Ained

1. orgaanilised juuretised:

  • Küpsetised pärmid on perekonna seened ja moodustavad alkoholi ja gaasi süsinik dioksiin (kääritamine alkoholist) glükoos sisalduvad jahus. Pärmid on elusorganismid. Et nad tunneksid end võimalikult mugavalt, soojana vesi tainas tuleks kasutada ja tainas ei tohiks üle kuumeneda, vaid jätta enne küpsetamist sooja kohta. Piisav vedelik ja väike suhkur toetavad käärimisprotsessi.
  • Haputainas, piimhape bakterid paljunevad kääritamisprotsessis ja toodavad piimhapet, äädikhape ja süsinikdioksiid suhkrust.
  • Alkoholi kasutatakse ka juuretisena, nagu seda keeb temperatuuril 79 ° C ja aurustub küpsetamise ajal.

2. anorgaanilised kergitusained:

3. abiained: kõik küpsetusaineid vajavad toimimiseks vett ja osaliselt soojust. Karbonaadid (naatrium vesinikkarbonaat, kaaliumkloriid) vajavad ka hapet (hapestaja, happekandja). Mõned happed kasutatakse tartraati (kaaliumvesiniktartraat), viinhape, happeline naatrium pürofosfaat, monokaltsiumfosfaat ja sidrunhape. Hapet saab kasutada happe moodustumise kontrollimiseks süsinikdioksiid. Nimelt toimub sõltuvalt happest gaasi tekkimine enne küpsetamist või selle ajal (nn eelküpsetamine, põhiküpsetamine, järelküpsetamine). “Bioloogiline” happed kaaliumvesiniktartraat, viinhape ja sidrunhape reageerivad naatriumvesinikkarbonaadiga väga kiiresti. Happeline naatriumpürofosfaat ja monokaltsiumfosfaatmonohüdraat avaldavad mõju hiljem. Küpsetuspulbrid sisaldavad ka tärklist, mida lisatakse säilivusaja pikendamiseks.

Orgaaniline küpsetuspulber

Orgaanilised küpsetuspulbrid sisaldavad lisaks naatriumvesinikkarbonaadile ja tärklistele ainult looduslikest allikatest pärinevaid abiaineid skaala veinivaatidest.

Küpsetuspulber ilma fosfaadita

Fosfaadita küpsetuspulbrid sisaldavad näiteks fosfaadisisaldust mitte sisaldavat hapet skaala happelise naatriumpürofosfaadi asemel.

Asjad, mida teada

Taina lahti saamiseks kasutatakse ka mehaanilisi meetodeid (peksmine, segamine, puhumine). Kui küpsetamise mõju pulber on liiga nõrk, võib lisada täiendavat hapet, näiteks sidrunimahla või äädikas. Kui vastupidi, tainas on juba piisavalt happeline, võib kasutada ainult söögisoodat (ilma hapendita), vastasel juhul on küpsetises sisalduv hape pulber muudab saiakese veelgi happelisemaks. Kui küpsetuspulbrile lisatakse kuuma vett, hakkab see tugevalt reageerima ja vahutama. Seetõttu ei tohiks küpsetuspulbri kasutamisel vastupidiselt pärmitainale kasutada sooja või isegi kuuma vett, kui on soov, et küpsetis enne küpsetamist kerkiks. Söögisooda reageerimine happega: NaHCO3 + H+ Na+ +CO2 + H2O