Magusa eelistamine on meile inimestele kaasasündinud ja meile ei meeldi sellest loobuda maitse kogemus. Puuviljakookidel, magustoitudel jms on aga peamine puudus, et need on väga kõrged kaloreid. magusained alternatiivsete magusainetena võib kasutada: atsesulfaam, aspartaam, tsüklamaat, neohesperidiini DC, sahhariin ja taumatiin.
Magusainete eelised suhkru ees
Magusained on (praktiliselt) ei kaloreidvõi on nende kalorid suure magustamisvõime tõttu tühised. Siin pakuvad nad majapidamise ees otsustavat eelist suhkur, kuna kalorite kokkuhoid ja kehakaalu vähendamine mängivad paljude inimeste jaoks olulist rolli. Magusaisu magusained on ka tunduvalt kõrgem kui suhkur (35-2000 korda). Seetõttu on toidu magustamiseks vaja ainult väga väikeseid koguseid. Magusaine ei kääri isegi optimaalsest madalamal temperatuuril. Seega on magustatud toidud vastupidavamad ja hügieenilisemad kui suhkur-magustatud toidud. Magusaineid ei saa suu kaudu kääritada bakterid moodustada happed, mis seejärel ründavad hambaid (kariogeenne toime puudub). Magusained ei mõjuta söögiisu. Insuliin ja veri suhkrutasemed ei muutu ka pärast magusainete söömist.
Sahhariin
Vanim magusaine Saksamaa turul on sahhariin. See on 550 korda magusam kui suhkur. Sahhariin on väga stabiilne ja seda saab hästi hoida ning sobib suurepäraselt cooking ja küpsetamine. Inimorganism imendub sahhariini aeglaselt, kuid seda ei kasutata ja see eritub muutumatul kujul. Kombinatsioonis teiste magusainetega on sahhariinil sünergiline toime, st need magusainete kombinatsioonid on magusamad kui üksikute magusainete summa.
Tsüklamaat
Tsüklamaadid avastati juhuslikult aastal 1937. Suhkrust umbes 35 korda suurema magustamisjõuga on see magusainete seas kõige madalam. Tsüklamaat leiab selle hea stabiilsuse tõttu laialdast kasutamist toiduainetes ja jookides, eriti koos sahhariiniga, cooking ja küpsetamine omadused. Sünergiline efekt kehtib ka tsüklamaat.
Aspartaam
Aspartaam koosneb kahest aminohapped, L-asparagiinhape ja L-fenüülalaniin. Üks gramm aspartaam sisaldab 4 kaloreid. Kõrge magustamisvõime tõttu - umbes 200 korda magusam kui samaväärne suhkrukogus - pole need kalorid siiski olulised. Aspartaam kaotab pikema kuumusega kokkupuutel magustamisvõime ja ei sobi seetõttu cooking ja küpsetamine. Kõigi aspartaamiga magustatud toodete etiketil peab olema sõnad sisaldavad fenüülalaniini. See on hoiatus metaboolse häire fenüülketunooria all kannatavatele inimestele.
Acesulfame-K
Atsesulfaam maitseb suhkrust 200 korda magusamalt. See on ka magusainesegude komponent. Acesulfem-K on kuumuskindel ja seetõttu saab seda kasutada toiduvalmistamiseks ja küpsetamiseks.
taumatiin
Taumatiin on madala kalorsusega magusaine, mis on saadud Lääne-Aafrika katemi viljadest. Taumatiinil on maitset ja maitset parandav toime. Kuna sellel on väga kõrge magusus (umbes 2000 - 3000 korda magusam kui suhkur), võib selle energiasisalduse (4 kcal / g) unarusse jätta. Neohesperidiini DC ekstraheeritakse tsitrusviljadest ja on kalorivaba magusaine, mis on suhkrust umbes 400–600 korda magusam. Nagu taumatiin, on ka neohesperidiini DC-l maitset parandav toime.
Näpunäited magusainete kasutamiseks
Magusained on kaubanduslikult saadaval tablettide, vedelate magusainete ja piserdavate magusainete kujul:
- Üks magusaine tablett on tavaliselt võrdne ühe teelusikatäie suhkruga; üks teelusikatäis vedelat magusainet maiustab sama intensiivselt kui neli kuhjaga supilusikatäit suhkrut.
- Tabletid sobivad magustamiseks kõigi kuumade vedelike jaoks.
- Aastal kasutatakse vedelat magusainet külm joogid, külmad piim nõud, teravilja, puuviljasalat, kodujuust, moosid ja koogid, kastmed, marinaadid ja saiakesed.
- Puista magusained sobivad ideaalselt puu- ja puuviljakookide, vahvlite, magustoitude piserdamiseks - aga muidugi ka kaloreid säästvaks küpsetamiseks.
Küpsetamisel on vedelatel magusainetel puudus, et need ei saavuta siduvat efekti ja maht suhkrut ja suhkruasendajad nende madala tõttu mass. Pärmi-, sõtkutud ja choux-saiataignaid saab probleemideta valmistada magusainega; aga käsna- ja käsnataigna puhul on soovitatav osa magusainest asendada suhkruga. Magusaine levib paremini, kui seda segatakse vedelaks (nt muna, piim, jogurt) ja lisati seejärel koogitaignale.
| Suhkur | Magusained | Suhkrualkoholid | Suhkrualkoholid | |
| Energiatarbimine (kcal / g) | 4 | mitte ükski | 2,4 | 4 |
| Magusustegur | 1 | 30-30.000 | 0,5 | 1,2 |
| Mõju insuliini tasemele | Tugevalt | mitte ükski | madal | madal |
| Mõju seedesüsteemile | neutraalne | mitte ükski | võib olla lahtistava toimega | neutraalne |
