“Vanaema” reegel teemal “vein koos toiduga” on lihtne, meeldejääv ja põhimõtteliselt vale. Seal on kirjas: “Punane vein tumeda lihaga, valge vein heleda lihaga”. Või juua Chablis ulukitega ja Chianti austritega? “Kaasaegne köök” on veinide käsitlemisel keerukam kui mainitud värvireegel. Nüüd omistatakse veinide koostisosadele (jääkjäägid) suuremat tähtsust suhkur, alkohol, happesus) kui ka toiduga kaasas olevad kastmed. Põhimõtteliselt jääb veini valik igaühe enda rõõmuks. Kultiveeritud gurmee jaoks on olemas optimaalsed kombinatsioonid ja ebakõlasemad paaristamised.
Mõned “harmoonia” paarid
Reegel 1
Kerge toit, nagu täna valitseb, sobib “kerge” veiniga. Kerged veinid on vahemikus 10–12% alkohol by maht. Selles vahemikus on Saksamaa veinidel kliimatingimuste tõttu väga soodne looduslik lähtepositsioon. Näiteks värske kõrvale sobib väga hästi kuiv Saksa Riesling või Põhja-Itaaliast pärit Chardonnay spargel. Rikas punane vein tanniinid või mahukas valge vein lämmataks kõik “õrnad toidud”.
Reegel 2
Üldiselt juua kuiva veini koos toiduga. Neil on isuäratav toime, maitse neutraalsed ja toetavad toidule omast maitset. Poolkuiv Riesling, näiteks Rheingau päritolu, on oma kosutava happesuse tõttu ka suurepärane mereandidele sobiv.
Reegel 3
Magusad veinid ei ole reeglina sobivad toidukaaslased. Kuid erandid tõestavad reeglit, nagu on teada. Armsad või magusad veinid suurendavad eriti magusate (järel) roogade nautimist. Märkus: magusad veinid ja magusad toidud täiendavad üksteist, kuivad veinid ja magusad toidud erinevad üksteisest maitse.
Reegel 4
Üldiselt pole liiga puuviljad veinid head toidukaaslased. Neil on liiga palju oma maitset ja nad võivad "toidu maitset" segada. Näiteks on väga puuviljad veinid sellistest viinamarjasortidest nagu Gewürztraminer või Semillion.
Reegel 5
Lisatud kaste määrab veinivaliku. Kokaraamatu reegel ütleb: "Serveeri koos söögiga sama veini, mida kasutati kastme valmistamiseks." Põhimõtteliselt pole see vale. Näiteks happelisemad kastmed, mida täiustab kriips sidrunimahla, vajavad toiduga kaasas happelisemat veini. Soolasemaid kastmeid võivad veinid mõnevõrra magusalt maitsestada.
Reegel 6
Juustu ja punast veini peetakse looduslikeks partneriteks. Pange tähele siin: väga tugev juust varjab veini aroomi. Seetõttu peaksite serveerima peent veini ainult maheda juustuga. Tugev, kuiv punane vein, millel on mullane maitse sobib kõige paremini baguette ja kange mägijuustuga. Kuid valged veinid võivad optimeerida ka juustu nautimist (näiteks Sauternes koos Roqueforti juustuga).
Reegel 7
Lõppkokkuvõttes määrab “strateegia” ka veinivaliku. Kas vein peaks roogasid „alla tõmbama” või peaks tahtlikult seadma „kontrapunkti”? Vastupunktid seatakse näiteks veinide jaoks, millel on palju keha ja suur jätkusuutlikkus, st oma isikupära. Kuidas oleks vanema Barolo või kvaliteetse Bordeaux'ga?
