Sissejuhatus
Degusteerimine koos nägemise, kuulmise, haistmise ja tundmisega kuulub inimese viie meele hulka. Inimene on võimeline maitsma, et kontrollida toitu ja hoida eemale mürgistest asjadest, näiteks taimedest, mis on tavaliselt äärmiselt kibedad. Lisaks eritub sülg ja maomahl on mõjutatud: seda ergutab maitsemeel.
Oleme üldiselt võimelised eristama viit erinevat maitset. Üks nendest inimese põhilistest maitseelamustest on magusus, mis on tingitud sahharoosist (majapidamis- või kristallisuhkur), glükoosist (dekstroos) ja sahhariinist (sünteetiline magusaine). Hapu maitse pärineb soolhappest ja sidrunhappest.
- Armas,
- Hapu,
- Mõru,
- Soolane ja
- Umami.
Midagi tajutakse kibedana, kui see sisaldab kiniinsulfaati või nikotiin. Kui allaneelatud toit maitseb soolaselt, on selle põhjuseks naatrium kloriid või kaltsium kloriid. Lisaks on võimalik tajuda ka põhimaitsete segusid, näiteks magusat ja haput.
Arutletakse selle üle, kas saame maitsta ka aluselisi (seebilisi) ja metallilisi maitseid. Vahepeal eeldatakse ka seda naatrium sool (glutamaat) on üks meie maitseomadustest. Sellele viidatakse kui nn umami maitsele.
Kõik need maitsed võivad meis inimestes käivitada teatud miimilised reaktsioonid, mis on kaasasündinud ja seetõttu võib neid täheldada isegi vastsündinutel. Kõik maitseomadused kohanduvad teatud aja jooksul. See tähendab, et teatud maitseaine pideval kohalolekul ei taju me enam maitset nii intensiivselt sekundite või minutite pärast.
Ainult mõru maitset saab selle täies ulatuses maitsta tundide kaupa, sest varem oli see mõru mürgiste taimede äratundmiseks ja seega ka nende ellujäämiseks otsustava tähtsusega. Varem eeldati, et iga konkreetse maitsekvaliteedi võib määrata kindlaksmääratud alale keel, näiteks keeleotsa magus maitse. Kuid see on nüüd ümber lükatud.
Kuid kuidas on nüüd võimalik meie maitsega maitsta keel? Selle eest vastutavad meie maitseorganid, maitsepapillid ja maitsemeeled, mida ei ole võimalik tajuda inimsilm. Maitsemeelte struktuuri lähemalt uurides saame eristada kolme erinevat tüüpi.
Kõik maitsemeeled näevad lähemal vaatlusel välja nagu „sein”, mida piirab paremalt ja vasakult kummagi „kraav”. Niinimetatud seenpapillid (Papillae fungiformes) on suurim rühm ja levinud kogu ulatuses keel. Lisaks on lehepapillid (Papillae foliatae), mida võib leida keele tagumisest servast.
Wallpapillae (Papillae vallatae) leidub peamiselt keele tagaosas ja moodustab väikseima maitsepapillide rühma. Maitsepungad asuvad maitsepungade “kraavides” ja “seina” seintes. Nende arv väheneb vanusega veidi.
Need sisaldavad tegelikke sensoorrakke, millel on omakorda retseptorid, mis vastutavad erinevate maitsete tajumise eest. Sensoorrakul on retseptorid erinevatele maitseomadustele. Nende retseptoritega võivad seonduda kõige väiksemad toidukomponendid.
Sidumismehhanismi võib ette kujutada nagu võtit ja sellele vastavat võtmeauku. Teatud osa meie toidust võib seonduda sensoorse raku sobiva retseptoriga. Molekulaarsed protsessid viivad muutuseni närvikiud, mis moodustab ühenduse sensoorsete rakkude ja selle teatud piirkondade vahel aju. Seega edastatakse signaal närvikiudude kaudu mitme jaama kaudu ajukooresse Limbiline süsteem (emotsioonide töötlemine ja instinktiivse käitumise kontroll) ja hüpotalamuse, dientsephaloni sektsioon.
