Selles protsessis jääb toit ilma vesi kättesaadavaks toote stabiliseerimiseks, kaotades kahjuliku organismi selle jaoks vajalikust alusest ja pikendades seeläbi säilivusaega. Lisaks on dehüdratsioon muudab soojuse vajalikuks, mis viib järelikult kvaliteedi muutumiseni ja sageli ka kuju ja struktuuri muutumiseni. Eriti mõjutatakse kuumustundlikke toitaineid ja elutähtsaid aineid (makro- ja mikrotoitaineid), nii et nende sisaldus vitamiinid C, A ja beetakaroteen tuleb vaadata väga kriitiliselt. Vitamiinid B2, B6 ja foolhape kuuluvad ka kuumustundlike hulka vitamiinid. Liiga kõrged temperatuurid minimeerivad nende sisaldust toidus oluliselt. Vitamiin C näiteks kahjud jäävad vahemikku 10-50% ja A-vitamiini kahjud vahemikus 10–20%. Vesi ekstraheerimise tagajärjel kaovad eriti olulised vees lahustuvad vitamiinid, näiteks vitamiinid B, foolhape, biotiin ja niatsiin.
