Struktuur ja omadused
Nitritist kõvenev sool on kahe järgmise komponendi segu:
- 1. tavaline lauasool: Na+Cl-
- 2. naatriumnitrit: Na+EI2-, E 250
Naatrium nitrit on dilämmastikhappe naatriumsool. See on värvitu kuni kollakas kristalne pulber. Naatrium nitrit on hügroskoopne ja vees lahustuv vesi. Ettevaatust: aine on mürgine!
efektid
Nitritiga kõvenev sool arendab antibakteriaalseid ja antioksüdatiivseid omadusi. See säilitab liha punetuse, mis muidu muutuks halliks, reageerides müoglobiiniga, mille tulemuseks on nitrosomüoglobiin. Protsessi nimetatakse punetamiseks. Nitriidisoola sool mõjutab ka liha maitset, andes sellele tüüpilise kõvenemise aroomi.
Kasutusvaldkonnad
Nitriidisoola kasutatakse toidu lisaainena liha- ja vorstitoodete (nt peekon, lüonais, sink) säilitamiseks.
Kahjulikud mõjud
Nitritite kasutamise üks võimalik kõrvaltoime on kantserogeensete nitrosamiinide moodustumine. Vitamiin C (askorbiinhape), mida lisatakse ka lihale, pärsib nitrosamiinide moodustumist. The naatrium sool naatriumaskorbaat (E 301) kasutatakse sageli selleks.
