lõigatud kapsas on sitke lehtköögivilja, mis on tihedalt seotud rapsiseemnetega. Kuni 20. sajandi keskpaigani oli kiiresti kasvav taim laialt levinud kogu Põhja-Saksamaal ja seda tunti mitmesuguste piirkondlike nimetustega. Bremenis köök, eriti lõigatud kapsas on traditsiooniliselt valmistatud südamlikult koos Pinkeliga, kuid seda saab kasutada ka salatina.
Seda peaksite teadma lõigatud kapsast
Nagu raps, mis on sellega seotud, lõika kapsas kuulub ka ristõieliste sugukonda. See taimeperekond on Kesk-Euroopas esindatud arvukate alamliikidega ja seda kasutatakse mitmesugustel majanduslikel viisidel. Kuni 20. sajandi viiekümnendateni oli ka lõigatud kapsas laialt levinud, eriti Põhja-Saksamaal ja seal Bremeni ümbruse maal. Lõigatud kapsas on kaalika rohelise ja köögiviljakapsa hübriid ning seda saab kasvatada aastaringselt. Tänu külmatundlikkusele sobib see eriti kultiveerimiseks külm hooaeg. Lisaks areneb lõigatud kapsas suurepäraselt ka toitainevaesel pinnasel ega vaja intensiivravi. Rohttaim jõuab vaid lühikese kõrguseni. Selle ovaalsed kuni piklikud sulgjad sälgulehed ulatuvad 5–8 tolli pikkuseks ja on sageli servadest veidi kortsus. Nende värv on tavaliselt rikkalik keskroheline. Viilutatud kapsa saab koristada juba kuus kuni kaheksa nädalat pärast külvi. Suurematel haritud aladel lõigati seda koristamiseks vikatiga. Siit tuleb Bremenis tavaliselt kasutatav nimi Scheerkohl. Lisaks on lõigatud kapsale ka teisi tüüpilisi piirkondlikke nimetusi, näiteks lõigatud ja kapsa rep. Kui taim jääb lõikamata, moodustab see pikki varsi, millel on väikesed kollased õied, mis on sarnased rapsi omadega. Peale pikkade varte saab süüa kogu taime. Noored lahkuvad maitse väga mahe ja kohati isegi natuke magus, kergelt pähkli ja vürtsika alatooniga, mis meenutab kalja ja raketti. Hiljem koristatud lõigatud kapsas on märgatavalt vürtsikam, rohelise kapsa sarnase maitsega. Kui noor lõigatud kapsas on väga õrn ja seda saab kasutada toorelt, muutuvad lehed sellisena mõnevõrra nahkjad kasvama, nii et enne söömist tuleb neid küpsetada. Traditsiooniline hakitud kapsa valmistamine sarnaneb spinati omaga ja on väga südamlik. Lõigatud kapsast saab aga hõlpsasti kasutada kerges ja moodsas köögis. Pärast seda, kui see on peaaegu täielikult unustatud, on see iidne köögivili nüüd aeg-ajalt jälle saadaval piirkondlikelt müüjatelt.
Tähtsus tervisele
Kuna tükeldatud kapsas on üks väheseid kohalikke köögivilju, mis õitsevad seal külm hooajal on see väärtuslik allikas vitamiinid talvel. Eelkõige seetõttu, et see on rikas C-vitamiini, hakitud kapsa söömine võib immuunsüsteemi ja vältida külmetushaigusi. Foolhape, mis kuulub B rühma vitamiinid, leidub suhteliselt suurtes kogustes ka hakitud kapsas. Nagu teine B vitamiinid, foolhape on ka rakkude ainevahetuse jaoks väga oluline. Sellel ei ole mitte ainult rakke uuendav toime, vaid see mõjutab ka veri moodustamine ja seega kogu kardiovaskulaarsüsteem. See on eriti oluline tulevastele emadele, mistõttu rohelised köögiviljad, näiteks hakitud kapsas, on oluline osa dieet ajal rasedus. Lisaks sisaldab hakitud kapsas olulist mineraalid ja mikroelemendid millel on positiivne mõju veri moodustumine, luude kasv ja ainevahetus. The sinep peent vürtsikust pakkuv õli omab vereringet stimuleerivat toimet keha koormamata. Lisaks on sellel kerge antibakteriaalne toime, mis võib ära hoida nakkusi ja põletikke ning toetada immuunsüsteemi. Samuti on hakitud kapsas sisalduvad toidu kiud tervislikule tervisele oluliseks panuseks dieet. Vaatamata vähesele kalorisisaldusele täidavad nad ja stimuleerivad samal ajal seedetrakti. Sel viisil saab seedimist reguleerida loomulikul viisil. Kuna hakitud kapsas on väga kerge köögivili, sobib see rammusate toitude kõrvale hästi.
Koostisosad ja toiteväärtused
Ainult 25 kcal 100 g kohta on lõigatud kapsas üks madala kalorsusega kodumaiseid köögivilju. See sisaldab ainult väikestes kogustes köögivilja valgud ja peaaegu pole rasva. Teisalt on kapsas väga vitamiinirikas ja mineraalid. Lisaks vitamiinidele A ja C sisaldab see mitmesuguseid vitamiine B-vitamiini kompleks.The kaltsium ja raud ka sisu on suhteliselt kõrge. Nagu tihedalt seotud rapsi ja paljude teiste ristõieliste köögiviljade puhul, on ka eruukhape, küllastumata rasvhape ja sinep õliklükosiide leidub ka lõigatud kapsas. Need annavad sordile iseloomuliku kerge teravuse ja kapsa maitse.
Talumatus ja allergiad
Tükeldatud kapsas on oluliselt seeditavam kui paljud teised kohalikud köögiviljad. Allergiad ja talumatus taime enda suhtes pole teada. Kuid need, kes kannatavad süda probleemid peaksid olema ettevaatlikud, et mitte kasutada liiga pakse varsi. Lõigatud kapsa puhul, nagu rapsi puhul, sisaldavad vanemad varred eruukhapet, mis suuremates kogustes võib põhjustada rasvhapet süda haigus. Kuid kuna vanemate lõigatud kapsalehtede varred võivad maitse ebameeldivalt mõru, need eemaldatakse tavaliselt enne ettevalmistamist niikuinii. Kui on olemas allergia et sinep, mis kuulub ka ristõieliste sugukonda, tuleks enne lõigatud kapsa söömist pöörduda raviarsti poole.
Ostmise ja köögi näpunäited
Ehkki tükeldatud kapsast on mitu aastat järjest enam kasvatatud, on seda siiski harva saada. Tavalistes supermarketites ei pakuta seda tavaliselt üldse ning isegi iganädalastel turgudel ja spetsiaalsetes köögiviljapoodides ei leidu seda sageli, sest see on transporditundlik ja muutub inetuks juba mõne päeva pärast. Seetõttu on soovitatav lõigatud kapsas osta otse kohalikult tarnijalt. Mahepõllumehed ja eriti aeglase toidu liikumise toetajad eelistavad nüüd taas kasutada kohalikke köögivilju. Need, kellel on oma aed, saavad ka kasvama lõigake kapsas ise väga lihtsalt. Vastava seemne saab spetsialiseeritud veebimüüjatelt. Tükeldatud kapsast saab külmkapi köögiviljasektsioonis hoida kaks kuni kolm päeva. Kuid see tuleks kiiresti töödelda, kuna lehed pärast koristamist kiiresti närbuvad. Seetõttu tuleks koristada või osta võimaluse korral ainult vajalik kogus tükeldatud kapsast.
Valmistamisnipid
Traditsiooniliselt valmistatakse tükeldatud kapsast nagu spinati lehti. Pärast põhjalikku pesemist ja nõrutamist lisatakse lehed kuubikuteks lõigatud glasuurile sibulad pannil ja hautatud lühidalt. Maitsestamine on ainult sool ja pipar. See sobib väga hästi rikkalike Põhja-Saksamaa eripäradega nagu Pinkel. Tänu mahedale ja pealetükkimatule maitsele võib kapsast kasutada ka suppides ja hautistes või koos Vahemere köögiviljade ja vürtsidega. See sobib eriti hästi näiteks cannelloni täidiseks. Noorelt lõigatud kapsa võib valmistada ka ribadeks lõigatuna salatina.
