Maitsetugevdaja

Maitsetugevdajad on toidulisandid mis parandavad toidu maitset ilma selge lõhnata või maitse omaette. Need pärinevad peamiselt orgaaniliste ainete rühmast. Neid kasutatakse eelistatavalt toitudes, mis on töötlemise tõttu osaliselt kaotanud oma maitsekomponendid (külmutamine, kuumutamine, kuivatamine). Oma omaduste tõttu võimaldavad maitsetugevdajad kallite vürtside, ürtide või muude lõhna- ja maitseainete tootjatel vähem kasutada. On maitsetugevdajaid, mis kipuvad rõhutama magusaid maitseelamusi, ja teisi, mis rõhutavad soolast suunda. Maitsetugevdaja on kõige sagedamini kasutatav glutamaat. Glutamaat on aminohappe glutamiinhappe sool ja on üks vähemolulisi (mitteolulisi) aminohapped. Glutamaat imendub koos toiduga kui komponent valgud. Seondunud glutamiinhape valgud ei mõjuta selle tunnet maitse. Erinev olukord on vaba glutamaadi puhul, mida suhteliselt suured kogused sisaldavad parmesani juustus, tomatites, kalas, sojas ja pärmis väljavõtted, näiteks. Seetõttu kasutatakse maitsestamiseks sageli tomatipastat, kalakastet või sojakastet. Inimorganismis toimib glutamaat a neurotransmitter, st ta on seotud programmi edastamise, salvestamise ja töötlemisega aju. Glutamaadi eripära on see, et sellel on oma maitse. Seda nimetatakse viiendaks maitseks, nn “umami”, mida võib tõlkida kui “liha” või “vürtsikas”. Sellest tuleneb ka glutamaadi kasutamine. Sünteetiliselt toodetud (kunstlikke) glutamaate (E 620 - E 625) kasutatakse eriti liha- ja kalaroogades, maitseainetes, mugavates toitudes, kastmetes ja pakisuppides ning Aasia roogades. Glutamaat ei sobi hapude ja magusate roogade jaoks. Suurim maitset parandav toime saavutatakse järgmise seguga: 95% glutamaati ja 5% guanülaati (E 626) või inosinaati (E 630). Terved inimesed, kelle glutamaadi päevane tarbimine on normaalne või isegi suurem, ei pea seda ootama tervis kahju. Sellest hoolimata on glutamaat olnud minevikus korduvalt vastuoluliste arutelude keskmes tervis ühilduvus. USA-s on arvukalt teatatud tuimastuse tuimusest kael, peavalu, kõht valud, valu jäsemetes, südamepekslemine ja tugev soojustunne pärast Hiina toidu söömist. Siit tuleneb mõiste “Hiina restorani sündroom”. Kuna Hiina köök kasutab valmistamisel rohkem glutamaati kui teised, arvati, et see on võimalik põhjus. Kuid FAO / WHO ühise ekspertkomitee järelduste kohaselt ei suutnud järgnevad uuringud seda seost kinnitada Toidulisandid (JECFA) 1987. Siiski ei saa välistada, et on inimesi, kes reageerivad tundlikumalt glutamaadi suuremale kogusele (glutamaadi talumatus). Lõhna- ja maitsetugevdajad märgistatakse koostisosade loetelus sellisena („maitsetugevdaja“) ja märgistatakse E-numbri või konkreetse aine nimetusega. Euroopa Liidus heaks kiidetud maitsetugevdajad on:

Maitsetugevdajad võivad sobiva käitumisega inimestel vallandada allergia või pseudoallergilised reaktsioonid. Järgnev on tabeli ülevaade maitsetugevdajatest, mis võivad põhjustada allergilisi (A) ja / või pseudoallergilisi reaktsioone (P).