Lisaks füüsikalistele protsessidele kasutatakse mõnda keemilist ainet ka toidu kaitsmiseks selle põhjustatud oksüdatsiooni eest hapnik, temperatuur, valgus või mikroorganismid. Toidu riknemise edasilükkamiseks kasutatakse aineid bakterite kasvu ja paljunemise peatamiseks. Sellised ained on näiteks puuviljaravimid, mis kaitsevad tsitrusvilju mädanemise ja seennakkuste eest. Kuid suuremad kogused põhjustavad kahjulikku mõju tervis mõju inimestele, näiteks kasvuhäired ja vähenenud viljakus.
Lisaks antibakteriaalsele toimele väävel dioksiid ja sulfitid ka eksponeerida antioksüdant, ensüüme pärssiv ja värvi säilitav toime ning kaitse rasva riknemise eest. Suurenenud tarbimine võib põhjustada peavalu, kõhulahtisus ja allergilised reaktsioonid. Lisaks foolhape ja vitamiin B1 võib hävitada. As vesi-lahustuv vitamiinid, nad ei talu leeliselisi ühendeid (leeliseid) ja hävivad juba neutraalses kuni kergelt leeliselises keskkonnas. Samuti on nad väga tundlikud vask. Vitamiin B1 on oluline ensüümi karboksülaas ja mängib olulist rolli süsivesikute ainevahetuses. Selle vitamiini puudus organismis põhjustab häireid elutähtsates ainevahetusprotsessides, kuna süsivesikute lagundamisel tekkivat “püroviinhapet” ei saa B1-vitamiini puudumise tõttu veelgi lagundada. See metaboolne vaheühend akumuleerub veri ja hakkab keha koormama nagu tõhus mürk. Selle tulemusena keskne närvisüsteem (CNS), seedetrakt ja süda lihased on eriti mõjutatud.
Kalakonservide puhul on kõrged temperatuurid, pikk kuumutamisaeg ja kõrge kalatoidu lisamine vesi põhjustada olulist toitainete ja elutähtsate ainete (makro- ja mikrotoitainete) kadu, mis võib ulatuda 87% -ni. Kalakonservid kaotavad 70% oma B-st vitamiinid ja köögiviljad 20-30% A-vitamiini. Lisaks suures koguses soola ja suhkur lisatakse toidu maitse ligikaudseks muutmiseks ja säilivuse säilitamiseks või pikendamiseks.
