Enne kui meie toit on pärast tööstuslikku töötlemist meile toiduturgudel kättesaadav, läbib see pikki transporditeid. Transporditingimustel on tugev mõju toidu toiteväärtuslike ja oluliste ainete (makro- ja mikrotoitainete) sisaldusele. Transpordi ajal ladustatakse toitu sageli tihedalt, suurtes kogustes ja ilma piisava kaitseta saagikoristusautodes ja veokites. Ebaõige käitlemine - näiteks nende kokkupuude liiga kõrge temperatuuri, liiga suure ja pika valgusega kokkupuute ning äärmise rõhu ja stress tingimused - kahjustab toitu, kahjustades lõpuks selle kvaliteeti. See suurendab vastuvõtlikkust saasteainetele ja toidukahjuritele. Toit puutub kokku ka atmosfääri mõjuga hapnik, mis reageerib toidu koostisosadega ja tekitab vabu radikaale. Need stress kaitsemehhanismid ja viima väärtuslike antioksüdantide, näiteks vitamiinid A, C ja E ning akumuleeruvad ka toidus. Pärast tarbimist võivad need meie kehas olevad vabad radikaalid lisaks tundlikele toitainetele ja elutähtsatele ainetele (makro- ja mikrotoitained) hävitada rakumembraane ja tungida raku sisemusse. Seal võivad nad raku tuuma ja DNA (geneetiline teave) ning muude oluliste rakukomponentide hävitamisega põhjustada märkimisväärset kahju, mille tagajärjel ei saa olulised ainevahetusprotsessid enam optimaalselt toimida. Kolesterool (veri rasv) muutused nende tegevuse tagajärjel, muutes selle pidamise lihtsamaks tuiksoon seintele ja viib seega ateroskleroosi ehk arterite kõvenemiseni. Toidus ja seega kehas sisalduvate vabade radikaalide suure hulga tagajärjel on dramaatilised tagajärjed südame-veresoonkonna haigused, vähk ja vananemisprotsessi kiirendamine. Toitainete ja elutähtsate ainete suurenev kadu suurendab toidu tundlikkust mürgise toime suhtes raskemetallid keskkonnast, näiteks viima, nikkel ja elavhõbe, mis võib seega kergemini koguneda. Vigastatud toit võib rikneda kiiremini kui kahjustamata toit. A verevalumid näiteks õunal tekitab hallitus kasvama selles piirkonnas kiiremini kui üheski teises.
