Paljud taimed sisaldavad looduslikult aineid, millel võib olla toksiline (mürgine) mõju inimestele ja loomadele. Taimele täidavad need toksiinid (mürgid) erinevaid funktsioone. Nad võivad takistada toitumist või aidata kaitset mikroorganismide eest. Inimorganismi jaoks võivad need ained avaldada enam-vähem kahjulikku mõju tervis. Kui aga potentsiaalselt ohtlikud ained on teada ja võimalikke allikaid välditakse, siis mis tahes tervis risk on väga madal.
Kaunviljades sisalduvad hemaglutiniinid.
Hemaglutiniinid on valgud mis põhjustavad punast veri rakud kehas kokku klompima. See võib põhjustada tõsist soolestikku põletik ja verejooks. Eeldatakse, et isegi viie kuni kuue rohelise uba tarbimine võib need mõjud põhjustada. Mürgistuse kergeid sümptomeid kogetakse sageli kui kõht ärritunud. Hemaglutiniinid esinevad looduslikult kaunviljades. Kaunviljade hulka kuuluvad oad, herned ja läätsed. Eriti kõrge kontsentratsioon on harilikul oal (mida siin nimetatakse ka faasiniks) ja tuleroal. Umbes 15 minutit keetes need ained lagunevad. Kaunvilju ei tohiks seetõttu toorelt süüa. Kaunviljade idanemisprotsessi käigus on mürgised ained juba osaliselt lagunenud. Kaunviljade idud, näiteks soja- ja läätsevõrsed, tuleb enne tarbimist vaid lühidalt blanšeerida. Blanšeerimine tähendab cooking lühikese aja jooksul keevas mullis vesi.
Solaniin kartulites ja tomatites
Alati on ebakindlus selles osas, kas saab roheliseks muutunud kartuleid ja tomateid süüa. Kartulid ja tomatid kuuluvad ööpimeduse perekonda. Glükokalkaloidse solaniini kõrgenenud kontsentratsioon sisaldub haljastatud aladel, idandites, silmade ümbruses ja nahk neist taimedest. Liigne solaniini tarbimine võib põhjustada iiveldus, oksendamine, peavalu, kõht valuja isegi hingamishäired, krambid ja teadvusetus. Solaniini sisaldust mõjutavad mitmed tegurid, sealhulgas sort, kasvutingimused, küpsus ja säilitamine. Kui järgite neid näpunäiteid, pole see tõenäoliselt tervisele ohtlik:
- Solaniini sisaldus väheneb, kui tomatid valmivad ja muutuvad punaseks. Seetõttu ei tohiks küpset rohelist tomatit tarbida.
- Kartulite puhul tuleks hoolitseda heade säilitamistingimuste eest. Kartuli ideaalne säilitustemperatuur on 10 ° C. Liiga kõrge ja liiga madal temperatuur võib seda teha viima alkaloidide sisalduse suurenemisele, samuti liiga suurele valguse ekspositsioonile ja liiga pikale säilitamisele.
- Vigastatud mugulad sisaldavad oluliselt rohkem glükoalkaloide kui võrreldavad vigastamata kartulid. Seetõttu on vigastatud ja rohelised laigud kõige parem eemaldada.
- Kuna solaniin on vesi-lahustuv, läheb see üle cooking keetmise ajal vett. Seda ei tohiks edasi kasutada.
Preimshape mõru mandlites
Mõnes toidus sisalduv preishape võib viima kuni ägeda mürgituseni, sest preishape blokeerib rakkude hingamise. Rakud siis enam ei saa hapnik. Kui toitu tarvitatakse krooniliselt kõrge perhappesisaldusega toiduna, siis närvisüsteem võib tekkida. Preishapet leidub erinevates troopikas eriti olulistes toitudes, näiteks jamss, bataat, magus sorgo ja bambus. Lisaks sisaldavad paljude puuviljade seemned prussiinhapet, sealhulgas sidrunite, virsikute, aprikooside, kirsside, õunte, pirnide ja ploomide seemneid. Meie laiuskraadidel kibe mandlid on eriti olulised. Kibe mandliõli nendest toodetud võib avaldada ägedat toksilist toimet suuremates kogustes. Kirjeldatakse, et lastel võib juba 10 tilka surmaga lõppeda. Kibe mandliõli ei peaks seetõttu ise valmistama, vaid kasutama mõru mandlimaitseainet.
Oksalhape, müristitsiin ja eliminitsiin.
Oksalhape leidub arvukates taimedes. Selle aine tõttu pole karta ägedat mürgitust. Oksalhape on seondumise ebasoovitav mõju kaltsium toidust soolestikus. Lahustumatu soolad seejärel moodustuvad väljaheited. The kaltsium pole seega kehale enam kättesaadav. Mõnel inimesel suurenenud kontsentratsioon of oblikhape võib samuti soodustada neer kivid (nn oksalaatkivid). Eriti kannatavad inimesed, kellel on vastav eelsoodumus ja kellel on kroonilised soolehaigused. Spinat, peet, mangold ja rabarber on eriti rikas oblikhappe poolest. Oksalhappe taset saab vähendada cooking köögiviljad ja keetmine vesi. Müristsiin on eeterliku õli oluline komponent muskaatpähkel. Lisaks on seda ainet väiksemates kogustes ka teistes vürtsides. Need sisaldavad tillikas, petersell, aniis õli ja sidruniõli. Muskaatpähkel sisaldab ka teist ainet, eliminitsiini. Organismis toimivad need ained nagu ravim meskaliin, võivad tekkida hallitsinatsioonid ja teadvushäired. Tõsine mürgistus võib tekkida isegi umbes 15 g allaneelamisel. Suurtes kogustes pulbri allaneelamine muskaatpähkel on eriti ohtlik lastele.
Lagritsas glütsürritsiin.
Kellele ei meeldi lagrits? Nad ahvatlevad teod, kassipojad ja nätsud kommid. Lagrits saadakse lagritsa taime juurtest. Selle taimejuure looduslik aine on glütsürritsiin. Uuringud on näidanud, et regulaarselt tarbitakse üle 100 milligrammi glütsürritsiini päevas viima aastakasvule veri surve. Seetõttu on soovitatav kõigile südame-veresoonkonna haiguste all kannatavatele inimestele ja diabeet, samuti rasedad naised, et mitte liiga palju süüa lagrits.
Looduslikud maitseained vürtsides ja ürtides.
Looduslikke maitseaineid leidub arvukates vürtsides ja ürtides. Nende hulka kuuluvad estragool ja metüül eugenool. Need esinevad aastal aniis, fenkol, estragon, basiilik, muskaatpähkel, piment ja sidrunhein. Loomkatsetes on mõlemad ained põhjustanud vähk ja kahjustada geneetilist materjali. Siiski on endiselt ebaselge, kas neid tulemusi saab inimestele üle kanda. Ettevaatusabinõuna soovitab föderaalne riskihindamise instituut (BfR) siiski vürtse ja taimeteed ravimid nimetatud ei tohiks püsivalt ja regulaarselt kasutada suuremates kogustes. Veel üks rahustus: ainult väike osa aromaatsetest ainetest satub tee infusiooni fenkol tee. See on uuringutes tõestatud.
Kumariin puupuus
Kumariin on lõhna- ja maitseaine puupuu. Kergetes annustes on kumariinil kergelt virgutav toime ja see võib aidata leevendada peavalu. Kuid suuremate annuste korral põhjustab kumariin peavalu ja pearinglus. Sellel ainel on ka pärssiv toime veri hüübimist. Kui seda tarnitakse regulaarselt suuremates annustes, võib see kahjustada maks. Suuremate koguste kahjulike mõjude tõttu ei tohi kumariini Saksamaal kasutada lõhna- ja maitseainena. Mai sõbrad valmistasid lööki koos puupuu ei tohiks kasutada rohkem kui kolme grammi ürti liitri punši kohta.
