Mitte kaua aega tagasi jõuavad turule esimesed kodumaised maasikad. Lihtsalt mõte nende mahlasest magusast maitse teeb meie suud vesi. maasikas on eelistatud maitse ka puuviljajogurtites. Ainult puuvilja täielikust maitsest pole palju järele jäänud. Mis toidule tegelikult maitse annab? Milliseid lõhna- ja maitseaineid kasutatakse tööstuslikus tootmises? Ja kuidas saab tarbija seda ära tunda?
Mis on maitsed?
Maitseained on keemiku jaoks lenduvad keemilised ühendid, mis esinevad tavaliselt väikestes kogustes, kuid annavad toidule selle eristusvõime. Kui teatud tööstustoodetes puuduksid aroomi- ja maitseühendid, leiaksime, et toiduaine on leebe.
Praeguseks on looduses tuvastatud umbes 5,000 aroomiainet. Paljud toidud sisaldavad loomulikult mitut 100 erinevat aromaatset ainet. Sisse kohvnäiteks on neid umbes 700.
Maitseained toidus
Asjaolul, et paljudele töödeldud toitudele lisatakse isoleeritud lõhna- ja maitseaineid, võib olla mitu põhjust:
- Toiduainete töötlemisel kaotatud maitsed tuleks asendada.
- Pakkuda tuleks palju erinevaid maitseid, eriti valmistoodetes, suupistetes, suhkur maiustused, jäätis ja karastusjoogid.
- Dieet toidud nagu vähendatud kalorsusega tooted peaksid maitse sama hea kui nende “tavalised” kolleegid.
- (Kaubamärgiga) tootel peaks olema alati sama kvaliteet ja maitse, olenemata partiist.
Maitsed parandavad maitseelamust
Reeglina manustatakse maitseaineid toidus vahekorras 1: 1000. Paljudes valmistoodetes ja tootmise iseloomu tõttu on nende kasutamine sageli vältimatu, kuna soovitud maitseelamust ei saa saavutada ainult koostisosadega.
Võtke puuvilju jogurtnäiteks: nii aromaatne kui värskete maasikate maitse on, ei maitse isegi 15-protsendiline jogurti osakaal eriti intensiivselt, sest pastöriseerimine ja säilitamine kahjustavad maitset. Siin, loomulik lõhna- ja maitseained kasutatakse parema aroomi saavutamiseks. Muudes toodetes lõhna- ja maitseained koostisosa täielikult välja vahetada.
Kui palju loodust selles on?
Maitset käsitlevas määruses tehakse vahet erinevat tüüpi maitseainete vahel lõhna- ja maitseained. Kõige olulisemad on looduslikud, looduses identsed ja kunstlikud lõhna- ja maitseained:
- Looduslike lõhna- ja maitseainete puhul peab lähteaine olema taimne või loomne. Füüsikaliste või bioloogiliste protsesside abil ekstraheeritakse vaniljekaunast näiteks vanillimaitse.
- Loodusega identseid lõhna- ja maitseaineid toodetakse sünteetiliselt ja need on keemilise struktuuriga identsed loodusliku maitsega. Näiteks on vanilliin. Loodusega ühesugused maitsed koosnevad sageli mitmest üksikust ainest ja on eriti intensiivse maitsega.
- Kunstlikud lõhna- ja maitseained on lõhna- või lõhnaained, mis on saadud keemilisel sünteesil, kuid neid ei esine looduses nagu näiteks etüül vanilliin. Saksamaal on lubatud ainult 18 kunstlikku lõhna- ja maitseainet, näiteks kihisevate jookide, pudingite, küpsetiste ja suhkur kondiitritooted.
Kui sellel on aroom
Koostisosade loendis olev märge „maitse” tähistab looduslikke või kunstlikke maitseid. Märgistusega „looduslik maitse” peab maitse olema ainult looduslikku päritolu. Kuid loomulik maitse, mis maitseb näiteks nagu vaarikad, on enamasti valmistatud seedrist. Ainult täpsema kirjeldusega, näiteksmaasikas lõhna- ja maitseaine ”peab maitseaine pärinema maasikatest.
