Brokkoli: sallimatus ja allergia

Brokkoli (Brassica oleracea var. Italica Plenck) on ristõieliste sugukonna köögiviljataim. Lillkapsa suguluses on see rikkalik mineraalid, vitamiinid ja fütokemikaalid.

Seda peaksite teadma brokoli kohta

Nagu kõik kapsas perekond, pärineb brokkoli metskapsast. Esimesed brokoli taimed pärinesid tõenäoliselt Väike-Aasiast. Euroopas tunti taime esmakordselt ainult Itaalias. Brokkoli rohelised õisikud on tegelikult õisikud, mis pole veel täielikult välja arenenud. Erinevalt lillkapsast on brokoli pungad aga juba väga selgelt näha. Taime pead on sinakasrohelise kuni tumerohelise värvusega. Siiski on ka sorte, mille puhul õisikud tunduvad lillad, kollased või valged. Lillkapsa tavaline kasvuperiood jääb vahemikku 14–15 nädalat. Brokkoliõisikud koristatakse siis, kui õite keskosa on täielikult moodustunud ja veel suletud. Suletud õisikud lõigatakse ära 10–15 sentimeetrise tüve tüvega ja sellega seotud lehtedega. Ülejäänud pungad küljel hiljem kasvama rohkematesse lillepeadesse, mida saab õigel ajal koristada. Nagu kõik kapsas perekond, pärineb brokkoli metskapsast. Esimene mainib kapsas perekonda võib leida iidsetest aegadest. Nii vanad kreeklased kui ka roomlased kasutasid lehtkapsasorte. Nende hulka kuulusid lihtsad lillkapsa sordid, mis pidid olema väga sarnased tänapäeva brokoli taimega. Esimesed brokoli taimed pärinesid tõenäoliselt Väike-Aasiast. Euroopas tunti taime esialgu ainult Itaalias. Urbino printsess Caterina de 'Medici tõi 16. sajandil Prantsusmaale brokkoli. Sealt jõudis see itaalia nime all ka Inglismaale spargel. Brokkolit tutvustas USA seejärel 18. sajandil USA tollane president Thomas Jefferson. Esialgu oli see mõeldud ainult katsetaimena, kuid leidis kiiresti tee Ameerika plaatidele. Tänapäeval on Euroopa peamised viljeluspiirkonnad Vahemere lääneosas. Eriti Verona linna ümbrus Itaalias on tuntud brokoli kasvatamise poolest. Kodumaal kasvatatud brokkoli on Saksamaal saadaval ajavahemikus juuni kuni oktoober.

Tähtsus tervisele

Brokkoli sisaldab palju mineraalid ja vitamiinid. See on rikas kaalium, kaltsium, raud, fosfor, tsink ja naatrium. Eelkõige kaltsium sisu on väga kõrge. Seega võib brokkoli hästi kaasa aidata koguselementide igapäevase vajaduse täitmisele. Kapsas sisaldab ka arvukalt vitamiinid B-rühmast. Nende hulka kuuluvad vitamiinid B1, B2, B6 ja E. See sisaldab ka E-vitamiin, provitamiin A ja C-vitamiini. Eriti sisu osas C-vitamiini, spargelkapsas on seotud lillkapsast üsna palju ees. Õrnalt valmistades sisaldab brokkoli peaaegu kaks korda rohkem C-vitamiini lillkapsana. Lisaks mineraalid ja vitamiine sisaldab ka brokkoli sekundaarsed taimeühendid. Sekundaarsed taimeühendid nimetatakse ka fütamiinideks. Taimed kasutavad neid tavaliselt kiskjate eest kaitsmiseks, kuid on suurepärased tervis kasu inimestele. Brokkoli sekundaarsed taimeühendid sisaldama flavonoide ja glükosinolaadid. Glükoosinolaadid võivad säilitada indoole ja isotiotsüanaate. Brokkoli kõige olulisem isotiotsüanaat on sulforafaan. Lisaks on kohal isotiotsüanaadid 3-butenüülisotiotsüanaat, 4-metüülsulfinüülbutüülisotiotsüanaat, allüülisotiotsüanaat ja metüülsulfinüülpropüülisotiotsüanaat. Spargelkapsas on ka valgu- ja kompleksirikas süsivesikuid. Kaloreid ja rasva seevastu peaaegu pole. 100 grammis brokolis on ainult 24 kilokalorit. Iga 100 grammi kohta on 3.8 grammi valku ja 2.7 grammi valku süsivesikuid. Rasvasisaldus on ainult 0.2 grammi 100 grammi kohta. Koos vesi sisaldus 89 protsenti ja kiudainesisaldus 3 protsenti, brokoli sobib hästi kaalulangetamiseks.

Koostisosad ja toiteväärtused

Brokkoli ei anna organismile mitte ainult hädavajalikke vitamiine ja mineraale, vaid väidetavalt kaitseb seda ka vähk. Selle efekti eest vastutab sekundaarne taimne aine sulforafaan. Sulforafaan põhjustab keha indool-3-karbinooli (IC3) tootmist. Brokkoli toimeained on osutunud tõhusaks kasvaja tüvirakkude vastu võitlemisel. Need kasvaja tüvirakud ei reageeri tavaliselt hästi keemiaravi. Nendest moodustub aga jätkuvalt uus kasvajakoe, nii et kasvaja tüvirakkudega võitlemata on vähk ei saa ravida. Spargelkapsas koostisosad blokeerivad eriti agressiivsel juhul spetsiaalse signaaliraja vähk rakkudes ja võitlevad seeläbi resistentsusega kemoterapeutiliste ainete suhtes. Hiirtega tehtud katsetes näidati seda keemiaravi koos sulforafaaniga peatab kasvaja kasvu täielikult. Brokkoli toimeaine võib ära hoida ka teiste elundite metastaase. Praegu on käimas täiendavad uuringud, mis tõestavad, et brokoli antikantserogeenne toime võib kanduda ka inimestele. Vähi raviks tuleb sulforafaan brokkolist ekstraheerida ja manustada külmkuivatatult pulber vormis.

Talumatus ja allergiad

Allergilisi reaktsioone kapsaköögiviljadele esineb väga harva. Brokkoliga seoses on kirjeldatud ainult kontaktallergilisi reaktsioone. Mõnes kasutatakse brokoliõli ja brokoli ekstrakti kosmeetika. Kapsaköögiviljade ja seeläbi ka brokoli talumatus on sagedasem. Kapsale reageerivad paljud inimesed kõht ebamugavustunne ja puhitus. Spargelkapsas on aga inimestel tavaliselt väga hästi talutav histamiin sallimatus.

Shoppamis- ja toiduvalmistamise näpunäited

Brokkoli on Saksamaal hooajal juunist oktoobrini. Mida värskem on brokkoli, seda rohkem vitamiine, mineraale ja teiseseid taimeühendeid see sisaldab. Ostes veenduge, et õisikud on sügavrohelised ega närtsinud. Kapsas juhataja peaks ostmisel olema kompaktne. Õisikud peaksid olema tihedad ja mitte avatud. Mingil juhul ei tohiks õisikud olla kollased. Kuna brokkoli võib pärast saagikoristust veel õitseda, tuleks seda enne söögivalmistamist hoida pimedas jahedas. Krõbedamasse kilesse pakituna säilib brokoli kõige paremini. Kuna brokkoli kiiresti närbub, tuleks seda võimalikult kiiresti tarbida. Brokkoliõisi ei tohiks hoida koos etüleeni tootvate puuviljade, näiteks õunte või banaanidega. Brokkoli rikneb siis palju kiiremini. Brokkoli võib ka külmutada. Enne seda tuleks seda aga kolm minutit blanšeerida külmutamine. Õhukindlates sügavkülmakottides pakituna võib seda sügavkülmas hoida kuni 10 kuud.

Valmistamisnipid

enne cooking, tuleks õisikud varrelt ära lõigata. Kõik õisikud peaksid olema umbes ühesuurused, nii et neid keedetakse samal ajal. Varsi ennast saab ka süüa. Kuid kõigepealt tuleb see puitunud koorest vabastada. Väikesed õisikud ja kooritud vars tuleks nüüd põhjalikult koorida. Seejärel võib brokolit süüa toorelt või lühidalt blanšeerida. Pärast blanšeerimist tuleb kapsas jääga kustutada vesi, muidu läheb see üle. Mida kauem brokolit keedetakse, seda rohkem toitaineid see kaotab.