Aine akrüülamiid tekib tärkliserikka toidu intensiivsel kuumutamisel ja seda leidub eriti küpsetistes, kohv ja kartulitooted, näiteks friikartulid ja laastud. Juba mõnda aega kahtlustatakse akrüülamiidi kantserogeensuses ja geneetilise materjali muutmises. Sel põhjusel on Euroopa Liit kehtestanud siduvad spetsifikatsioonid, mida kohaldatakse alates 2018. aastast. Sest kui toidu valmistamisel järgitakse mõningaid reegleid, võib akrüülamiidi moodustumist vähendada.
Akrüülamiid: omadused ja moodustumine
Akrüülamiid kuulub amiidide keemilisse rühma ja seda on tööstuslikult üle 50 aasta kasutatud plastide tootmiseks ja joomise raviks vesi. See moodustub toidu valmistamise ajal, kui süsivesikuid nagu tärklis või suhkur kuumutatakse üle 120 kraadi Celsiuse järgi ja ühendatakse valgu ehitusplokiga asparagiin. Kui temperatuur ületab 180 kraadi, suureneb akrüülamiidi moodustumine järsult.
Kui ohtlik on akrüülamiid?
2002. aastal jõudis aine pealkirjadesse, kui loomkatsetes avastati, et akrüülamiid muudab geneetilist materjali ja võib seega põhjustada vähk. Samuti kahtlustatakse, et suurtes annustes kahjustab see närvisüsteem. Inimestel pole neid suhteid veel selgelt tõestatud.
Sellest hoolimata klassifitseerib Euroopa Liit akrüülamiidi ka inimestele kantserogeenseks. Alates 2018. aasta aprillist kehtivad toidutootjatele seadusest tulenevad nõuded. Näiteks tärklist sisaldavate toodete, näiteks kartuli või jahu töötlemisel peavad nad tagama, et toitu ei kuumutataks liiga kaua ega liiga kaua küpsetamine, praadimine, röstimine või praadimine. Toortoodetes peaks olema ka võimalikult väike tärklisesisaldus, näiteks blanšeerides kartulid enne praadimist.
Akrüülamiid: vähendage kokkupuudet
Potentsiaali tõttu tervis ohtu, on soovitatav hoida akrüülamiidi tarbimine võimalikult madal. Akrüülamiidiga kokkupuudet saate vähendada järgmiste näpunäidete abil:
- Õrn valmistamine: toored toidud ning kuumtöödeldud ja aurutatud toidud ei sisalda praktiliselt akrüülamiidi. Fritüüri kasutamisel ärge ületage temperatuuri 175 kraadi Celsiuse järgi; hoidke ahjus konvektsiooniga alla 180 kraadi ja konvektsioonita alla 200 kraadi. Millal küpsetamine, Kasuta soodat või küpsetamine pulber asemel staghorni sool (ammooniumvesinikkarbonaat), kuna see soodustab akrüülamiidi moodustumist.
- Vältige tugevat pruunistumist: üldiselt on akrüülamiidisisaldus seda tumedam, pruunistatud küpsetised, friikartulid ja muud kartulitooted. Seetõttu veenduge nende toitude valmistamisel, et need poleks liiga pruunistunud.
- Nõuetekohane säilitamine: kartulit ei tohiks pikka aega hoida külmkapis (alla 8 kraadi), sest siis on see suurenenud suhkur moodustub akrüülamiid. Tume ladustamine hoiab ära roheliste akrüülamiidi sisaldavate laikude tekkimise.
- Vältige akrüülamiidi sisaldavaid toite: kõrgeimat akrüülamiidi taset on mõõdetud aastal kartulikrõpsud, Friikartulid, küpsised ja röstitud kohv. Nautige neid toite mõõdukalt ja eelistage kodus valmistatud tooteid. Nii saate mõjutada kuumuse astet ja pruunistumist.
