Temperatuur on toiduainete töötlemisel kõige olulisem füüsiline parameeter. Ainult kõrgema temperatuuri piirides saab mikroorganisme hävitada. Mida kõrgem on temperatuur, aga ka töötlemise intensiivsus ja aeg, seda suurem on vastavate töödeldud toiduainete toitainete ja elutähtsate ainete (makro- ja mikrotoitainete) kadu.
Eriti oluline küllastumata rasvhapped in pähklid ja taimeõlid oksüdeeruvad, kui need on ekstraheerimisel kõvastunud, pikka aega ja tugevalt kuumutatud või kaitstud päikesevalguse ja õhu käes. Juuresolekul hapnik õhus ebastabiilne küllastumata rasvhapped muunduvad toksilisteks ühenditeks - nn transrasvhapeteks -, mis võivad rakke kahjustada ja suurendada kalduvust tromboos. Oluliste antioksüdantide sisaldus - näiteks vitamiinid A, E ja beetakaroteen - algsetes taimeõlides väheneb kuumutamise tagajärjel. Nende tegelik ülesanne on kaitsta meie keha agressiivse eest hapnik ühendid - vabad radikaalid. Kui aga nende arvu vähendatakse, ei saa oksüdeerumisele vastu seista ja toksilised ained - nn peroksiidid - moodustuvad, millel on hormooni häiriv toime tasakaal ensüümi funktsioone, samuti rasvade ja valkude ainevahetust. Kuumalabiilne vitamiinid nagu C-vitamiini, A, B2 ja B6 hävitatakse täiendavalt. Ülekuumenenud rasvad suurendavad seega küllastumata vajadust rasvhapped ja ka E-vitamiin, kuna seda saab atmosfääri mõjul hävitada hapnik. Puudujääk E-vitamiin suurendab oksüdatsiooni toksilist toimet - ateroskleroosi (arterite kõvenemise) tekkimise riski ja vähk suureneb.
Termotöötluste seas on kõige aeganõudvam steriliseerimine, sest piim viiakse temperatuur näiteks 109 kuni 115 ° C 20 kuni 45 minutiks. Selle tagajärjel mõjutavad need eriti kuumustundlikke toitaineid ja elutähtsaid aineid, mis on suure kadu all.
Piima vitamiinikaod:
| Kütteprotsess | Vitamiin B1 | Vitamiin B6 | Vitamiin B12 | Foolhape |
| Pastöriseerida | <10% | 0-8% | <10% | <10% |
| Steriliseerige | 20-50% | 20-50% | 20-100% | 30-50% |
| Eriti kõrge temperatuur | 0-20% | <10% | 5-10% | 5-10% |
Lisaks loetletud vitamiin B1, B6, B12 ja foolhape, C-vitamiini jääb ainult 10–70%, pantoteenhape 15-70% ja B2-vitamiin ainult 30-50%. Toimuvad valgu muutused ja kaotus maitse ajal steriliseerimine on ka probleemsed näha.
