Mustard on terava maitsega maitseaine, mis on valmistatud sinepitaime seemnetest. The sinep seemneid saab kasutada täistera, sinepina pulber või maitseainepastana.
Seda peaksite sinepi kohta teadma
Mustard on terava maitsega maitseaine, mis on valmistatud sinepitaime seemnetest. Sinepiseemneid saab kasutada täistera, sinepina pulber või maitseainepastana. Sinepiseemned pärinevad valgest, pruunist või must sinep. Kõik sinepitaimed kuuluvad ristõieliste sugukonda (Brassicaceae). Iga sinepitaime nimi viitab seemnete värvile. Sinepitaimed on rohttaimede kasvuharjumusega üheaastased taimed. Hargnenud ja nurgelised varred on liitunud ja hammastega varrelehed. Lehed võivad olla ka karvased. Ülemised lehed on samuti pinnalt poolitatud või täielikult sulgunud. Sinepitaimed kasvama 30–120 sentimeetrit pikk. Õitsemisperioodil juunist juulini kannavad taimed arvukalt kollaseid õisi. Kaunad seisavad varre küljest horisontaalselt. Nende läbimõõt on neli millimeetrit ja sisaldavad neli kuni kaheksa sinepiseemet. Valge sinep on kultuurtaim, mida kasvatatakse peamiselt Vahemere piirkonnas. Pruun sinep on pärit Aasiast, kuid on nüüdseks kasvatatud kogu maailmas. Must sinep on pärit ka Vahemere piirkonnast. Kuid seda on muudes piirkondades haritud väga pikka aega. Sinep pulber võib saada sinepiseemnetest jahvatamise teel. See peab koosnema vähemalt 80 protsendist sinepiseemnetest. Sinepipulbri tootmiseks enamasti valge sinep kasutatakse seemnekestaga seemneid. Sinepiseemneid kasutatakse aga kõige sagedamini sinepipasta tootmisel. Selle sinepipasta jaoks on sinepi lühend muutunud populaarseks. Traditsiooniliselt segatakse sinepit sinepi tootmisel viinamarjavirdega. Tänapäeval valmistatakse lauasinepit siiski sagedamini sinepist, vesi, äädikas ja soola. Sõltuvalt sordist lisatakse erinevaid vürtse või muid koostisosi. Enne tootmist tuleb kõigepealt puhastada sinepiseemned. Seejärel jahvatatakse need ja õlitatakse sinepiveski rullide vahel. Sinepijahu segatakse teiste koostisosadega. Nii saadakse puder. See peab käärima. Ainult sel viisil saab areneda tüüpiline sinepi aroom. Seejärel jahvatatakse puder jämedamaks või peenemaks pastaks, olenevalt sordist. Selle jahvatusprotsessi temperatuur ei tohi ületada 50 ° C. Vastasel juhul lenduksid eeterlikud õlid ja sinep kaotaks aroomi. Pärast jahvatamist peab sinep enne pudelisse villimist paar tundi puhkama. Sinep saab lõpliku küpsuse ainult tuubis või purgis. Keskmise kuumusega sinepit tuleb enne müüki hoida veel paar nädalat, et see saaks liigse teravuse purustada. Laudsinepi sort määratakse sinepiseemnete valiku, jahvatusastme ja äädikas või peab kasutama. Muud koostisosad nagu mesi, sidrunimahl, kaneel, õlu, küüslauk või karamell annavad sinepile erinevaid maitsenüansse.
Tähtsus tervisele
Sinep ei sobi ainult roogade rafineerimiseks, vaid sobib ka tervis-edendavad omadused. Sinepi peamised toimeained on sinepiõli glükosiidid. Neid hoitakse seemnete rakkudes ja vabastatakse jahvatamise või mördi abil. Sinepiõlid kaitsevad sinepitaime kiskjate eest ja neil on antibakteriaalne toime inimesele. Nad stimuleerivad seedimist ja soodustavad roojamist. Raskesti seeditavad toidud muutuvad sinepiga paremini seeditavaks. Traditsioonilises taimne ravim, sinepiseemneid kasutatakse hingamisteede katari, pehmete kudede raviks reumaja krooniline liigesehaigus. Mõned uuringud näitavad, et sinep võib ka kaitsta vähk. Saksamaal Freiburgi ülikoolis läbi viidud uuringus anti katsealustele päevas üks supilusikatäis sinepit. Teatud aja möödudes leukotsüüdid siis võeti neilt. Need viidi kokku kantserogeensete toksiinidega. Seejärel analüüsisid teadlased kahju, mida toksiinid valgele tekitasid veri rakke. Teadlased leidsid selge sinepi kaitsva toime. Kuid liiga suurtes annustes ja pika aja jooksul manustades võib sinep põhjustada seedetrakti ärritust. The vürts taim võib soodustada ka maohaavandite teket.
Koostisosad ja toiteväärtused
Sinepiseemned koosnevad 20–40 protsendist sinepiõlist. 28 protsenti on valgudSamuti on olemas glükosiidid nagu sinalbiin ja sinigriin. Terava toime eest vastutavad sinepiõli glükosiidid maitse sinepi. Kuigi need pole iseenesest teravad, aktiveerib jahvatusprotsess ja kokkupuude vedelikuga ensüümi müroninaas. See muudab sinepglükosiidid glükoos, väävelhape ja isotiotsüanaadid. Isotiotsüanaate nimetatakse ka sinepi eeterlikuks õliks. Päritolust pärit glükosiid sinalbiin valge sinep on palju leebem kui glükosiidist sinigriin pruunist ja must sinep.
Talumatus ja allergiad
Allergia sinep ja sinepit sisaldavad toidud on üsna tavalised. Seetõttu kuulub sinep kohustuslikule märgistamisele. See tähendab, et restoranipidajad peavad märkima, kas nende roogades on sinepit. Allergia sinep võib põhjustada allergilisi reaktsioone teistele ristõielistele köögiviljadele nagu raps, lillkapsas, kaalikas või hiina kapsas.
Shoppamis- ja kööginipid
Sinepi osas on suured kvaliteedierinevused. Kuid kvaliteet ei ole alati hinnaga korrelatsioonis. Hea sinep ei vaja palju rohkem kui sinepiseemned, vesi, äädikas ja soola. Säilitusained ja lõhna- ja maitseained kvaliteetses tootes pole kohta. Seetõttu peaksite ostmisel veenduma, et sinepipakendil olev koostisosade loetelu oleks võimalikult lühike. Muidu lähtub ostuotsus muidugi ka isiklikust maitse. Saksamaa populaarseim sinep on keskmise kuumusega sinep. Seda tuntakse ka delikatesside sinepina. Magus sinep on eriti populaarne Lõuna-Saksamaal. Baieri sinep koosneb röstitud sinepiseemnetest, suhkur ja õunakaste. Magustatakse eriti kvaliteetset Weißwursti sinepi mesi ja müüakse mee sinepina. Rotisseur-sinep on tuntud ka kui teraline sinep. See pole nii tundlik kuumuse suhtes kui jahvatatud sinep. Dijoni sinep peab olema valmistatud pruunidest või mustadest sinepiseemnetest. Traditsiooniliselt ei tohi terasid õlita. See õrn tootmismeetod annab Dijoni sinepile erilise maitse. Kui sinepi tootmiseks kasutatakse endiselt kääritamata viinamarjamahla (virret), nagu vanasti kombeks, nimetatakse sinepit ka mustrichiks. Traditsiooniline inglise sinep on väga kuum ja on valmistatud valgetest ja mustadest sinepiseemnetest. Teravus tuleneb siin ainult kasutatud sinepijahust ja seda ei tehta kunstlikult traditsiooniliselt toodetud inglise sinepis.
Valmistamisnipid
Klassikaline sinep sobib hästi peaaegu kõigi roogade kuumade või külm köök. Estragoni sinep sobib valge lihaga või aitab rentnaise'i täiustada. Sinep koos küüslauk sobib hästi lamba- või lambalihaga ning sobib salatikastmete maitsestamiseks. Tulised ja vürtsikad sinepid sobivad hästi lühikeste röstitud liha- või köögiviljasalatitega. Sinepiseemned maitsestavad marineeritud köögivilju, nagu kurgid või segatud hapukurk. Sinepipulbrit saab kasutada veiseliharoogades, suppides või kastmetes.
