Grillimine hõõguvate söe kohal ja suitsetamine liha ja kalatooted tõstavad saasteainete taset toidus. Selle käigus moodustuvad kütuse põletamisel liha või kala pinnal kõrgendatud kogustes polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud (bensüpüreen, bensfluoreen). Algselt leidus neid aineid toidus vaid väikestes kogustes. Nad satuvad toidu ajal koos suitsuga suitsetamineja grillimisel moodustuvad need kõrge temperatuuriga kokkupuute ja ebapiisava kauguse tõttu soojusallikast rasvadest. Selliseid süsivesinikke peetakse kantserogeenseteks (vähkpõhjustavad) ja võivad põhjustada muutusi meie geneetilises koostises. Nad edendavad kõht ja pankrease kartsinoom (vähk kõhunääre). Tõustes temperatuuril 400 ° C ja üle selle moodustuvad aromaatsed süsivesinikud suurel määral. Eelkõige toetavad nende moodustumist lahtised tulekahjud ja soojusallikale tilkuv sulav rasv. Muud valgurikka toidu grillimisel tekkivad saasteained on:
- Akrüülamiid (rühma 2A kantserogeen) - aktiveeritakse metaboolselt glütsiidamiidiks, genotoksiliseks metaboliidiks; seos akrüülamiidiga kokkupuute ja östrogeeniretseptor-positiivse piimanäärmevähi riski vahel (rinnavähk) on tõestatud. Akrüülamiid moodustub tärkliste ülekuumenemisel, st küpsetamine, praadimine, röstimine, grillimine ja praadimine. Kui kartuleid ja teravilja sisaldavaid toite kuumutatakse temperatuuril üle 180 ° C, tekib eriti palju akrüülamiidi. Näkileib, friikartulid, kartulikrõpsudja ka kohv, sisaldavad suures koguses akrüülamiidi. Geneetiliste glütsidamiidide allkirjad näitasid bronhide kartsinoomis suurt kogunemist (kops vähk) (88% uuritud kasvajatest) ja maks (73%), neerud (üle 70%), sapi kanalid (57%) ja emakakaela emakas (50%). Vastavalt EL määrusele kehtib alates 11. aprillist 2018 friikartulite (söögivalmis) soovituslik väärtus 500 µg / kg, küpsiste puhul 350 µg / kg ja röstitud 400 µg / kg kohv.
- Heterotsükliline aromaatne amiinid (HAA) - tekivad ainult toidu (eriti liha ja kala) kuumutamisel (> 150 ° C) ja neid peetakse kantserogeenseteks. HAA areneb peamiselt koorikus. Mida rohkem liha on pruunistunud, seda rohkem moodustub HAA. Isikutel, kellel on palju HAA-d, on 50% suurem risk haigestuda polüübid (adenoomid) koolon (jämesool), mis on sageli käärsoolevähi vähieelsed kahjustused (eelkäijad) (käärsoolevähki).
- Kantserogeensed on ka nitrosamiinid, mis moodustuvad kõrgel temperatuuril nitriti reageerimisel sekundaarsega amiinid. See kehtib eriti vinnutatud liha kohta, kuna kuumutamisel tekib nitrosoamiinide kõrge kontsentratsioon nitritist kõvenev sool sisalduvad. Nitrosoamiinidel on genotoksiline (ained või toime, mis võib kahjustada organismide geneetilist materjali) ja mutageenne (mutatsiooni või kromosomaalseid aberratsioone vallandavad ained) toime. Nad soodustavad söögitoru (söögitoru) arengut, kõht, pankrease (pankreas) ja maks kartsinoomid.
- Täiustatud glükoosi lõpptooted (AGE) - AGE on arenenud glükeerimise lõpptooted; need on tingitud mitteensümaatilisest reaktsioonist süsivesikuid koos valgud. Mitteensümaatilisel glükeerimisel on otsene mõju nukleotiididele ja DNA-le, mis on väljendatud DNA mutatsioonidena otseste kahjustuste tagajärjel ning defektsete või haavatavate rekombinatsiooni- ja parandussüsteemide aktiveerimisel. Lisaks soodustavad AGE-d põletiku (põletiku), oksüdatiivse arengu tekkimist stress ja insuliin resistentsus (keha enda insuliini efektiivsuse vähenemine sihtorganite skeletilihases, rasvkoes ja maks).
Märkus grillimisel:
- Valmistage grillitud toit ettevaatlikult! Parim on üks kord lühiajaliselt kuumalt grillida ja seejärel lõpetada grillimine serval, kus on vähem soojust.
- Võimalusel ei tohiks süttesse tilkuda rasva. Rasvavormi süütamise teel suurenevad polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud (PAH), mis suitsuga ladestuvad grilltoidule. Grillimine sisse alumiinium soovitatakse salve. See tähendab, et rasvasse tilgub vähe või üldse mitte rasva ja toit on suitsu eest kaitstud. Ettevaatust: kui alumiinium kasutatakse salve, ei tohiks marinaad olla happeline, kuna hape lahustab alumiiniumi.
- Gaasi- ja elektrigrillide grillimine on vähem kahjulik tervis kui söegrilli kasutamine. Moodustub vähem polütsüklilisi aromaatseid süsivesinikke (PAH).
- Grilli ainult siis, kui sütt enam pole põletamine, seega on tekkinud valge tuhakiht.
- Sibulate lisamine, küüslauk ja vürtsid nagu rosmariiniga, tüümiani, ingver or Cayenne'i pipar võib vähendada heterotsükliliste aromaatsete ainete moodustumist amiinid (HAA) nende tõttu antioksüdant efekt.
