Söödav Morel: sallimatus ja allergia

Söödav moor, mida nimetatakse ka ümmarguseks mooriks, on nõutud söödav seen moreli perekonnast. Seen moodustab kevadel viljakeha iseloomuliku kollakas- kuni hallikaspruuni kärglaadse struktuuriga kübaraga ja kuulub suurde torukujuliste seente rühma. Söödav moor sisaldab spetsiaalset, mitte-proteogeenset aminohapet ja polüsahhariidid immunostimuleerivate ja immunomoduleerivate omadustega.

Söödava moreli kohta peaksite teadma järgmist.

Söödav moor sisaldab spetsiaalset proteiinideta aminohapet ja polüsahhariidid immuunsust tugevdavate ja immuunsust moduleerivate omadustega. Söödav moor, tuntud ka kui ümmargune moor, olenevalt piirkonnast, on oma meeldiva söögiseene otsitud lõhn ja aromaatne maitse. Viljakeha sisaldab aga pinnal toksiini hüdrasiini, mis võib põhjustada seedehäired. Toksiin muudetakse kahjutuks blanšeerimise ja abil cooking. Söödav moor moodustab kevadel märtsist maini, mõnikord isegi juunini kobeda, valkja kuni hallika viljakeha ja kuni 12 cm kõrguse jämeda kärgstruktuuriga korki. Viljakeha ja kübar on seest õõnsad ning harilik on kergelt mureneva konsistentsiga. Korki pind näitab kollakat kuni pruunikat tooni. Segiajamine on võimalik kevadise mürgise loquatiga, mis sisaldab seenemürki gyromitriini, mis võib põhjustada peavalu, iiveldus ja maks surmaga lõppenud ebaõnnestumine. Kevadmoreeli kork ei näita morelli tüüpilist kärgstruktuuri, küll aga ebakorrapärast struktuuri, mis meenutab aju mähised. Kui klassifikatsioon pole kindel, võib seeni pikilõige selguse pakkuda. Söödava moreli pikilõige näitab, et vars ja kork moodustavad üksteisega ühise õõnsuse, kusjuures lahe morelli vars ja kork on jagatud mitmeks kambriks. Söödav moor on Euroopas ja Põhja-Ameerikas ning eelistab huumusrikkaid lubjarikkaid muldi. Seene leidub kõige sagedamini all saar ja jalaka puid, samuti hõredates lehtmetsades ja näiteks viljapuude all viljapuuaedades. Seen esineb teadaolevalt ka Lõuna-Ameerika Brasiilias. Võimaliku edasise kohta pole usaldusväärseid järeldusi jaotus piirkondades. Kuid on väga tõenäoline, et see pärineb ka Kaug-Idast, sest aastal traditsiooniline hiina meditsiin (TCM) on näiteks loetletud ravimseenena seedetrakti kaebuste ja muude sümptomite ravimisel ning on Nepalis ametlikult registreeritud ka kui meditsiiniliste omadustega seen. Saksamaal on söödav moor isegi looduskaitse all ja seda võib koguda vaid väikestes kogustes isiklikuks tarbimiseks. Kõrge hinna tõttu kasvatatakse seeni kaubanduslikult ka väiksemas mahus, mis on probleemideta võimalik. Söödava mooriku suuremahuline kasvatamine pole aga veel välja kujunenud. Toidukaubanduses pakutakse seeni enamasti kuivatatud kujul.

Tähtsus tervisele

Kuid see pole mitte ainult aromaatne maitse see muudab seene inimtoiduks huvitavaks, kuid on ka selle koostisosad, millest mõned on seotud tervis. Võimaliku välistamiseks on vaja teatavat ettevaatlikkust tervis kahju juba eos. Küsimus pole mitte niivõrd segiajamise võimaluses mürgise kevadmoreeliga, nagu eespool kirjeldatud, vaid pigem selles, et söödav moor on toores olekus mittesöödav ja sisaldab ka mürgist helvelliinhapet. Küte ja cooking hajutab toksiini, mis võib põhjustada tõsiseid seedehäireid ja kõhuvalu. Positiivne on see, et söödav moor on tarnija mineraalid nagu kaalium ja magneesium ja mõned vitamiinid, eriti B-vitamiinide kompleksist. Spetsiaalne aine on cis-3-amino-L-proliin, aminohape, mida peetakse mitteproteogeenseks. See täidab mitmesuguseid ülesandeid ainevahetuses, sealhulgas geenide topeltheeliksi jagamine. Lisaks täidab aminohape olulist funktsiooni kollageeni avanemisel valgud. Kollageen valgud on vaja sidemete ehitamiseks, sidekoe ja luud. Mõned polüsahhariidid arvatakse, et söödavas morelis sisalduvad immunostimuleerivad ja immunomoduleerivad omadused. Immunomoduleeriv tähendab, et immuunsüsteemi lähtestatakse kaitsefunktsioonides. See tähendab, et näiteks immuunsüsteemi saab parandada. Samamoodi tähendab immuunmodulatsioon, et kahjulikud autoimmuunsed reaktsioonid võivad paraneda.

Koostisosad ja toiteväärtused

Söödavat morssi hinnatakse vähem põhitoitainete kui sekundaarsete fütokemikaalide poolest. Ligikaudu 20 protsenti seente kuivainest koosneb valgud ja väärtuslik aminohapped. Veel 70 protsenti kuivainest on kiudained ja ainult umbes 5 protsenti on süsivesikud, seega on värskete seente toiteväärtus ja kalorsus vaid 15 kilokalorit 100 grammi kohta. Rasva praktiliselt pole. Söödav moor on eriti rikas mineraalid nagu raud, kaalium ja magneesium. Erilist tähelepanu väärib ka selle sisu aminohapped arginiini, lüsiini ja eriti glutamiinining immunostimuleerivate ja immunomoduleerivate polüsahhariidide sisaldus.

Talumatus ja allergiad

Söödava moreliga otseselt seotud sallimatus või allergiad ei ole teada. Sallimatus või isegi mürgistuse sümptomid on teada juhtudel, kui seeni tarvitati toorelt või kui värskete seentega oli liitunud juba lagunenud vana moor. Erinevalt värske morelli helvelliinhappest, mis lendub kuumutamisel ja cooking, toksiin, mis võib tekkida vanades seentes, on kuumusstabiilne. Söödavate morelide põhjustatud mürgistuse sümptomeid nimetatakse Morchella sündroomiks.

Ostmise ja köögi näpunäited

Värskeid söödavaid moreleid leidub toidupoodides harva; parimad võimalused värskete morelite leidmiseks on aprilli ja mai saagikoristuse kõrghooajal. Värske söödava morelli alternatiivina on saadaval ka kuivatatud seened; pärast leotamist paisuvad nad peaaegu oma algsesse suurusesse ja pole ühtegi maitset kaotanud. Kuivatatud seeni saab kasutada ilma neid eelnevalt keetmata, sest helvelliinhape on kuivamise käigus juba aurustunud. Kuivatatud morelid peaksid olemapulber-kuiv ”ja mitte limane, et olla kindel, et hallitus pole sisse hiilinud. Kuivatatud söödavad morelid on väga kallid, olge eripakkumistega ettevaatlik, kuna need on sageli madalamad Ida-Euroopast pärit Mu-Erri seened Hiina või Türgi, mis on söödavad, kuid pole võrreldavad morelidega. Kui jahedas ja pimedas kohas võib kuivatatud seeni pikka aega säilitada, säilivad värsked moorikud külmkapis vaid 3–4 päeva. Kuid need on ka head külmutamine.

Valmistamisnipid

Kuivatatud söödavaid moreleid on kõige lihtsam käsitseda ja valmistada. Enne edasist kasutamist tuleb neid ainult tund aega leotada. Leotamine vesi saab veelgi kasutada kastmete valmistamiseks. Seevastu vesi värskete seente pesemiseks või eelküpsetamiseks kasutatud ravimid tuleb hävitada, kuna need võivad sisaldada helvitiinhapet. Söödavad morelid harmoneeruvad hästi lihaga, kuid võivad olla ka taimetoiduroa lihaasendajad. Paljudel juhtudel kasutatakse seeni peenete kastmete ja suppide valmistamiseks. Söödavad morelid sobivad suurepäraselt ka pastakastmete maitsestamiseks ja rafineerimiseks.