Gluteeni on segu erinevatest valgud. Nagu gluteeni valk, leidub seda peamiselt teravilja. Inimesed, kes kannatavad [gluteenitalumatus]] (tsöliaakia haigus) kogevad muu hulgas vastava toidu söömisel erineva raskusega seedetrakti sümptomeid.
Mis on gluteen?
Gluteeni on segu erinevatest valgud. Kõnekeeles viidatakse sellele ka kui gluteenivalgule: gluteen vastutab vedelaga segatud jahu kleepuva konsistentsi andmise eest. Valgusegu tõttu on tainas leib või muud saiakesed on ühtlase konsistentsiga ja moodustavad homogeense mass. Järjepidevuse muutus toimub seetõttu, et valgud tainas võtke kolmemõõtmeline struktuur. See ei ole pöörduv (pöördumatu). Gluteen on kleepuv valk, kuid mitte gluteen. Erinevalt gluteenist koosneb gluteen valkudest, rasvadest ja süsivesikuid, mitte ainult valgud.
Funktsioon, mõju ja ülesanded
Gluteen tervikuna ei oma tervis või inimese keha. Ainus erand on gluteenitalumatus or tsöliaakia haigus. Kuid gluteen koosneb erinevatest valkudest. Valgud koosnevad pikkadest ahelatest aminohapped. Valkude jagunemine vabastab energiat, mida keha saab kasutada oma ainevahetusprotsessides. Selle töötlemise lõpus on aminohapped on vabad või jagatud lühemateks ahelateks. Keha vajab aminohapped teiste ehitusmaterjalidena molekulid, mis on kõigi rakkude lähteainena, hormoonid, saatjad, koetüübid jne. Kokku on teada 23 proteogeenset amino happed, mida saab kasutada moodustavad peaaegu lõpmatu arv valke. Nendest aminodest happed, kaheksa on inimesele hädavajalikud, see tähendab eluks vajalikud. Nende hulka kuuluvad isoleutsiin, leutsiin, lüsiini, metioniini, fenüülalaniin, treoniin, trüptofaan ja valiin. Lisaks vajab organism poololulist amino happed: näiteks on vigastuse korral vaja teatud aminohappeid, mis aitavad kehal selle vigastusega toime tulla. Kui vigastusi pole, pole neil inimkeha toimimiseks nii suurt tähtsust. Aminohapete arv ja järjestus, samuti volditud ahela ruumiline struktuur määravad valkude omadused - võrreldavad sõnade moodustamiseks kokku kokku keeratud tähtedega. Lisaks proteogeensetele aminohapetele on arvukalt muid aminohappeid, mida ei kasutata valkude ehitusmaterjalina. Bioloogia nimetab neid mitteproteogeenseteks aminohapeteks. Need mõjutavad näiteks ensümaatilisi reaktsioone. Teadlased on tänaseks suutnud tuvastada umbes 400 erinevat mitteproteinogeenset aminohapet.
Moodustumine, esinemine, omadused ja optimaalsed väärtused
Gluteeni leidub erinevates teravilja, kuid mitte kõigis neist. Speltas on üks suurimaid gluteenisisaldusi, 10.3 g jahu kohta on 100 g gluteeni. kaerseevastu on umbes 5.6 g gluteeni 100 g jahu kohta. Nisus sisalduv gluteen on aluseks nn nisulihale ehk seitanile. See on üha populaarsem alternatiiv lihale ja on sarnaselt lihaga väga valgurikas. Gluteenivabad terad hõlmavad hirssi, mais, riis ja teff. Teff ehk kääbushirss on magus rohi, mida leidub peamiselt Etioopias, kus see on väga laialt levinud. Lisaks nendele teradele tatar, amarant ja quinoa ei sisalda gluteeni. Bioloogilisest vaatenurgast need siiski pole teravilja; botaanika nimetab neid seetõttu pseudokeraalideks. Gluteeni kaks komponenti on prolamiin ja gluteliinid. Prolamiinid ei ole ehitusmaterjalid ega ole ensüümide: need on ladustamise valgud, mille taim moodustab seemnetes. Idanemisel on need valgud uuele taimele kättesaadavad. Seetõttu nimetab bioloogia neid ka reservaineteks. Prolamiinid ei ole ühe sordi valgud, vaid koosnevad ka erinevatest valkudest.
Haigused ja häired
Gluteenitalumatus tähistab gluteeniga seotud tavalist häiret. Meditsiin viitab sellele ka kui tsöliaakia haigus või gluteenitundlik või gluteenist põhjustatud enteropaatia. See häire on ristand allergia autoimmuunhaigus. Seega on see selgelt erinev nisuallergia, mis võib siiski näidata sarnaseid sümptomeid. Inimesed, kes ei talu gluteeni, on gluteeni ehitusmaterjalide suhtes ülitundlikud. Selle tagajärjel krooniline põletik soolestikust limaskest avaldub. Ilma dieedita meetmed, viib see paljudel juhtudel epiteelirakkude hävitamiseni soolestikus. Seetõttu ei suuda keha enam toitaineid õigesti omastada. Seedimine jääb poolikuks. See häire kutsub esile mitmesuguseid sümptomeid. Iseloomulikud on peamiselt seedetrakti kaebused nagu kõhulahtisus, Vaid ka oksendamine, isukaotus, kaalulangus, depressiooni sümptomid, väsimus ja kontsentratsioon probleeme. Lastel tsöliaakia võib häirida ka füüsilist arengut. Mõjutatud lapsed arenevad füsioloogiliselt aeglasemalt kui terved eakaaslased. Meditsiin viitab sellele kliinilisele pildile kui ebaõnnestumisele. Sümptomite ulatus sõltub sellest, kui tugev on gluteenitalumatus konkreetsel juhul. Mõnedel kannatajatel on seedetrakti sümptomid vaid kerged, teistel aga tõsised funktsionaalsed häired. Gluteenitalumatus võib olla pärilik. Inimesed, kellel on tsöliaakia kannatavad gluteeni tarbimisel kogu elu jooksul sümptomeid; ravi pole olemas. Haigestunud isikud saavad aga haigust kontrolli all hoida, muutes neid dieet ja gluteeni sisaldavate toitude vältimine. Nad ei pea mitte ainult lõpetama gluteeni sisaldavate terade söömist, vaid võivad kaaluda ka teiste toiduainete saastumist. Inimesed, kellel on kontrollimatu tsöliaakia on suurem risk teatud vähkkasvajate ja diabeet.
