Kakaovõi: sallimatus ja allergia

Kakao või on helekollane rasv, mis on saadud kakao kohupiima- või kakaovedelik pressimise ja tsentrifuugimisega pärast kääritamist, kuivatamist ja röstimist. Kakao või kasutatakse peamiselt toiduainetööstuses šokolaad ja nugat, aga ka kosmeetika tööstuses lisandina aastal nahk ja kehahooldustooted. Selle kõrge küllastunud sisalduse tõttu on selle nõuetekohase säilitamise korral säilivusaeg kuni kaks aastat rasvhapped ja küllastumata rasvhapete madal sisaldus.

Kakaovõist peaksite teadma järgmist

Kakao või on helekollane rasv, mis saadakse kakao-kohupiimast või kakaovedelikust pressimisel ja tsentrifuugimisel pärast kääritamist, kuivatamist ja röstimist. Helekollane kakaovõi ekstraheeritakse kakaoubadest või toorkakaost pressimise või tsentrifuugimisega pärast mitmeastmelist protsessi, mille kõik kakaoubad läbivad. Kakaopuu koduks on suure tõenäosusega Brasiilia vihmamets ja selle kasutamist Kesk-Ameerikas on dokumenteeritud juba vähemalt 1,000 eKr. Vahepeal kasvatatakse kakaopuud, mis kipuvad talle veidi varjuliseks jääma ja sõltuvad piisavast sademete hulgast, peaaegu kogu ekvaatori lähedal asuvas troopilises piirkonnas kuni 20 kraadi põhja- ja lõunalaiuseni, väikestes kasvandustes ja suured istandused mitmesugustes sortides. Suured kakaoviljad, mis kaaluvad umbes 500 g ja sisaldavad kuni 50 seemet, tegelikud kakaoubad, koristatakse soodsatel tingimustel kogu aasta vältel, nii et ei saa rääkida eraldi koristusajast. Puuviljad, mis kasvama otse pagasiruumi, lõigatakse hoolikalt ära ja kest mõraneb lahti. Kogutud krakitud puuviljad kogutakse tavaliselt vaadidesse ja valge suhkrumass (viljaliha) kääritatakse ilma muude koostisosadeta. Selle protsessi käigus soojeneb segu umbes 50 kraadini ja umbes 7–10 päeva kestva käärimisprotsessi käigus kaotavad kakaoubad osa kibedatest ainetest ja omandavad neile tüüpilised šokolaad maitse. Seejärel kuivatatakse kakaoubad päikese käes või kuivatusahjudes ja kahanevad umbes poole algsest suurusest. Kakaoubade edasine töötlemine toimub tavaliselt Euroopa ja Põhja-Ameerika tarbijariikides. Seal kakaooad puhastatakse, eeltöödeldakse ja röstitakse temperatuuril 100 kuni 140 kraadi. Pärast kakaoubade purustamist ja koorimist rafineeritakse saadud nn kakaonibu ning eemaldatakse mitmesugused soovimatud maitse- ja lõhnaained. Kakao tootmiseks mõeldud osa rafineeritud kakao-kohupiimast pulber veeldatakse uuesti kuumutades temperatuurini 80-90 kraadi ja vedel rasv, selge helekollane kakaovõi, surutakse hüdrauliliste pressidega kõrge rõhu all välja. Jahutades tahkub kakaovõi ja õhkab juba oma tüüpilist šokolaad aroom. Sõltuvalt kavandatud kasutusest läbib kakaovõi täiendava rafineerimisprotsessi.

Tähtsus tervisele

Kakaovõi koosneb üle 99 protsendi erinevatest rasvadest, mis võib esialgu kõlada ebameeldivalt, sest paljud inimesed seostavad rasvade söömist nende rasvade suurenemisega kolesterooli tasemed. See üldine eeldus ei ole siiski vastuvõetav. Näiteks on viimastel aastatel näidatud, et see on küllastunud rasvhapped, Mis moodustavad umbes 61 protsenti kakaovõist ei avalda seerumile tuvastatavat toimet kolesterooli. Selle asemel on oht nn transrasvadest, mis suurendavad madalat Tihedus lipoproteiinid (LDL) ja langetage kõrge Tihedus lipoproteiinid (HDL), nii et LDL HDL suhe on negatiivselt mõjutatud. Selle tulemuseks on suurem risk haigestuda arterioskleroos. Erinevalt paljudest tööstuslikult toodetud toodetest, mis on valmistatud hüdrogeenitud rasvadest ja mille üldises rasvasisalduses on suur transrasvade osakaal, sisaldab kakaovõi transrasvhappeid väga vähe. Kakaovõil pole märgatavat toimet kolesterooli tasakaal. Kakaovõi sisaldab väga palju maitse- ja aroomiaineid, kuna enamik neist ainetest on rasvlahustuvad ja jäävad kakaovõi välja pressimisel. Kindel tervis aspekti annab selle rasvlahustuvate ainete sisaldus K-vitamiin ja tähelepanuväärne sisu kaalium. K-vitamiin on oluline mitmete ainevahetusprotsesside jaoks. Sellel on oluline roll veri hüübimist ja mineraliseerumist luud, seega on sellel mõju luutihedus. Kaalium on oluline mineraal, mille puudus viib muu hulgas ka süda rütmihäired.

Koostisosad ja toiteväärtused

Kakaovõi, erinevalt lehmavõist piim, sisaldab praktiliselt mitte vesi, seega on selle rasvasisaldus umbes 99.5 protsenti. Samal ajal tähendab see, et kakaovõi ei tohi sisaldada muid esmaseid taimseid aineid nagu valgud, süsivesikuid ja kiudaineid. Selle toiteväärtus on vastavalt kõrge - 884 kcal ehk 3,682 kJ 100 g kohta. Rasvasisaldus jaguneb küllastumata rasvadeks (61% t) rasvhapped (31%) ja polüküllastumata rasvhapped (3%). Küllastunud rasvane happed koosnevad peamiselt palmitiinhappest (25%) ja steariinhape (35%), samas kui monoküllastumata rasvhape koosneb peaaegu ainult oleiinhappest. Muude koostisosade hulka kuulub väike kogus polüküllastumata rasvu happed (2.3%), K-vitamiin (15 ug / 100 g) ja mineraal kaalium (1 mg / 100 g).

Talumatus ja allergiad

Kakaovõid tavaliselt ei tarvitata puhtana, vaid peaaegu alati šokolaadi või kondiitritoodete koostisosana või spetsiaalsete roogade ja spetsiaalsete saiakeste koostisosana. Seetõttu ei ole kakaovõi otsene talumatus või allergia teada. Kui sallimatus või allergia kakaovõid sisaldavate toiduainete puhul käivad päästikuna kõne alla tavaliselt teised koostisosad. See kehtib ka šokolaadi kohta, mis tavaliselt sisaldab alati kakaovõid. Sageli on see a histamiin talumatus, mis harvadel juhtudel põhjustab sümptomeid pärast kakaovõid sisaldava toidu söömist. Kakaovõi ise on madal histamiin ja muud biogeensed amiinidja ka vähe histamiini käivitavaid aineid, mis võiksid viima kuni allergiline reaktsioon vastavate endogeensete ainetega histamiin vabastama.

Shoppamis- ja kööginipid

Kakaovõid toodetakse aastaringselt ja seetõttu on see saadaval aastaringselt. Puhas kakaovõi pole saadaval IGAS toidu- või puu- ja köögiviljapoes, küll aga hästi varustatud orgaanilistes supermarketites ja kõigis variatsioonides veebikaubamajades. Kakaovõid pakutakse tavaliselt soovitatud orgaanilises kvaliteedis, näiteks kohupiimana, plokina või väikeste taldrikute või laastudena, mis hõlbustavad roogade koostisosana annuse manustamist. Kuna kakaovõi on ka paljude aroomide ja maitseainete kandja, maitseb ja lõhnab see erinevalt kakaosordist, kust see on saadud. Mõnel juhul pakutakse seda seetõttu ka ühe sordina. Kakaovõi säilivusaeg on üks kuni kaks aastat, kui seda hoitakse jahedas ja valguse eest kaitstult.

Valmistamisnipid

Kakaovõi eriline füüsiline omadus on see, et see on toatemperatuuril juba väga pehme ja sulab vees suu peaaegu kehatemperatuuril. Alates kummalgi juhul umbes samast kogusest kakaod pulber, kakaovõi ja suhkur saab valmistada suurepärase šokolaadi ettevaatliku sulatamise teel, millele võib anda erilise puudutuse, lisades igal juhul kuumad vürtsid või puuviljad või erinevad liköörid. Fantaasial ja katsetamisel pole piire. Kookidele ja muudele saiakestele antakse eriti soolaseid maitseid, asendades või osaliselt kakaovõiga.