Toidu ladustamine

Enne kui meie toit on pärast tööstuslikku töötlemist meile toiduturgudel kättesaadav, hoitakse seda pikka aega. Säilitamisperioodil on tugev mõju toidu toiteväärtuse ja oluliste ainete sisaldusele. Kõige tähtsam keskkonnategurid toiduhoidlates on hapnik, valgus, temperatuur ja säilitamise kestus. Need mõjutavad eriti vastavate toiduainete toitainete ja elutähtsate ainete väärtust (makro- ja mikrotoitaineid). Vitamiin C tuleks siinkohal rõhutada, nagu see on vesi-lahustuv, väga kuumuse suhtes tundlik ja hapnik. Mis tahes viis nende tegurite mõjul ladustamiseks viib C-vitamiini, mille aste sõltub nii välismõjude intensiivsusest - kõrge / madal temperatuur, palju / vähem valguse käes - kui ka ladustamisajast. Juuresolekul hapnik, tekivad sageli oksüdatsiooniprotsessid, mis on eriti olulised oluliste ainete kadumise ja toidu riknemise seisukohalt. Süsivesikud ja valgud on hapniku suhtes suhteliselt stabiilsed. Oluline küllastumata rasvhappedteisest küljest muunduvad mürgisteks ühenditeks - näiteks niinimetatud transrasvhapeteks - omandavad ebameeldiva lõhna - “rääsumise” - ja kaotavad toiteväärtuse. Lisaks kiirendavad hapnik ja valgus ensümaatilisi reaktsioone ja seeläbi vitamiinide - eriti vitamiinid A, C, D, K, E ja B2, B6 - samuti toidu riknemine. Seda soodustavad lisaks saasteainete sisestamine ja toiduainete vigastused. Hapnik piirab seega toitainete ja elutähtsate ainete sisaldust ning toidu söödavust ajas. Sellele järgneb interaktsioonid toidu koostisosade väliste mõjude tõttu koos jälgedega raskemetallid kahjustades oksüdatsioonitundlikku vitamiinid Eriti A ja C. Kui kehal puudub A-vitamiini, punase visuaalse pigmendi rodopsiini regenereerimine on häiritud ja öösel pimedus Tulemuseks on ülitundlikkus ereda valguse suhtes. Kui valgus tabab meie silmi, laguneb rodopsiin ja see tuleb regenereerida. See on võimalik ainult abiga A-vitamiini. Lisaks on limaskestad kahjustatud - need muutuvad kuivaks - ning vastuvõtlikkus infektsioonidele ja nende oht vähk on suurenenud [4.1]. Vitamiini B1 saab hävitada kokkupuutel nitrititega ja koos vitamiini B12, on sulfititundlik. Sulfiidid See on säilitusained antibakteriaalsete omadustega, millel on antioksüdant ja ensüüme pärssiv toime toidus riknemise edasilükkamiseks. Näiteks kasutatakse neid värskes salatis, veinis, kuivatatud puuviljades ja kartulitoodetes. Valguse ja hapniku mõjul kartul idaneb ja omandab roheka värvuse, moodustades kahjuliku solaniini. Cooking ei suuda seda hävitada ja suurtes kontsentratsioonides see põhjustab peavalu, palavikja krambid inimestel. Ümbritseval temperatuuril on ka määrav roll, sest mida kõrgem see on säilitamise suhtes, seda rohkem toimub elutähtsate ainete (mikrotoitainete) kadu ja seda kiiremini rikneb toit tugeva ensümaatilise ja bakteriaalse aktiivsuse tõttu. Kui küpsed õunad, mis sisaldavad 10 mg C-vitamiini 100 g kohta pärast värsket koristamist hoitakse toatemperatuuril, C-vitamiin laguneb juba mõne nädala pärast. Samade õunte 0 ° C juures hoidmine ei näita samal perioodil C-vitamiini kadu. Taimsete ja loomsete saaduste puhul sõltub elutähtsate ainete kadu ladustamisel ka eelnevast töötlemisest. Kui näiteks köögiviljad enne blanšeeritakse külmutamine, tunduvalt rohkem vitamiinid säilitatakse säilitamise ajal - näiteks umbes 65% C-vitamiinist 24 kuu pärast - tänu blanšeerimisprotsessile kuumuse ning kiire jahutamise ja külmutamise mõjul kui blanšeerimata külmutatud toodete puhul - C-vitamiini täielik lagunemine alles pärast 6 kuud kuud. Kuid see kehtib ainult kuumusstabiilsete vitamiinide D, E ja K. kohta. Kuumuses labiilsete vitamiinide A, C, B1, B6 ja B12 ning mineraali sisaldus kaaliumon juba blanšeerimise ajal oluliselt vähenenud. Valmistamata köögiviljad, mida hoitakse neliteist päeva külmkapis, näiteks ladudes või külmkappides, näitavad C-vitamiini kadu umbes 77%. Toitained ja elutähtsad ained lagunevad päevast päeva, kuna kõrgemad temperatuurid kui külmutatud toiduainete puhul kiirendavad ensümaatilisi ja bakteriaalseid protsesse ning hõlbustavad vabade radikaalide - keskkonnamürkide, kahjulike kemikaalide, tööstus- ja sigaretisuitsu - sisenemist, mis seejärel toetavad vitamiinide lagunemist. Toatemperatuuril võib spinatis olla ainult 30% algsest foolhape sisu pärast 3-päevast säilitamist. Sarnaseid kadusid võib eeldada ka C-vitamiini puhul:

C-vitamiini kadu spinatis temperatuuri ja säilitamisaja funktsioonina:

Lisaks temperatuurile ja ajaperioodile on oluline hoiustamise meede ka jahe ja kuiv hoiuruum, mis peaks olema puhas ja kahjuriteta, mis võimaldab inimestel määrata ja kontrollida toidu mikrotoitainete sisaldust. Madal temperatuur, kõrge suhteline õhuniiskus ja lühike säilitamisaeg aitavad säilitada toitu koos kõigi koostisosadega ja säilitada originaalse hea kvaliteedi. Lisaks nii pihustamine, leostumine kui ka tilgutuskadud viima madala toitainete ja elutähtsate ainete sisaldus toidus ning selle nauditavuse halvenemine. Kas juba valmistatud ja puhastatud toit pole piisavalt kuivanud ja ladustamiseks kaetud, või toode on valesti pakendatud, sellel on pragusid ja kahjustusi, mis põhjustavad vedeliku leostumist ja soodustavad hapniku ja valguse mõjul kvaliteedi kadu. Kui külm külmutatud toodete puhul ahel katkeb ja algab sulatamisprotsess, kaotsi lähevad väärtuslikud elutähtsad ained vesi. Looduslikud värvained ja lõhna- ja maitseained välja uhtuda ja võivad tekkida soovimatud lõhnad ja maitsed. Puuviljade küpsemise kiirendamise vältimiseks ei tohiks neid panna koos köögiviljade või kartulitega. Puu võiks omandada ka välismaalase maitse.