Rukis on alaolude osas suhteliselt vähenõudlik, magusate kõrreliste sugukonnast on parasvöötmelised vastupidavad teraviljaliigid. Rukkiteravili on peamiselt oluline toidu ja söödana, samuti taastuva toorainena kasutamisel ja brändi (tera / viina) tootmisel. Rukis annab olulist aminohapped ja mineraalid, kuid ka selle õietolmul on tugev allergeeniline toime.
Seda peaksite teadma rukki kohta
Rukki koostisosade täieliku “sortimendi” nautimiseks tuleks küpsetiste puhul kasutada võimaluse korral täistera (täisteratooteid) või kõrge jahvatusastmega jahusid, mille tüübinimetus on üle 1,000 (nt tüüp 1050 ). Magusate heintaimede perekonda kuuluv rukis mängib nende seas vaid väikest rolli teravilja kogu maailmas, moodustades 1 protsendi kogu toodangust. Saksamaa jaoks on rukis palju olulisem toidu ja loomasööda toorainena, taastuva ressursina ja kõrgekindla alkoholi tootmisel. Aastatoodanguga umbes 4.7 miljonit tonni on Saksamaa maailma suurim tootja - edestades Venemaad ja Poolat, kus mõlemad koristavad 3.4 miljonit tonni. Rukki kasvatamisest muinasajal on teada suhteliselt vähe. Põhja-Süüria leiud (Tell Abu Hureya) näitavad, et rukist kasvatati ja kasutati toiduna juba 8,600 aastat tagasi. Kesk-Euroopas on leiud näidanud, et rukist tunti vähemalt Hallstati perioodist alates 6. – 5. Sajandil eKr. Ainult sügisel külvatud talirukis, mis elab noorena üle talve, on majanduslikult asjakohane ja tal on suvega selge kasvueelis teravilja kui kasvuperiood algab kevadel. Kesk- ja Ida-Euroopas kasutatakse rukist jahvatatud olekus sageli rukki või segusegu tootmiseks jahuna leib ja muud saiakesed. Rukis sisaldab palju esmaseid ja teiseseid taimseid aineid. Eriti hinnatud on meeldiv ja mahe maitse teravilja ja kõrge tera sisaldus mineraalid, Eriti kaalium ja fosfor. Samuti aitab rukis organismi põhivarustusse mitmete oluliste toodete tarnijana aminohapped, millest mõned on hädavajalikud. Muude metaboolselt oluliste sekundaarsete ainete hulka kuuluvad: vitamiinid B kompleksi ja E-vitamiin.
Leib ja rukkijahust valmistatud saiakesed vajavad tootmiseks nn juuretise protsessi, sest kuigi rukkijahu sisaldab ka gluteeni, ei saa see üles ehitada gluteeni skeleti nagu nisujahu. Rukkijahus täidavad seda tellingu- ja gaasihoidmise funktsiooni pentosaanid, mis põhjustavad rukki küpsetiste üsna kõvaks muutumist ja neid tuleb lahti lasta kas juuretise juhtimisel või nisujahu segamisel.
Tähtsus tervisele
Rukis võib kindlasti täita põhitoidu funktsiooni, otsustades selle esmaste ja rikkalike teiseste koostisosade järgi. Toiteväärtus ja kalorikogus 293 kilokalorit 100 grammi tarbitava rukki kohta põhineb peamiselt suurel hulgal süsivesikuid märkimisväärses koguses valgud. Rasvu või õlisid on vaid 1.7 grammi juures vähe. See on peamiselt esmatarbekaupade kõrge sisaldus aminohapped nagu lüsiini, metioniini, trüptofaan, histidiin ja teised, mis muudavad rukki väärtuslikuks toiduks, mis ühtlasi tugevdab immuunsüsteemi. 13.2 grammi kiudainesisalduse, rukis abivahendid seedimist ja stimuleerib soolte teadvusetut liikumist, peristaltikat. Paljud neist vitamiinid, ensüümide ja mineraalid mida rukkiterad sisaldavad, leidub aleuroonikihis vahetult laevakere all. Koostisosade täieliku “sortimendi” nautimiseks tuleks küpsetiste puhul võimaluse korral kasutada täisteratooteid (täisteratooteid) või kõrge jahvatusastmega jahusid, mille tüübinimetus on üle 1,000 (nt tüüp 1050 ). Hoolimata kõigist rukki söömisega kaasnevatest positiivsetest omadustest, on olemas ka allakäik, sest rukis, nagu nisu, sisaldab ka seda gluteenija rukki õietolmu peetakse väga allergeeniliseks. Rukkijahule reageerib palju vähem inimesi kui õietolmule. Rukkijahu siiski allergia esineb pagaritel, kes peavad oma töö raames pidevalt rukkijahuga ümber käima.
Koostisosad ja toiteväärtused
| Sisaldus päevase annuse kohta | Kogus 100 grammi kohta |
| Kalorid 338 | Rasvasisaldus 1.6 g |
| Kolesterool 0 mg | Naatrium 2 mg |
| Kaalium 510 mg | Süsivesikud 76 g |
| Valk 10 g | Toidukiud 15 g |
Rukkiterad säravad tasakaalustatud koostisosade, sealhulgas fütokemikaalide portfelliga, mis on olulised ainevahetuse ja organismi jaoks immuunsüsteemi. Toiteväärtus 338 kilokalorit 100 grammi kohta põhineb 76 grammi süsivesikuid ja 10 grammi kvaliteetset valgud. Ainult rukki rasva- või õlisisaldus jääb pisut alla 1.7 grammi. Kõrge mineraalainesisaldus rukis sisaldab kaalium (510 milligrammi), magneesium (90 milligrammi) ja kaltsium. B kõrge sisaldus vitamiinid ja E-vitamiin on ka positiivselt märgatav. Näiteks vitamiinid B3 (nikotiinhape) koos 1,800 µg, B5 (pantoteenhape) 1,500 µg ja E-vitamiin 2,000 ug-ga. Muud olulised koostisosad on umbes 11 erinevat aminohapet happed nagu trüptofaan, lüsiini, histidiin ja mõned teised, millest enamik on isegi hädavajalikud.
Talumatus ja allergiad
Rukkijahu ja rukkitooted, nagu nisujahu, sisaldavad gluteeni, nii et inimesed gluteenitalumatus või gluteenitalumatus või kannatavad inimesed tsöliaakia haigus peaks rukkisaadustest hoiduma. Otsest rukkijahuallergiat, mis ei ole tingitud gluteeniprobleemidest, esineb väga harva. Rukkijahuallergia esineb teadaolevalt pagaritel, kes töötlevad rukkijahu ja puutuvad igapäevaselt kokku rukkijahu tolmuga. Sellest hoolimata ei ole rukis allergeenide osas probleemideta, kuna selle õietolm ühendab kõigi teadaolevate kõrreliste kõrgeimat allergeenide potentsiaali. Allergeenide potentsiaal on mitu korda suurem kui looduslike heintaimede puhul. Väga harvadel juhtudel allergia kannatajad kogevad rukki õietolmu ja rukkijahu ristreaktsioone.
Ostmise ja köögi näpunäited
Põhimõtteliselt on rukis saadaval terade, manna, helveste või jahu kujul ning rukkijahu on erineva jahvatamise ja arvuga. Numbrid, mis ületavad 1,000, näitavad aleuroonikihi ja -kestade suurt sisaldust, mis sisaldavad väärtuslikku aminorühma happed ja mineraalid. Kui soovitakse kõrget kvaliteedistandardit ilma pestitsiidide jääkideta ja ilma kõrge tasemega surveta lämmastik ja muid kunstlikke väetisi võib rukki kasvatamisel kasutada mitmesuguseid kontrollitud orgaanilisi standardeid. Üht kõrgeimat standardit esindab Demeteri kvaliteet. Rukkijahu võib säilitada mitu aastat tingimusel, et see on kuiv (alla 14%) ja hermeetiliselt suletud, nii et hapnik võib oksüdatsiooni kaudu põhjustada kvaliteedi halvenemist. Teine võimalus rukkiteravilja eelistest kasu saamiseks on söömine leib või muud täistera või rukkijahust valmistatud küpsetised. 100-protsendilise rukkiga valmistatud küpsetisi tuleks enne töödelda nn juuretisega küpsetamine, mis põhimõtteliselt asendab nisu gluteeni. Kui seda ei tehta, on tainas väga kõva ja raskesti söödav.
Valmistamisnipid
Rukkiterad, rukkijahu ja rukkijahu sobivad põhimõtteliselt piiramatult küpsetamine. Rukkijahud on aga nisujahudest tumedamad ja neid kasutatakse koogiks harva küpsetamine. Rukkijahu sobib väga hästi leiva ja saia küpsetamiseks. Kergelt hapukas maitse rukkist valmistatud küpsetised tulenevad juuretise kasutamisest. See on vajalik, kuna rukkijahu vajab pärmi kääritusgaaside tainas hoidmiseks happelist keskkonda, vastasel juhul muutuksid küpsetised kõlbmatuks.
