Äriköögis toodetakse majoneesi sageli ettevõttes. Milliseid koostisosi võib majonees seaduslikult sisaldada? Kuidas on majoneesi kõige tõhusam säilitada ja kui kaua tohib seda pärast söömist einestajatele pakkuda? Majoneesid, remouladid või kastmed on emulgeeritud kastmed. Nagu erinevad maitseained või grillkastmed, liigitatakse need delikatesskastmeteks. Emulgeeritud (kombinatsioon vesi ja õli) kastmed jagunevad rasvasisalduse ja iseloomulike koostisosade järgi majoneesiks, salatimajoneesiks, remoulade ja kastmeks. Säilitusained on lubatud majoneesis, salatimajoneesis ja remouladis, erinevalt värvainete lisamisest.
Majonees ja selle tekkimise ajalugu
Majonees on paks, külm- munakollasel (ja letsitiin sisaldab), taimeõli, äädikas, sidrunimahl, suhkur, lauasool ja vürtsid. Sõltuvalt tootjast võib see sisaldada ka sinep. Füüsiliselt on majonees rasvaemulsioon vesiKoos letsitiin munakollasest, mis on emulgaator. The molekulid sisalduv letsitiin majoneesi sisse panna õlitilgad, mida enam pole vesi-tõrjuv tänu letsitiinikestale ja võib seetõttu segada vett sisaldava ainega äädikas. Kaubanduslikult saadaval olev majonees sisaldab:
- Vähemalt 80% rasva
- Vähemalt 7.5% munakollast (rasvasisalduse põhjal)
- Paksendajaid pole
- Värvaineid pole
Saksamaa delikatessitööstuse föderaalse ühenduse sõnul on nimetus „Delikatess“ õigustatud ainult siis, kui oluliselt suurem munakollane sisaldus või kvaliteetne taimeõli (näiteks sojaõli) eriti suure polüküllastumata osakaaluga rasvhapped kasutatakse. Ajalooliselt pole majoneesi päritolu täielikult teada. Kõige tavalisem versioon ulatub tagasi Hispaania Menorca saare vallutamisse Prantsuse Richelieu hertsogi poolt 28. juunil 1756. Vallutamise auks on väidetavalt loodud “Mahonnese”. Öeldakse ka, et majonees tekkis a külm- segatud kaste vajaduse korral ja levis seejärel Prantsusmaalt üle maailma.
Majoneesi tootmine ja ladustamine
Majoneesi valmistamiseks ühendage esmalt munakollane, ½ tl sinep ja näputäis lauasoola. Segamist jätkates lisage 125 ml päevalilleõli, kõigepealt tilkhaaval, seejärel valades ettevaatlikult. Jätkatakse segamist, kuni segu on paksem ja saadakse pooltahke majonees. Majoneesil on väga lühike säilivusaeg, eriti suvel, aga ka muidu soojal temperatuuril. Ise valmistatud majoneesi tuleks külmkapis hoida maksimaalselt 2-3 päeva. Purkides või tuubides olevaid stabiilseid tooteid tuleks hoida avamata maksimaalselt 6–9 kuud, avamata kotte aga ainult 2 kuud. Igasuguseid avatud majoneesikonteinereid võib pakkuda tarbimiseks kuni 4-6 nädalat, tingimusel et neid hoitakse külmkapis.
Salat majonees
Lisaks munakollasele saab salatimajoneesi teha ka kana munavalgega, piim valk ja / või taimne valk. Kui munakollane asendatakse taimse või loomse valguga, peab tootja selle selgesõnaliselt märkima. Kreemja konsistentsi saamiseks on paksendamiseks lubatud nisujahu või tärklis. Salatimajonees sisaldab:
- Vähemalt 50% rasva
- Munakollase sisalduse osas pole reegleid
- Paksendid lubasid
- Värvaineid pole
Remulaad
Remoulade ehk remoulade kaste on ürtidega maitsestatud majonees. Põhikomponentide hulka kuuluvad õli, vein äädikas, munakollane, sinep ja maitsetaimed. Remoulade sisaldab:
- Vähemalt 50% rasva
- Munakollase sisalduse osas pole reegleid
- Paksendid lubasid
- Värvaineid pole
Remoulade'i võib pakkuda koos koorikloomade, paneeritud kala ja aspikiga, samuti keedetud veiseliha, röstitud veiseliha ja külm igasugused praed.
Kaste
Kastmed on vedelad salatikastmed, mida on palju erinevaid maitseid. Siin eristatakse selgeid äädika-õli kastmeid ürtide ja vürtsidega ning pakse, köidetud maitseainete koostisega, looduslikke lõhna- ja maitseained ja mõnikord ka värvainega beetakaroteen. Sidemed sisaldavad mõnikord oluliselt vähem kui 50% rasva. Näited hõlmavad järgmist jogurt sidemed, prantsuse, Itaalia ja tuhande saare sidemed.
