Umbes 30 aastat naatrium glutamaat on korduvalt kritiseeritud. See sisaldub kui maitsetugevdaja paljudes roogades ja kahtlustatakse selliste närvihaiguste nagu Alzheimeri ja Parkinsoni tõbi.
Mis on naatriumglutamaat?
Naatrium glutamaat or naatrium glutamaat (MSG) on glutamiinhappe naatriumsoola teaduslik nimetus, mis on üks kõige arvukamaid looduslikke vähemolulisi aminohapped. Toiduainetööstuses naatrium glutamaati kasutatakse a maitsetugevdaja ümardada maitse roogadest. Oma loomulikul kujul on see oluline komponent valgud ja seda leidub peaaegu kõigis valke sisaldavates toiduainetes (liha, kala, mereannid, piim ja köögiviljad), eriti suurtes kogustes tomatites ja seentes. Naatrium glutamaati toodetakse ka inimkehas endas, kuna see on oluline keha normaalsete funktsioonide jaoks. Euroopa Liit märgistab naatriumglutamaati järgmiselt: maitsetugevdaja E 621 ja määrab selle kasutamise toidus määrustega. Enamasti lisatakse seda külmutatud roogadele, maitseainesegudele, konservidele, kuivtoitudele ja maitsetugevdajana kala või lihaga roogadele.
Funktsioon, mõju ja ülesanded
Naatriumglutamaat on üks soolad glutamiinhapet, üks 20-st aminohapped kasutatakse valgu moodustamiseks. Inimkeha sõltub glutamaadist ja suudab seda ka ise toota. Toidus on seda kahel erineval viisil: seotud kujul, kus see moodustab koos teistega valgu aminohappedja vabas vormis, kus see esineb ühe aminohappena. Ainult vaba glutamaat on organismi jaoks oluline maitse toidust. Hiljutised uuringud on näidanud, et toidust metaboliseeritud glutamaat on soolestiku peamine energiaallikas. Kuid kogu toidust imendunud kogusest töödeldakse kehas ainult 4%; ülejäänud vajamineva osa peab organism ise tootma. Sõltumata sellest, kas keha omastab glutamaati vabal või seotud kujul, muundatakse see soolestikus vabaks glutamaadiks ja kasutatakse energia tootmiseks. Kui keha metaboliseerib glutamaati seotud kujul, saab ta sellega hästi hakkama, kuna see on integreeritud toidus sisalduvatesse pikkadesse valgu ehitusplokkide ahelatesse ja vabaneb seedeprotsessi käigus järk-järgult. Kui aga maitsetugevdajate kaudu tarbitakse liiga palju, võib see olla a tervis muret. Aastal aju, toimib glutamaat ka a neurotransmitter ja lisaks substraadina valgusünteesiks ja lämmastik transport.
Teke, esinemine ja omadused
Naatriumglutamaat on paljude toiduainete looduslik koostisosa. Seotud kujul on liha, kala, köögiviljad ja teraviljasaadused ning vabas vormis piim, juust, kartul, tomat ja sojakaste kaste. Lisaks lisatakse seda sageli maitsetugevdajana sellistele toitudele nagu supid, kastmed, soolased saiakesed ja vürtsikad toidud. Looduslikku glutamaati leidub paljudes Aasia roogades ja kunstliku maitsetugevdajana. See on ette nähtud roa loodusliku maitsestamise tugevdamiseks ja selle maitsega ümardamiseks. Naatriumglutamaati toodetakse pagaritöötlusel. Selles protsessis kindel bakterid (Corynebacterium glutamicus) kasvatatakse vedelas keskkonnas, mis sisaldab suhkur, tärklis või melass, kus nad toodavad keskkonda erituvat glutamiinhapet. Sel viisil kogutakse sinna glutamiinhape, filtreeritakse see välja, puhastatakse, kristallitakse ja muundatakse neutraliseerimise teel naatriumglutamaadiks. Puhastamine, kristallimine ja uuesti kuivatamine annab valge pulber mis võib toimida maitsetugevdajana.
Haigused ja häired
Alates 1970. aastatest on naatriumglutamaat olnud üha suurema kriitika all, seda eriti nn Hiina restorani sündroomi tõttu, mille all kannatavad inimesed kogesid käte, kaela ja selja kipitust ning kannatasid pärast söömist nõrkuse ja südamepekslemise tunde all. hiina restoran. Naatriumglutamaat, mida toona oli Hiina köögis kasutatud maitsetugevdajana umbes 100 aastat, sattus kahtluse alla. Üllatuslikult esinesid kaebused peamiselt ameeriklaste ja eurooplaste seas, kuid mitte hiinlaste endi seas, ehkki nad tarbivad umbes 80% kogu maailmas toodetud glutamaadist. Seetõttu on viimase 30 aasta jooksul põhjalikult uuritud, kas kaebused on seotud naatriumglutamaadi tarbimisega. Muu hulgas toimusid topeltpimedad testid, mis ei suutnud tõestada mingit seost ilmnenud kaebuste ja naatriumglutamaadi tarbimine. Sallimatusreaktsioonid said nähtavaks vaid üksikjuhtudel, kui tühjaks võeti suhteliselt suur kogus vahemikus 3–5 grammi kõht. Kriitikud näevad naatriumglutamaati aga neuroloogiliste haiguste võimaliku põhjusena, sest nende arvates veri-aju barjäär ei ole täielikult suletud, kuid võib olla häiritud mõnede haiguste korral, nt sisemine verejooks, ajukelmepõletikja Alzheimeri haigus. Insult võib põhjustada glutamaadi vabanemist aju rakud, mis hävitab rakud. Seda mõju on teadlased suutnud tuvastada ka loomkatsetes. Sel põhjusel peetakse naatriumglutamaati ka neurotoksiiniks ning seos selle allaneelamise ja Alzheimeri ja Parkinsoni tõbi peetakse võimalikuks. Kuid teadlased möönavad, et see efekt ilmneb ainult suurtes annustes ja on tervete inimeste puhul vähetõenäoline, hoolimata a dieet rikas glutamiinhappega. Kui aga aju ainevahetus on häiritud, ei saa kahjustusi välistada. Lisaks kahtlustatakse kunstlikult näljatunde tekitamist ja loomuliku küllastustunde ärahoidmist, mis seda suudab viima kaalutõusuni.
