Parmesan on itaallane kõva juust ja on üks kuulsamaid juustusid maailmas. Itaalia kööki pole parmesanita mõeldagi. Tavaliselt riivitakse või raseeritakse paberõhukesteks viiludeks.
Parmesani kohta peaksite teadma järgmist
Parmesan on itaallane kõva juust ja on üks kuulsamaid juustusid maailmas. Tavaliselt riivitakse või raseeritakse paberõhukesteks viiludeks. Sõna “Parmesan” on termini Parmigiano Reggiano lihtsustus. Oma kodumaal Itaalias nimetatakse juustu ainult Parmigiano'ks. Parmigiano Reggiano kannab ELi DOP-pitserit alates 1996. aastast tõendina, et see pärineb Emilia Romagna piirkonnast. Juustutootmise keskus asub Emilia Romagna provintsides Parmas, Modenas ja Reggio Emilias. Lehmad karjatavad kaitsealal “Zona Tipica”, kus toita tohib ainult rohtu ja vajadusel heina. Söötmine piim-söödalisandite propageerimine ei ole lubatud. EL 2002. aasta otsuse kohaselt peetakse juustusid, mis ei pärine Emilia-Romagnast, plagiaadiks. Parmesani on toodetud üle 800 aasta ja meetod pole peaaegu muutunud. Parmigiano mainiti esmakordselt kirjalikult Giovanni Boccaccio kirjutistes. Aastatel 1349–1353 kirjutatud novellikogus „Dekameron” kirjeldas ta stseeni, kus inimesed seisid „riivitud parmesani juustu mäel” ja tegid ravioole ning makarone. Praegu on Parmesani ühistuga seotud 512 meierei. Parmesan on valmistatud eranditult lehmadest piim. Vana retsepti järgi piim alates õhtust lüpsi peetakse vask tünnid. Hommikuks on rasv ladestunud. See kooritakse ära ja saadud lõssi kasutatakse juustu tootmiseks. Liigne vadak tootmisprotsessi käigus toodetud toodang läheb seafarmi Parma sinki tootmiseks. Kui saiad on valmis, tuleb neid konditsioneeritud keldrites hoida vähemalt kaksteist kuud. Keskmine vananemisperiood on kaks aastat. Valmimisprotsessi ajal ei tohi juustul tekkida auke ja ühe aasta pärast kontrollivad parmesani eksperdid juustu kvaliteeti. Parmesan kuulub kõva juust sort “Grana”. Grana tähendab "teralist" ja erineb konsistentsilt oluliselt teistest kõvadest juustudest. Parmesani pakutakse erinevas küpsusastmes, vanim laagerdub 72 kuud, kannab nime “Extra Stravecchione”, on haruldane ja seda peetakse hinnaliseks erialaks.
Tähtsus tervisele
100 grammi parmesani juustu katab igapäevase vajaduse kaltsium. Parmesan on seetõttu hea luud ja hambad ning hoiab ära ka Osteoporoosi. Samuti peetakse seda kergesti seeditavaks. Parmesani toodetakse toorpiimast. Rasedatel soovitatakse süüa vähe toorpiima juustu, kuna see võib sisaldada patogeenid nagu listeria. Küpsemisperioodi tõttu tapab parmesan aga kõik patogeenid. Seetõttu peetakse parmesani ohutuks ka rasedatele. Itaalia uuringud on samuti näidanud, et parmesan alandab püsivalt veri surve, sest Parmesan sisaldab tripeptiide. Need on väikesed valgud millel on AKE-d pärssiv toime ja mis saavutavad samad tulemused kui ravimid. veri rõhku alandav efekt ilmneb juba siis, kui 30 grammi parmesani lisatakse toidukorda ja tarbitakse iga päev. Mõju on mõõdetav kaheksa nädala pärast ja see püsib parmesani igapäevase tarbimisega. Inimesed, kes kannatavad laktoos sallimatus võib süüa parmesani. Pika küpsemisperioodi tõttu peetakse parmesani laktoos-vaba. Parmesanil on palju toitaineid Tihedus, sarnane pähklid. Sellepärast täidavad isegi väikesed kogused. Parmesani abil saab himu ära hoida. Sest see sisaldab vähe kolesterooli, Peetakse parmesani üldiselt üheks tervislikumaks juustuks.
Koostisosad ja toiteväärtused
| Sisaldus päevase annuse kohta
|
Kogus 100 grammi kohta |
| Kalorid 431 | Rasvasisaldus 29 g |
| Kolesterool 88 mg |
Naatrium 1,529 mg |
| Kaalium 125 mg | Süsivesikud 4.1 g |
| Valk 38 g |
Toidukiud 0 g |
Parmesanis on sõltuvalt küpsusastmest 29–60 protsenti rasva. Alates rasvasisaldus sõltub ka kogusest kaloreid. Keskmine parmesan sisaldab 34 grammi rasva ja 440 kaloreid 100 grammi kohta. Parmesaan sisaldab vitamiinid A, C, D, E ja K, lisaks B-vitamiinide kompleks.
Parmesan on beetakaroteen, kaltsium, kaalium, magneesium ja muud mineraalid. Parmesan sisaldab mikroelemendid nagu fluor, vask ja mangaan. Kuigi parmesan sisaldab palju rasva, kolesterooli tase on väga madal - 0.3 grammi 100 grammi juustu kohta. Rasv koosneb küllastunud, monoküllastumata ja polüküllastumata rasvhapped.
Talumatus ja allergiad
Nagu kõik pikka aega laagerduvad juustud, sisaldab parmesan suurt hulka histamiine, mis võivad põhjustada pikka histamiin- sallimatud isikud. Histamiin sallimatust peetakse a pseudoallergiaja sümptomid võivad ulatuda nõgestõvest heinani palavik ja astma. Histamiin sallimatus muutub sageli märgatavaks, kui korraga võetakse sisse mitu päästikut. Näiteks võib parmesani juustu ja punase veini kombineerimine põhjustada rünnaku. Parmesan sisaldab looduslikke glutamaat, mis võib vallandada peavalu ja mõnel inimesel kurikuulus „Hiina restorani sündroom“. Kuid paljud toidud sisaldavad sama palju looduslikke toite glutamaat, seega arvatakse, et see mõjutab ainult väikest inimrühma.
Shoppamis- ja kööginipid
Parmesani ostmisel on oluline teha vahet Parmigiano-Reggiano ja Grana Padano vahel. Erinevalt Parmigiano-Reggianost võib Grana Padano tulla kogu Po orust ja enamikust Põhja-Itaaliast. Grana Padano sobib odavate pastaroogade jaoks sama hästi kui tõeline Parmigiano. Uuringud on näidanud, et Grana Padano on üsna võrdne Parmigiano-Reggianoga. Gurmaanid eelistavad valida originaalse parmesani juustu, mis on pitsatiga tähistatud. Mida kauem on parmesanil lastud küpseda, seda kallim see on. Gurmaanide seas on eriti populaarne kolmeaastane parmesan. Vanu ja kalleid parmesani juustuleibu ei lõigata ega riivita, need augustatakse läbi ja purustatakse seejärel tükkideks. Lõigatud parmesani juustu ei tohiks kilesse keerata, muidu hakkab see higistama ja hallitama. See on kõige paremini mähitud küpsetamine paber või köögirätik ja asetatakse purki. Purk tuleks panna külmkappi. Seejärel säilib juust seal mitu kuud. Kui purgis on teelusikatäis soola, ei jää juust soolasisaldusest ilma. Lisaks imeb sool võimalikku niiskust. Parmesan on väga hea külmutatud riivis. Võib-olla tasub riivida suuremad portsjonid ja külmutamine neid väiksemate portsjonitena, siis on alati saadaval värsket riivitud parmesani, mida saab kasutada ilma pika sulamisajata.
Valmistamisnipid
Värskena kasutatuna tuleks parmesan alati riivida vahetult enne söömist. Parmesan sobib hästi kõigile pastatoitudele ja kuulub ka risotto hulka. Kalakastmega pastaroogi süüakse ilma parmesanita. Eriline variatsioon on juustu viilutamisel väga õhukesteks viiludeks raseerimine. Juustuviilud sobivad hästi traditsioonilisse Caesari salatisse või peenelt viilutatud veise sisefileesse, mida serveeritakse carpacciona. Itaalias, fenkol raseeritud parmesaniga peetakse ka retseptiklassikaks. Kuna vana parmesan pole viilutatud, vaid purustatud, on selleks spetsiaalsed lühikese, terava servaga parmesani purustajad.
