Mikroorganismid (bakterid, seened ja pärmid) on tavaliselt seotud toidu riknemisega. Need mikroorganismid lagundavad toitu, kuni see on söödamatu. Mõnikord võivad ohtlikud patogeenid paljuneda ka toidus, põhjustades ohtlikke toiduinfektsioone, näiteks salmonella. Mikroorganismid, sealhulgas bakterid, seened ja pärmid, on mikroorganismid, mis saadavad meid kõikjal igapäevaelus. On neid, millel on väga positiivne mõju ja mida me toidutootmises kasutame. Nende hulka kuuluvad näiteks piimhape bakterid tootmiseks jogurt, pärmid õlle tootmiseks ja pärmitaigna vabastamiseks ning hallitusjuustu ja Camemberti tootmiseks kasutatavad vormid. Siiski on ka mikroorganisme, mis on toidus ebasoovitavad, sest nad saavad seda teha viima riknemiseks ja patogeensete ainete tootmiseks. Vaatame neid nüüd lähemalt.
Bakterid
Bakteriaalsed toiduinfektsioonid on sageli alahinnatud tervis tarbijatele. Bakterid toodavad metaboolseid aineid, mis võivad olla inimestele ohtlikud tervis. Kõige sagedamini põhjustavad nad kõhulahtisus ja oksendamine. Sellel võivad olla tõsised tagajärjed, eriti väikeste laste, haigete ja eakate inimeste jaoks. Kui toit on bakteritega saastunud, paljunevad need heades kasvutingimustes sageli plahvatuslikult. Neile eriti meeldib vesi ja soojust. Nemad kasvama madalamal temperatuuril vähem kiiresti, kuid tapetakse ainult kuumutades. Kuumustundlikud bakterid surevad tavaliselt toidu põhitemperatuuril 70–80 ° C. Vähem kuumalabiilseid baktereid ei sureta enne, kui temperatuur ületab 100 ° C.
- Ennetav meetmed Toiduga kaasnevate infektsioonide vastu võitlemine seisneb peamiselt isikliku ja toiduhügieeni säilitamises. See hõlmab põhjalikku ja regulaarset kätepesu enne toidu valmistamist ja selle ajal.
- Eriti millal toidu valmistamine mis võivad olla sagedamini saastunud bakteritega nagu kodulinnud, munad, liha, mereande ja toorpiimatooteid tuleks töödelda hügieeniliselt ja puhastada kõik töövahendid pärast hoolikalt.
- Kõrge riskiga tooted, näiteks hakkliha ja linnuliha, mis on täielikult kuumtöödeldud, st vähemalt 10 minutit temperatuuril 80 ° C.
- Pärast valmistamist tarbitakse toitu kas kiiresti või hoitakse külmkapis. Toorest muna sisaldavad toidud tarbitakse valmistamise päeval.
Salmonella
Salmonelloos (= Salmonella haigus) on kõige levinum toidu kaudu leviv nakkus. Eelkõige kodulinnud, munad, liha, kala ja nendest toiduainetest valmistatud toidud võivad olla saastunud salmonella kui neid ei kuumutata või neid ei kuumutata piisavalt. Tüüpilised tunnused salmonelloos See on palavik, peavalu, kõhulahtisus ja oksendamine. Need tekivad umbes 12–36 tundi pärast nakatunud toidu tarbimist ja võivad kesta mitu päeva. Täiskasvanutel ja intaktse immuunsusega inimestel salmonelloos paraneb tavaliselt pärast ravi tüsistusteta. Kui see mõjutab eakaid ja immuunpuudulikke inimesi, võib salmonelloosiga nakatumine olla ka surmav.
Kampülobakterite bakterid
Lisaks salmonelloosile on põhjustatud ka toidu kaudu leviv nakkus Campylobacter bakterid on märkimisväärsed. Neid esineb peamiselt linnulihas ja rupsides. Kuid toores piim ja joomine vesi võivad olla ka saastunud. Nakkuse sümptomid ja käik on sarnased salmonelloosiga.
EHEC bakterid
Enterohemorraagilise Escheria coli (EHEC) inimesele toimub kõigepealt saastunud toidu tarbimise kaudu. Siin jahvatatud liha, lihatooted (nt Mettwurst, Teewurst, salaami), pastöriseerimata piimja piimatoodetel on eriline roll. Teiseks levib bakter tualeti külastamise järgselt kehva hügieeni kaudu inimeselt inimesele. Nakkus avaldub vesisena kõhulahtisus, kole kõhuvalu, krambidja oksendamine.
stafülokokk
Toidu saastumine stafülokokid toimub tavaliselt inimeste kaudu. Stafülokokid on leitud nina ja kurgus, aga ka sisse haavad. Eriti läbi valesti kaetud haavad kätel satuvad bakterid toidusse. Pärast nende toitude söömist ilmnevad kõhulahtisus, oksendamine ja kõhukrambid võib siis tekkida.
- Toidu valmistamisel on vaja erilist hoolt haavad, lööbed, kurguvalu ja muud ülemiste hingamisteede infektsioonid.
Listeria
Listeria võib leida peamiselt toortoodetest nagu jahvatatud liha, toores piim ja toorpiima juust. Lisaks võivad kahjustada punased määrdunud või üllas hallitusseened, krevetid, rannakarbid, austrid, homaarid ja kalad. A tervis tingitud risk listeria eksisteerib peamiselt rasedatele naistele. Infektsioon (= listerioos) saab viima enneaegsele sünnitusele, nurisünnitus sündimata lapsele. Kuid, listerioos võib esineda ka lastel, immuunpuudulikkusega ja eakatel inimestel. See avaldub gripp-sarnaseid sümptomeid ja nendega võivad kaasneda kõrged palavik ja ajukelmepõletik.
- Rasedad peaksid vältima toorpiima, toorpiimatoodete, punase määrdega pehmete juustude või üllas hallituse söömist, toorest jahvatatud liha (nt skaala). Liha, kala ja muud mereannid peaksid enne tarvitamist olema piisavalt küpsenud.
Clostridia
Bakter Clostridium botulinum toodab neurotoksiini, mis on üks ohtlikumaid looduses leiduvaid mürke. Selle toksiini põhjustatud haigust nimetatakse botulism. See võib lõppeda surmaga, sest see on närvimürk. Ligikaudu 4 kuni 36 tundi pärast allaneelamist, kahekordne nägemine, parasiidi halvatus keel ja neelu lihased ning isegi hingamishalvatus. Klostriidiad on kuumuskindlad ja toksiinide moodustumine toimub eelistatavalt õhu puudumisel. Seetõttu kujutavad ohtu eelkõige nõuetekohaselt steriliseerimata konservid, tolmuimejad ja keedetud toidud. Mürgistusjuhtumeid on teatatud peamiselt kodus valmistatud, ebapiisavalt kuumutatud konservidest. Kõige sagedamini kannatavad nõrgalt happelised konserveeritud köögiviljad, konservvorstid, vinnutatud liha ja toored singid.
- Parim profülaktika vastu botulism on konserveeritud või purgitud toidu nõuetekohane säilitamine ja toidu piisav kuumutamine enne serveerimist.
- Konserveeritud toidud, kus on märke ohtlikust, nagu näiteks pommiga purgid või purkid, mis pole enam korralikult suletud, tuleb ära visata.
Vormid
Hallitusseened on laialt tuntud kui toidu rikkurid. Hallitusseened mõjutavad sageli selliseid toite nagu leib ja küpsetised, puuviljad, moosid, pähklid, juust, liha ja vorst. Mõned hallitusseened toodavad kahjulikke toksiine (= mükotoksiinid). Mõnede mükotoksiinide puhul oli tõestatud kantserogeenne toime. Hallitusseened moodustavad toidus niitide võrgu, mida palja silmaga ei näe. Tavaliselt on nähtavad ainult valged või värvilised laigud toidu välimisel osal.
- Hallitusseente tekitatud toit tuleks seetõttu tavaliselt täielikult ära visata.
- Eranditeks on näiteks kõva juust pealiskaudse algusega hallituse kolonisatsiooni ja moosiga, mida tehti enam kui poolega suhkur. Nendes toitudes piisab, kui hallitus eemaldatakse suurelt alalt.
