Austrias Herrenpilziks kutsutavat puravikke (Boletus edulis) peetakse kohalikest seentest kõige õilsamaks ja maitsvamaks. Puravik on sibulavarrega ja kuni 20-sentimeetrise kübara läbimõõduga torukujuline seene, kuigi leidub ka palju suuremaid isendeid.
See on see, mida peaksite teadma puravikseente kohta
Porcini seened on Saksamaal kaitstud ja neid võib isiklikuks kasutamiseks koguda vaid väikestes kogustes. Loomulikult esineb seen Euroopa, Aasia ja Põhja-Ameerika leht-, sega- ja okasmetsades. See on edukalt loodud ka teistes piirkondades, kuid seda ei saa harida. Koristamise peamine hooaeg on juulist oktoobrini. Kollase korgi, helekollaste kuni kollakasrohekate torude abil, mis eemalduvad kergesti, kuid rõhu all ei muutu värvi, ja tugeva varrega võib seda segi ajada vaid söödamatu sapikibestusega. Selle punakad torud ja varre võrk on selgelt eristatavad tunnused. Portselil on kindel viljakeha ja intensiivne pähklivõi-maitse. Ettevalmistamisel ei lähe see kaduma ja seda saab hästi kombineerida. Värske seen lõhnab intensiivselt metsa järele. See sobib nii rammusate ulukiroogade jaoks kui ka pastakastmete ja grillimise jaoks. Hügieenilistel põhjustel, nagu kõiki metsaseeni, ei tohiks seda süüa toorelt. Korjamisel eelistatakse noori väiksemaid tiheda lihaga seeni. Porcini seened on Saksamaal kaitstud ja neid võib isiklikuks kasutamiseks koguda vaid väikestes kogustes.
Tähtsus tervisele
Porcini seen hooajalise ja kalli toiduna rikastab eriti sooja kööki, kuid kujutab endast pigem maiust, mitte igapäevast rooga. Tänu oma üllasele maitse lisaks selle mitmekülgsusele kasutatakse seda paljudes oma piirkonna tüüpilistes piirkondlikes roogades jaotus. Kuna seda tarbitakse ainult harva ja väikestes kogustes, on selle tähtsus tervis on ainult mõõdukas. Tõrvitsaseente teatud väärtuslikud koostisosad võivad aga tasakaalustatule kaasa aidata dieet. Aasta toidupüramiid, seened on köögiviljadega peaaegu aluses ja samal põllul: selliste jookide kohal nagu vesi ja tee, kuid tervete terade ja kaunviljade all. Enamik veganeid kasutab seeni oma tervitatava muutusena dieet. Valk, vitamiinid ja mikroelemendid aitavad selles puudusi ära hoida dieet. Kuna puravikke kogutakse ainult loodusest, pole muret ka võimaliku ebaeetilise põllumajandustava pärast.
Koostisosad ja toiteväärtused
Porcini seened sisaldavad seente puhul suhteliselt suurt valgusisaldust, neli protsenti. Tähtsamad on aga nende omad mineraalid ja mikroelemendid. Seega annab umbes 89 kcal juures 100 grammi portsu täiskasvanule üle poole päevasest B5 vajadusest ja ligi kolmveerand tema foolhape nõue. Sisu sisu vitamiin B3 (40 protsenti) ja tsink (44 protsenti täiskasvanu päevasest vajadusest) on samuti märkimisväärne. Lisaks sellele on puravikud madala rasvasisaldusega (rasvasisaldus 1.7 protsenti) allikad kiudainesisalduse. See toorkiud koosneb peamiselt raskesti seeditavast kitiinist, hemitselluloosist ja süsivesikuid - soovitav kombinatsioon inimese seedimiseks. The vesi portselanisisaldus varieerub sõltuvalt kogumiskohast ja kasvutingimustest ning on tavaliselt umbes 80–90 protsenti. Sest puravikud, nagu kõik metsaseened, võivad mürgiseid aineid säilitada raskemetallid, soovitab Saksa toitumisühing sel juhul tarbida neid kuni 250 grammi nädalas.
Talumatus ja allergiad
Tuntumate allergiate ja talumatuste hulgas on kaasasündinud või omandatud seene valgu talumatus. Sellise reaktsiooni sümptomiteks on kõht valu, iiveldusja oksendamine, kuid allergiline nahk reaktsioonid (ekseem), voolav ninaja raske hingamine võimalikud on ka probleemid. Kui selline seenetalumatus on olemas, tuleb seente ja seentoodete tarbimist täielikult vältida. Puistu seente allergia on umbes sama, mis hallitusseentel. Talumatus võib olla tingitud ka ensüümi trehalaasi puudusest või puudumisest - sel juhul ei suuda inimkeha seedida seene süsivesikuid ja reageerib vastavalt sellele. Sümptomid süvenevad jätkuva tarbimisega. Porcini seenel, erinevalt paljudest teistest metsaseentest, ei ole toksilisi koostisosi, mida hävitatakse ainult põhjalikult cooking, hautamine või praadimine. Sellegipoolest tuleb seda alati enne tarbimist kuumutada, et välistada rebasega nakatumine paelussi. Paljud inimesed ei salli seente ja alkohol. Alkohol seepärast ei ole soovitatav tarvitada koos portselanijahuga. Seened ja puravikud on kergesti riknevad. Seepärast on tungivalt soovitatav tarbida seeni või seeneroogasid, mis ei tundu enam värsked.
Shoppamis- ja kööginipid
Värsked puravikud on pärit juulist novembrini enamasti Ida-Euroopast või Balkanilt. Hooajaväliselt imporditakse neid sageli Lõuna-Aafrikast ning on siis juba läbinud pikema teekonna ja jahutusfaasi. Suurtel veatutel isenditel on oma hind: kilogramm portsu võib maksta 40 eurot või rohkem. Osta tuleks ainult neid koguseid, mida saab kohe valmistada. Värsked seened on soovitatav puhastada mustusest võimalikult kuivalt ja loputada lühiajaliselt ainult vajaduse korral, et need ei immitseks vesi. Ilma verevalumita puhastatud ja kuivad isendid säilivad õhulises, pimedas ja kuivas kohas kuni kaks päeva, pärast mida tuleks need võimalikult kiiresti töödelda. Kõrreliste või hallitusseenega nakatunud isendid tuleb kohe hävitada. Metsas seeni korjates tuleks võtta ainult noored kindlad isendid. Suured, pehme lihaga või vesised seened sobivad paremini sealt, kus need olid, kui korjekorvis. Kilekotid ja fooliumid on seente transportimiseks ja ladustamiseks absoluutselt sobimatud. Neisse koguneb niiskus ja suurenenud temperatuur soodustab mädanemist ja hallituse kasvu. Palju sagedamini müüakse seeni tükeldatult ja kuivatatult, konserveeritult või külmutatult. Kuivatatud seente leotamise jäägid, nagu ka kõik sulatamisel eralduvad vedelikud, tuleb ära visata - teise võimalusena keedetakse külmutatud plokk põhjalikult, nii et enne valmistamist pole sulatamist vaja.
Valmistamisnipid
Kuivatatud seeni kasutatakse enamasti kastmete, ragude või soolaste pirukate maitsestamiseks ja täiustamiseks; värsked puravikud on mitmekülgsemad. Eelroa lihtne retsept on puravikukattega bruschetta. Selleks lõigatakse pool kilogrammi seeni näksimissuurusteks tükkideks ja hautatakse sisse oliiviõli soolaga kuumaks. Umbes poole minuti pärast vähendage kuumust ja jätkake praadimist üks või kaks minutit. Seejärel maitsesta mustaga pipar, mõned peeneks hakitud küüslauk ja paar värsket rosmariiniga nõelad maitse. Segage supilusikatäis valget atseto palsami- või sidrunimahla, asetage röstitud valgetele viiludele leib hõõruda küüslauk. Pasta kastme jaoks puhastage ja tükeldage pool kilogrammi puravikke ning hauduge uuesti hoogsalt sisse või peeneks hakitud väikesega sibul ja supilusikatäis sama peeneks hakitud sinki. Lisage soola, pipar ja tass koort või kreemi (rasvasisaldus vähemalt 30 protsenti). Lase korraks keemiseni ja vala al dente pastale.
