Grünkern on poolküpsena koristatud speltatera. Tera on tuntud ka kui Badeni riis.
Siit peaksite teadma valmimata speltatera kohta
Grünkern on poolküpsena korjatud speltatera. Tera on tuntud ka kui Badeni riis. Grünkern (roheline spelta) pärineb speltataimest. Speltanisu on teravili ja kuulub nisu perekonda. See on tänapäeva nisuga tihedalt seotud. Nisu ja spelta vahel on palju hübriide. Paljudes Saksamaa piirkondades kasvatatakse ja ristatakse nii nisu kui speltat. Spelta päritolu kohta on erinevaid teooriaid. Eeldatakse, et teravili on pärit emmeri ja pehme nisu ristumisest. Kuid on ka võimalik, et speltanisu tekkis iidse tera Einkorni mutatsiooni tagajärjel. Speltanisu on väga vana teravili. Vanimad leiud ilmusid Lääne-Gruusias. Siin viljeleti speltanäkki ilmselt juba 5. aastatuhandel eKr. Tuhandeid aastaid vana spelta on leitud ka Bulgaariast, Rumeeniast, Lõuna-Rootsist ja Taanist. Neoliitikumi perioodil õigekiri teravilja kasvatati peamiselt Põhja- ja Kesk-Euroopas. Juba 1700 aastat enne Kristuse sündi levis speltakultuuri kasvatamine ka praeguse saksakeelse Šveitsi aladele. Kohanimed nagu Dinkelsbühl või Dinkelscherben viitavad õigekirja varasemale tähtsusele. 18. sajandil sai speltanurgast lõpuks üks olulisemaid kaubateri. Tavaliselt korjatakse speltat augusti lõpus või septembri alguses. Kuna 17. ja 18. sajandi välitöötajad sõltusid suvel ka toitainerikkast toidust, koristati osa speltat juba küpsena. Spelt on suvel veel roheline, nii et varakult korjatud speltaosadele hakati nimetama rohekellakaid. Rohelist speltat ei saa siiski säilitada küpseta kujul. See rikneks liiga kiiresti. Seepärast põletatakse roheline speltanisu. Ahjus kuivatatakse toitu soojuse abil. Ahjuprotsess on teada juba eelajaloolistest aegadest. Traditsiooniliselt põletatakse roheline speltanipuu pöögipõlengul. Tänapäeval viiakse kuivatusprotsess tavaliselt läbi aga kuuma õhu süsteemides. Pärast põletamist sisaldab roheline speltanahk vaid 13 protsenti niiskust. Selle säilivusaeg on nüüd palju pikem ja see on välja töötanud oma tüüpilise südamliku pähklise aroomi. Enne edasist töötlemist tuleb aga kestad rohelisest tuumast eemaldada. Koorikuid kasutatakse enamasti veiste söödana. Saksamaal kasvatatakse tänapäeval küpset speltatera peamiselt Badeni põhjaosas. Siit toodetakse tuntud “Franki Grünkernit”. Paljud Grünkerniga valmistatud toidud on nüüd piirkondlikud kultuuriväärtused.
Tähtsus tervisele
Isegi Püha Hildegard von Bingen hindas seda tervis- spelta ja seega ka rohelise speltat soodustavad omadused. Ta soovitas süüa speltat iga päev ja uskus, et spelta muudab sind rõõmsaks ja terveks. Tegelikult sisaldab speltanisu rohkem vitamiinid ja mineraalid kui näiteks nisu. Samuti on see kergemini seeditav ja seetõttu kasulik inimestele, kellel on seedehäired. Roheline spelta sisaldab aminohapped BCAA ja trüptofaan. BCAA on nn hargnenud kett Aminohapped. Need on hargnenud ahelad aminohapped nagu leutsiin, isoleutsiin ja valiin. Neil on oluline roll lihaste ülesehitamisel ja lihaste hooldamisel. trüptofaan on vajalik moodustamiseks serotoniini. serotoniini on nn õnnehormoon.
Koostisosad ja toiteväärtused
Roheline spelta on üks tervislikumaid teravilja. See on rikas vitamiinid ja mineraalid ja isegi vähem tärkliserikas kui küps speltas. 100 grammi rohelist speltat sisaldab:
- 324 kaloreid
- 2.7 grammi rasva
- 12 grammi valku
- 9 grammi kiudaineid
- 64 grammi süsivesikuid
Väärib märkimist B kõrge sisaldus vitamiinid. Eriti, foolhape ja niatsiini ekvivalente esineb suures koguses. Roheline speltanis sisaldab ka oluliselt rohkem E-vitamiin kui näiteks rukis või nisu. Lisaks on roheline speltanirikas kaalium, fosfor, vask, mangaan, väävel, tsink, kloriid, fluoriid, naatrium ja kaltsium. Roheline ränihape on iseloomulik ka ränihappe suurele sisaldusele. Samamoodi on rohelise spelta valgusisaldus märkimisväärne. Seega, välja arvatud aminohape lüsiiniroheline speltanisu sisaldab kõiki asendamatuid aminohappeid happed. Spelta ja seega ka roheline speltanisu näitab samuti vähem radioaktiivset saastet kui teised teravilja. Speltanaha speltakest kaitseb teravilja keskkonna kahjulike mõjude eest.
Talumatus ja allergiad
Paljud inimesed kõht probleemid on terade suhtes tundlikud. Rohelise speltaga seevastu kõht probleeme tavaliselt ei esine. Teravilja taluvad hästi ka tundliku kõhuga inimesed. Allergia teradele on üsna tavaline. Enamasti aga allergia seostub pigem nisuga. Käivitajad allergia on erinevad valgukomponendid nagu globuliin, gluteeni or albumiin. Albumiin ja globuliini leidub peamiselt speltatera väliskestas, gluteeni asub endospermis. Tsöliaakia haigus pole puhas allergia, kuid a gluteenitalumatus. Toiduaineid sisaldavate toitude tarbimine gluteeni põhjuste põletik soolestikust limaskest puudutatud inimestel. See hävitab soolerakud limaskest ja viib absorptsioon häired koos järgnevate toitainepuudustega. Lisaks võivad sellised sümptomid nagu kaalulangus, kõhulahtisus, isukaotus, oksendamine or depressioon ilmuma. Sisse tsöliaakia haiguse korral viib kõigi gluteeni sisaldavate teraviljatoodete tarbimine põletik. Seega võib roheline speltanäht põhjustada ka sümptomeid. Inimesed, kellel on tsöliaakia haigus peaks seetõttu vältima rohelist speltat.
Shoppamis- ja kööginipid
Kuigi Grünkerni koristatakse ainult juunis ja juulis, on see aastaringselt saadaval kuivatatud kujul. Hea kvaliteediga roheline spelta on oliivrohelist värvi. Pruunrohelist speltanisu peetakse seevastu alaväärtuslikuks ja seetõttu ei tohiks seda osta. Kauplustes on roheline speltanisu saadaval terade, pärl odra, manna, helveste, jahu ja jahu kujul. Terveid rohelisi teravilju võib hoida kuivas ja õhukindlas pakendis kaks kuni kolm aastat. Helbed ja jahu võivad kiiresti oksüdeeruda ja kaotada väärtuslikke toitaineid. Seetõttu tuleks need võimalikult kiiresti töödelda.
Valmistamisnipid
Fritterite või pelmeenide valmistamiseks sobib hästi täistera, pärl oder ja helbed. Need on populaarsed veganite ja taimetoitlaste seas kui südamlikud lihaasendajad. Fritters maitse hea lisandiks kartuli või köögiviljaga. Rohelise speltaga pelmeene saab kasutada ka supi lisandina. Rohelised speltaterad maitse hea pajaroogades või müslis. Kuna ahju põletamisel kahjustuvad rohelise tuuma valgustruktuurid, saab rohelise tuuma jahu kasutada ainult koos teiste gluteeni sisaldavate jahudega küpsetamine. Rohelise tuuma terade ettevalmistamise põhiretsept on lihtne. Esiteks tuleb terad sõelal põhjalikult loputada. Siis tuleks neid kümme minutit suure tulega kaks korda suurema koguse vedelikuga keeta. Pärast seda peavad terad pool tundi paisuma, kaetud. Teise võimalusena võib rohelist speltat üleöö leotada külm vesi. cooking siis vähendatakse aega kümnele minutile. See õrn ettevalmistusmeetod säilitab rohkem vitamiine ja mineraalid.
