Kas edasi leib, veini näksimise, juustu-porrusupi, juustu-koorekastme või pajaroogades ja raclette gratinimiseks: juust naudib suurt populaarsust. Juustutarbimine on viimase kümne aasta jooksul pidevalt kasvanud. 2019. aastal tarbis iga sakslane keskmiselt umbes 25 kilogrammi juustu ja Saksamaal tarbiti samal aastal kokku umbes 2.1 miljonit tonni juustu. Olenemata sellest, kas teile meeldib teie juust peene ja mahe maitsega või eelistate ehk tõesti südamlikku: erinevate tüüpide mitmekesisuse tõttu on igaühele midagi. Aga kui tervislik on juust? Kui palju selles rasva on ja kuidas erinevad juustutüübid erinevad? Järgnevalt saate teada fakte, mida tasub juustu kohta teada saada.
Kui tervislik on juust?
Juustu peetakse päevalehe väärtuslikuks osaks dieet, sest lisaks valgule ja kaltsium, sisaldab see ka palju vitamiinidNagu vitamiin A ja B2-vitamiin. Tänu selle sisule kaltsium, juust aitab tugevdada luud. See sisaldab ka väärtuslikku oomega-3 rasvhapped, mis võib programmile positiivselt mõjuda kardiovaskulaarsüsteem. Sellest hoolimata tuleks juustu nautida vaid mõõdukalt, kuna see annab ka palju rasva, kaloreid ja sool (olenevalt sordist). Lisaks tervislikule küllastumata rasvhapped, juust sisaldab ka küllastunud rasvhappeid, mida peetakse ebatervislikeks. Need võivad aidata kaasa negatiivsele mõjule kolesterooli tasemed. Tervislike ja vähem tervislike koostisosade sisaldus varieerub sõltuvalt koostisosa tüübist ja kvaliteedist piim kasutatud, seega tasub võrrelda eri tüüpi juustude toiteväärtusi. Suurem osa tervislikest koostisosadest on tavaliselt mägitaludest valmistatud orgaanilises juustus piim või heinapiim. Üks uuring suutis näidata, et mahetoodetest valmistatud tooted piim sisaldavad kuni 50 protsenti rohkem oomega-3 rasvhapped. Tervislik või ebatervislik?
Kuidas juustu tehakse?
Juustu valmistatakse piimast. Piimast viimistletud juustuni kulgeb mitu sammu:
- Piim filtreeritakse ja vajadusel kuumutatakse (pastöriseeritakse).
- Seejärel kooritakse see või koor lisades, et saada soovitud rasvasisaldus.
- Lisades laapi või piimhape bakterid (“Dicklegung”) piim hüübib ja muutub hapuks.
- . mass on nüüd tükkideks jaotatud (“kohupiim”). Seega eraldub see tahketeks komponentideks (rasv, valk, mineraalid ja laktoos) ja selle vedel komponent vadak. Mida väiksemaid tükke toodetakse, seda vähem vadak jääb juustu ja seda kõvem lõpptoode.
- Seejärel täidetakse juust sordile tüüpilises vormis ja pressitakse koos lisaga vadak voolab ära.
- Pärast seda vannitakse juust (välja arvatud toorjuust) säilitamiseks soolvees bakterid eemal ja soodustavad koore moodustumist. Selle käigus võtab ta oma soolase maitse.
- Pärast seda peab juust puhkama ja küpsema. Küpsemisprotsess võtab aega, sõltuvalt sordist mitu nädalat või kuud.
- Sõltuvalt sordist rafineeritakse juustu endiselt, näiteks töödeldakse ülla hallitusega või hõõrutakse ürtidega.
Veganjuust, tuntud ka kui analoogjuust, on valmistatud ilma piimata ja on seetõttu rangelt öeldes ainult juustuimitatsioon, mis ei pruugi seaduslikult nimetada juustu. See koosneb peamiselt vesi, valku, taimerasva ja maitsetugevdajaid.
Juustusordid: millised on erinevused?
Juustu eristatakse viie erineva kriteeriumi järgi:
- Piimatüüp
- Toored materjalid
- Hüübimismeetod
- Küpsemine
- järjepidevus
1. piimatüüp: millisest piimast valmistatakse juustu?
Meie piirkonnas valmistatakse juustu peamiselt lehmapiimast. Lamba-, kitse- ja pühvlipiimast valmistatud toidud muutuvad aga üha populaarsemaks. Näiteks mozzarella muutub üha populaarsemaks. Algselt on see Itaalia päritolu juustuäris, mis on valmistatud pühvlipiimast. Meie riigis pakutakse aga mozzarellat peamiselt lehmapiimatootena, mis maitseb originaalist palju mahedamalt.
2. tooraine: toorpiim või pastöriseeritud?
Esiteks pastöriseeritakse piim ehk kuumutatakse mõneks sekundiks umbes 75 kraadini, et muuta toode kauemaks ja muuta soovimatud mikroorganismid kahjutuks. Toorpiimajuustu tootmisel seevastu piima ei pastöriseerita, vaid kuumutatakse ainult maksimaalselt 40 kraadini. See võimaldab nii looduslikult esinevaid mikroorganisme, mis on olulised juustu maitset moodustamiseks kui ka küpsemiseks, ja ebasoovitav bakterid toorpiimast juustu. Need sisaldavad listeria. Need on bakterid, mis võivad põhjustada nn listerioos, haigus, mis võib viima surnult sündinud ja enneaegne sünnitus ajal rasedus. Toorpiimajuustud ei sobi seetõttu rasedatele naistele ja neile tuleb lisada silt “valmistatud toorpiimast”. Paljusid algselt toorpiimajuustudena tuntud juustusid (näiteks Parmesani ja Emmentali) müüakse nüüd ka pastöriseeritud juustudena. Kui juustul pole eraldi märget toorpiimast, saab seda kõhklemata süüa.
3. hüübimismeetod - laabi- või piimhappebakterid.
Juustu valmistamise aluseks on piima “kohupiim”. Seda protsessi saab teha laabi või piimhape bakterid. Valk hüübib ja piim muutub paksuks. Tulemuseks on nn laabijuust, millesse kuulub enamik juustu, või hapupiimajuustud, nagu käe- ja korvjuust. Laap on vasikate maos leiduv ensüüm, mis põhjustab piimavalgu hüübimist. Kuna loomade laabi saamiseks tuleb vasikad tappa, lükkavad mõned taimetoitlased loomse laabiga valmistatud juustu tagasi. Lisaks loomsetele laapile saab ensüümi nüüd saada ka mikroorganismidest või hallitusseenetest ja geneetiliselt muundatud bakteritest. Seda nimetatakse mikroobide laabiks. Kuid see ei sobi igat liiki juustude tootmiseks. Muide, neile, kes pööravad tähelepanu juustu rasvasisaldusele, sobib hästi hapupiimajuust. See kuulub alati lahja staadiumi juustuliikidesse (kuivaines alla kümne protsendi rasva). 5 fakti juustu kohta - iStock.com/HandmadePictures
4. küpsemine - kestus varieerub.
Maitse, aroomi ja välimuse arendamiseks peab iga juust valmima. Selleks kuluv aeg varieerub juustult. Näiteks nõuab Camemberts küpsemisperioodi üks kuni kaks nädalat. Edami, Gouda, Tilsiteri ja Edelpilzi juustud valmivad umbes viis nädalat. Allgäuer Emmentaler peab küpsema vähemalt kolm kuud. Ainus erand on toorjuust, mille küpsemine ei nõua aega. Need, kes kannatavad laktoos sallimatus, st ei talu laktoos, peaks pöörama tähelepanu juustu küpsemisajale ja pigem valima a kõva juust. Seda seetõttu, et juustu laagerdumisel sisaldab see vähem ja vähem laktoosi. Seetõttu muutuvad juustud pärast mitu kuud laagerdumist laktoosivabadeks (vähem kui 0.1 grammi laktoosi 100 grammi juustu kohta).
5. konsistents: kõvast juustust pehme juustuni.
Sõltuvalt juustu tüübist on konsistents määritavast toorjuustust erinev kõva juust (näiteks Emmental, Gruyère / Gruyère või Parmesan). Samuti on olemas poolkõvad juustud (näiteks Appenzeller, Raclette või Edam) ja pehmed juustud (näiteks Brie või Camembert pehmete juustudena vormiküpsusega või Münster ja Limburger pehmete juustudena punase määrdega). Mõisted pool-kõva juust (veidi pehmem ja mahedam kui kõva juust, näiteks Gouda) või poolkõva poolkõva juust (mis lõikamisel säilitab lihtsalt kuju või juust) on samuti tavalised.
Kui palju on juustus rasva?
Mõnikord leiate juustu ja juustupreparaatide kohta märke rasvasisalduse astmest (näiteks lahja, rasvkoore staadium), mõnikord on märgitud rasva kuivaines (rasv kuivaines). Mõnikord on märgitud ka absoluutne rasvasisaldus. Kuidas siis teada saada, kui palju juustus tegelikult rasva on?
Tähendus “rasv kuivaines”.
Rasvasisalduse tase annab avalduse rasvasisalduse kohta kuivaines (rasvasisaldus. Tr.). Rasvasisaldus väljendatakse kuivaines, kuna juustu absoluutne rasvasisaldus muutub ladustamise ja laagerdumise käigus vesi aurustumine. Kuivaines jääb see aga praktiliselt muutumatuks.
| Rasvasisalduse tase | Rasv kuivaines |
|---|---|
| Raske kreemitase | 60 kuni 85% |
| Kreemi tase | min. 50% |
| Täisrasva tase | min. 45% |
| Rasva tase | min. 40% |
| Kolmveerand rasvatase | vähemalt 30 |
| Poolrasva tase | min. 20% |
| Kvartali rasva tase | min.10% |
| Lahja tase | väiksem kui 10 |
Absoluutse rasvasisalduse määramine juustus
Absoluutne rasvasisaldus juustus on väiksem kui rasvasisaldus kuivaines ja sõltub juustust vesi sisaldus juustus. Seda saab arvutada järgmiste valemite abil:
- Toorjuust = rasv kuivaines x 0.3
- Pehme juust = rasv i. Tr. x 0.5
- Poolkõva juust = rasv i. Tr. x 0.6
- Kõva juust = rasv i. Tr. x 0.7
Näide: ostate poolkõva juustu (Gouda), mille kuivaines on 45 protsenti rasva. Absoluutne rasvasisaldus on: 45 protsenti rasva, st. Tr. x 0.6 = 27 g rasva / 100 g. Vastavalt sisaldab üks viil juustu (30 grammi) 8.1 grammi rasva.
Kas juustu saab külmutada?
Juustu tarbitakse kõige paremini värskena, kuid mõnikord on vaja seda säilitada pikemat aega. Kõik juustud ei külmuta hästi, kuid mõned sobivad külmutamiseks, ilma et maitse ja tekstuur oleks liiga kahjustatud:
- Ei sobi pehmed juustud nagu Brie või Camembert, toorjuust, kodujuust või mozzarella ja hallituskoorega juust.
- Hea võib olla külmutatud, aga kõva juust, näiteks Emmental või Cheddar.
- Poolkõvad juustud nagu Gouda, raclette juust ja Tilsiter võivad olla ka sügavkülmas, kuid muutuvad pärast sulatamist mõnevõrra kleepuvamaks. Kui külmutate juustuviilud, peaksite need eelnevalt eraldama küpsetamine paber või rasvakindel paber, muidu jäävad nad kokku.
- Parmesani juustu võib külmutada ka ideaalis riivitud ja portsjonite kaupa, et saaksite seda hiljem hõlpsamalt kasutada.
Juustu jaoks on kõige parem pakkida külmutamine hügieeniliselt ja õhukindlalt ning hoidke seda sügavkülmas kuni kaks kuni kolm kuud. Sulatamine peaks toimuma külmkapis, mitte kunagi mikrolaineahjus. Hiljem saab juustu hästi gratinimiseks kasutada - kuid pärast külmutamist ei sobi see enam leib. 10 mineraalse jõuga toitu
