Happe reguleerijad: mida nad teevad?

Happesuse regulaatorid on toidulisandid mida kasutatakse toidutoodete happesuse või aluselisuse ning seeläbi soovitud pH püsimiseks. Toiduainete säilitamise ajal võib nende happesus muutuda. Seda saab suurendada, lisades happed ja vähenes aluseliste (leeliseliste) ainete lisamisega. Enamik happesuse regulaatoreid suudab keemiliselt puhverdada happed või leelised, nii et toidu pH jääb püsivaks. Lisaks suurendab see stabiilsust ja tugevus ja parandab toidu toimet säilitusained. Happesuse regulaatoreid ei kasutata maitse toiduainetest, erinevalt happeainetest. Happesuse regulaatorid on enamasti orgaanilised happed ja nende soolad, karbonaadid, harvemini anorgaanilised happed ja nende soolad. Tüüpilised esindajad on di-, tri- ja polüfosfaadid (E 450 - E 452). Happesuse regulaatorid peavad olema koostisosade loetelus sellisena märgistatud. Peale selle kuvatakse loendis vastav E-number või konkreetse aine nimetus. Järgnev on ülevaade ELis heaks kiidetud happesuse regulaatoritest:

Järgnevas tabelis on ülevaade happesuse regulaatoritest, mis võivad põhjustada pseudoallergilisi reaktsioone (P).

Fosfaadid

Neid lisandeid kasutatakse happesuse regulaatoritena, aga ka kui emulgaatorid (ühendades kaks segunematut vedelikku, näiteks õli ja vesi), antioksüdandid (vältides soovimatut oksüdatsiooni), säilitusained (antimikroobne toime, säilitus) ja vabastavad ained. Lisaks kasutatakse neid lihavärvi ja juustu stabiliseerimiseks mass sulatatud juustu tootmisel paksendavate ja hapestavate ainetena ning parandamiseks vesi liha- ja vorstitoodete sidumisvõime. Tööstuslikult töödeldud toidud, nagu liha- ja vorstitooted, sulatatud juust, leib ja küpsetised, valmistoidud ja kastmed ning koolat sisaldavad joogid (siin on see ortofosforhape, E 338) ja karastusjoogid on seega mõnikord kõrge fosfaat sisu. Fosfaat kasutatakse ka steriliseeritud ja ülikõrgel temperatuuril piim. Looduses fosfor esineb eranditult seotud kujul, peamiselt koos hapnik (O) soola soolana fosforhappe (H3PO4) - fosfaat (PO43-), vesinik fosfaat (HPO42-), divesinikfosfaat (H2PO4-) - ja apatiidina (keemiliselt sarnaste täpsustamata rühmade lühike ja koondnimetus) mineraalid keemilise üldvalemiga Ca5 (PO4) 3 (F, Cl, OH)), näiteks fluoro-, kloro- ja hüdroksüapatiit. Inimorganismis fosfor on orgaaniliste ühendite, näiteks süsivesikuid, valgud (albumiin), lipiidid, nukleiinhapped, nukleotiidid ja vitamiinid, samuti anorgaanilised ühendid, millest kaltsium fosfaat või hüdroksüapatiit (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2), mis paikneb luustikus ja hammastes, on eriti oluline. Fosfaat imendub (imendub) peensoolde ja liigne fosfaat eritub neerude kaudu. Fosfor on praktiliselt kõigis toitudes. Looduslikult esinevaid fosfaate on palju valgurikastes toitudes nagu piimatooted, kaunviljad, liha, kala ja munad, samuti teraviljades, teraviljasaadustes, kuivatatud puuviljades ja pähklid. Loomsest toidust saadud fosfaatestrid hüdrolüüsitakse (lagundatakse) soolestikus ja soolestikus imendub umbes 40–60%. Taimsetest allikatest pärinevad looduslikult esinevad fosfaadid on valdavalt fütiinhappe kujul ja neil on a biosaadavus alla 50%. Lisaks looduslikult seotud esinemisele orgaaniliste estrite kujul valgurikkas toidus pakuvad kiirtoidud ja esmatarbekaubad toidu lisaainena suurtes kogustes vaba fosfaati. Eelkõige lisatud vaba fosfaat imendub peaaegu täielikult ja tähistab a tervis riski, mida ei tohiks alahinnata. Mõned teadlased on mures fosfori suureneva hulga pärast meie toidus - eriti toidu lisaainena. Fosfaadid suurtes kontsentratsioonides (1.5 - 2.5 g päevas) võivad vallandada hormonaalsed regulatiivsed häired, mis mõjutavad luu ainevahetust, mõjutades mikroelementide (oluliste ainete) voolu. Nimetuse E 338 - E 341 all olevad fosfaadid võivad seda takistada absorptsioon of kaltsium, magneesium ja raud. Kui lisaks suurele fosfaatide tarbimisele on kaltsium nõue ei ole piisavalt kaetud, saab soodustada kaltsiumipuuduse teket luustikus, mille tulemuseks on Osteoporoosi (luukadu) või suurenenud risk luumurd (suurenenud luu hapruse risk). Inimestel, kes kannatavad krooniline neerupuudulikkus (neer nõrkus), võib fosfaadi liig olla problemaatiline, kuna nad suudavad uriiniga eritada vähem fosfaate. Tekib hüperfosfateemia (liigne fosfaat): fosfaaditase veri suureneb, põhjustades kaltsiumi taseme languse. Selle tulemusena on kõrvalkilpnääre toodab kõrvalkilpnäärme hormoon (PTH), mis eemaldab luust kaltsiumi ja fosfori. Need patsiendid peaksid vältima fosfaadirikkaid toite. Lisaks teadmisele, millistes toitudes on looduslikult palju fosforit, hõlmab see ennekõike koolitatud silma koostisosade loetelus, et ära tunda ja vältida toidulisandid mis sisaldavad fosfaati. Sageli peavad haiged kasutama ka fosfaatsideaineid (ravimeid, mis seovad toidus sisalduvat fosfaati soolestikus, pidurdades selle toimimist) absorptsioon kehasse) söögikordade ajal. Vaba fosfaat toidulisandina toob kaasa märkimisväärse fosforisisalduse suurenemise veri neerupuudulikkusega patsientidel fosfaadisisaldus. Selle tagajärjel tekivad veresoonte kahjustused (nt endoteeli düsfunktsioon) ja kaltsifikatsioon (kõvastumine) veri laevad) võib juhtuda. Neerupuudulikkusega patsiendid ei tohiks ületada päevas fosfaatide tarbimist 1,000 mg. Vere fosfaadisisalduse suurenemise ja haiguse esinemise seos kehtib mitte ainult neerupatsientide, vaid ka kardiovaskulaarsete haigustega patsientide ja terve terve elanikkonna kohta. Uuringud näitasid, et kõrge normaalne vere fosfaadisisaldus oli seotud kardiovaskulaarsete sündmustega. Fosfaatide laialdane kasutamine toidu lisaainena on välditav tervis varem alahinnatud suuruse risk. Suure fosfaatide sisaldusega toidud hõlmavad töödeldud liha (sink, vorst), kalakonserve, küpsetisi ja karastusjooke. Täna tarbitakse vabu fosfaate kujul toidulisandid on umbes 1,000 mg päevas. Saksamaal on lisaainetena lubatud järgmised fosfaadiallikad:

• Fosforhape (E338)
• Naatriumfosfaat (E339)
• Kaaliumfosfaat (E340)
• Kaltsiumfosfaat (E341)
• Magneesiumfosfaat (E343)
• Difosfaadid (E450)
• Trifosfaadid (E451)
• Polüfosfaadid (E452)