Säilitusained

Säilitusained (sünonüüm: säilitusained) toimivad mikroorganismide kõrvaldamiseks antimikroobsete biotsiididena (ained või valmistised, millel on ettenähtud kasutusotstarbel omadus tappa elusorganisme või vähemalt piirata nende elutähtsat funktsiooni). Need on ette nähtud toidu riknemise vältimiseks bakterid, pärmid ja hallitusseened ning seeläbi ohtlike haiguste, näiteks botulism, listerioos ja salmonella infektsioon. Lisaks võimaldab säilitusainete kasutamine pikemaid transpordivahendeid ja ladustamisaegu. Säilitusaineid kasutatakse füüsikalistes protsessides nagu kuumutamine (pastöriseerimine, steriliseerimine), dehüdratsioon, õhutihendus ja külmutamine ei ole enam piisavad. Need tuleb deklareerida toidule nimega, geneeriline nimi ja vastav E-number (säilitusained: E 200 - E 290). Säilitusaineid kasutatakse järgmistes toitudes: Leib ja küpsetised, puu- ja köögiviljakonservid, salatid ja salatikastmed, hapendatud köögiviljad, kuivatatud puuviljad, kuivatatud kartulitooted, vorstid, kalatooted, puuviljad jogurt, juust, margariin, suupisted, limonaadid, puuviljamahlad ja vein, samuti tsitrusviljade pinnal. Säilitusaineid kasutatakse ka farmaatsias ja kosmeetika. Lubatud säilitusaineid on umbes 40. Kõige sagedamini kasutatavad on:

• Bensoehape (E 210) - kalatoodetes, hapendatud köögiviljades, oliivides, kastmetes, suhkurvähendatud moosid, moosid, želeed, alkoholivaba vaadiõlu ja kanged alkohoolsed joogid.
• Väävel dioksiid (E 220) - kuivatatud kartulitoodetes, puuviljakonservides, veinis, kuivatatud puuviljades ja suupistetes.
• Naatrium nitrit (E 250) - liha- ja vorstitoodete säilitamiseks.
• Kaalium nitraat (E 252), naatrium nitraat (E 251) - liha- ja vorstitoodete säilitamiseks, kõvade ja poolkõvade juustude jaoks.
• Natamütsiin (E 235) - vorsti ja juustu pinnatöötluseks.

Järgnevalt on keedusoola säilitamine (naatrium kloriid) ning nitraate ja nitriite käsitletakse üksikasjalikumalt.

Tavaline sool (naatriumkloriid)

. säilitusaine soola omadus on inimkonnale teada olnud pikka aega. Traditsiooniliselt kasutatakse lauasoola liha, kala ja köögiviljade säilitamiseks. Lauasool ei ole üks lisaainetest ja on seetõttu loetletud eraldi koostisosana. Lauasool, mis on tööstuslikult valmistatud ja rafineeritud sool ning esindab seega puhast naatriumi kloriid, lisatakse toidule suurtes kontsentratsioonides. Seda koos kaalium ja kaltsium, hoiab vedelikku tasakaal meie kehas tasakaalus. Suurtes kogustes soola leidub mugavates toitudes, suitsutatud lihas ja kalas, juustus, soolastes suupistetes, näiteks pähklid ja laastud, samuti köögiviljakonservid, supid ja kastmed ning paljud muud tööstuslikult valmistatud tooted. Nendes toitudes aga ei saa maitse kõrge soolasisaldus, kuna lisatud suhkur maskeerib soolast maitse. Sel põhjusel maitsestavad paljud oma toitu täiendava soolaga. Seega sisaldab toit tunduvalt rohkem naatriumi kloriid kui tegelikult vaja on - nimelt ainult 200 kuni 300 mg päevas. Neerud on ülekoormatud, kuna need suudavad välja filtreerida ainult 5–7 grammi naatriumkloriid päevas, kuid tippaegadel võetakse sisse 15–20 grammi. Tulemuseks on naatriumi liig organismis ja suurenemine kaltsium ja magneesium kaod uriini kaudu. Selle tulemusena on tasakaal naatriumi vahel, kaalium ja kaltsium ei saa enam säilitada. Näiteks konserveeritud tomatisupis on üle 1,200 mg naatriumi ja ainult 400 mg kaaliumi. Looduslikud ja värsked toidud seevastu sisaldavad vähem kui 10% soola ja näitavad tasakaalustatud naatriumi ja kaaliumi suhet. Nii sisaldavad tööstuslikult toodetud toidud, millele tänapäeva inimesed eelistavad looduslikke ja tervislikke toite, vaid väikestes kogustes mineraalid kaalium ja kaltsium võrreldes nende kõrge naatriumisisaldusega. Ülemäärase koguse tõttu naatriumkloriid, vedelik tasakaal meie kehas häirib vedeliku suurendamine väljaspool rakke, mis võib põhjustada veelgi tervis probleeme. Mõnel inimesel võib aja jooksul see liigne sool purki viima ödeemini (vedeliku kogunemine kudedes), hüpertensioon (kõrge vererõhk) - ja hiljem süda ja neer haigus ja apopleksia (insult). Soolatarbimise ja soolasisalduse suhe veri rõhku võib pidada kindlaks. Tavalise soola roll arteriaalse arengus hüpertensioon (kõrge vererõhk) ei ole veel selgelt mõistetav. Tõenäoliselt geneetiliselt määratud soolatundlikkus (sünonüümid: soolatundlikkus; soolatundlikkus; soolatundlikkus) mõjutab ainult osa hüpertensiivsetest patsientidest, kuid praegu pole praktilisi katseid, mille abil soolatundlik oleks. Soolatarbimise vähendamine ligikaudu 4-6 g / d põhjustab kliiniliselt olulise soolasisalduse vähenemise veri rõhk, sõltumata olemasolevast ravimist ravi, mis tähendab, et veri rõhk on saavutatav enamikul juhtudel (vt allpool toodud soolalahuse / soola tundlikkus

Nitraadid ja nitritid

Nitraate kasutatakse toiduainete tootmisel säilitusainetena ning kuivatatud lihatoodete ja kala värvi ja maitse parandamiseks. Na-nitraat (E 251) ja Ka-nitraat (E 252) on lubatud soola komponendina koos NaCl-ga. Kuid nitraatide tarbimine toimub ainult vähesel määral lisandite E 251 ja E 252 kaudu. Päevane nitraatide tarbimine toimub:

• Köögiviljade tarbimise kaudu umbes 70% -ni - nitraadil kui kõige olulisemal taimetoitainel on ülemäärase tarbimise korral kahjulik mõju pinnasele ja taimede kasvule. Mõni köögivili suudab mullast säilitada suures koguses nitraati.
• Umbes 20% -ni joomisest vesi - nitraat satub põhjavette koostisosana lämmastik väetis. Teave joomise nitraadisisalduse kohta vesi tagab kohaliku veevärgi.
• Umbes 10% lihast ja lihatoodetest ning kalast.

Nitraadid iseenesest ei ole mürgised ja kahjutud. Tervis riskid tulenevad nitrititest ja nitrosoamiinidest, mis moodustuvad nitraatidest toidus endas ja inimese organismis. Siiski tuleb mainida, et nitraadid pärsivad A-vitamiini ja vastutavad seega muu hulgas selle defitsiidi eest.nitraati redutseerib meie kehas nitritiks bakterid juba suuõõne, aga ka seedetraktis. Nitraatide kui a säilitusaine vastu bakterid ei vahenda nitraat ise, vaid nitraadi mikroobsel muundumisel tekkiv nitrit. Kuid kuna seda mikroobide muundamise protsessi ei ole võimalik kontrollida, kasutatakse ka nitriti otse. Lubatud säilitusaineteks on Na-nitrit (E 250) ja Ka-nitrit (E 249) marineerimissoola komponendina kombinatsioonis NaCl-ga. Seejärel põhjustab nitrit liha soovitud punetuse - müoglobiin muutub punaseks nitrosomüoglobiiniks -, aitab kaasa kõveneva aroomi tekkele, omab antioksüdant ja kaitseb koos NaCl-ga “vorstimürgituse” eest, takistades kuumusstabiilsete Clostridium botulinum eoste idanemist. Clostridium botulinum on bakteriliik, mis toodab kõigist seni teadaolevatest bakteritoksiinidest kõige tugevamat, botuliinitoksiin, mis toimib närvisüsteemLisaks nitritite positiivsele mõjule liha kvaliteedile on inimese organismile murettekitav mõju ka methemoglobiini moodustumine (sekundaarne toime) ja kantserogeensete nitrosoamiinide moodustumine (tertsiaarne toime):

Methemoglobiini moodustumine: Nitrit on reaktiivne oksüdeerija, mis reageerib eelistatult vere pigmendiga hemoglobiin, teisendades selle methemoglobiiniks (kahevalentne raud oksüdeeritakse kolmevalentseks rauaks). Moodustatud methemoglobiin ei suuda molekuli pöörduvalt siduda hapnik ja seega pole see enam hapniku transportimiseks saadaval. Isegi ilma nitritita toimub methemoglobiini moodustumine, kuid palju vähemal määral. Täiskasvanutel reguleerib methemoglobiini sisaldust veres NADPH ensüümi methemoglobiini reduktaasi tasemel <2% ja mitte tervis tekivad probleemid. Imikud on eriti ohustatud umbes kuue kuu vanuseni, kuna neis on kaitsesüsteem, mis võib muuta methemoglobiini tagasi hapnik-transportvorm pole veel täielikult välja töötatud. Nitrosamiini süntees (nitrosatsioon): nitrit võib reageerida teiste endogeensete ainetega, näiteks sekundaarsete ainetega amiinidmoodustavad happelises keskkonnas nn nitrosamiinid kõht. Neid peetakse väga kantserogeenseteks. Suurem kogus sekundaarset amiinid sisalduvad liha- ja vorstitoodetes ning väga suurtes kogustes juustus ja kalas. Lisaks teisejärguline amiinid võib tekkida lagunemise ajal valgud.nitrosoamiine võib moodustada ka eksogeenselt. Eriti ohtlik on vorsti ja juustu kuumutamine koos. Hea näide selle kohta on “Toast Hawaii”. Lihast pärinevad nitritid ja juustu amiinid reageerivad eriti hästi, moodustades nitrosamiinid.Vitamiin C pärsib nitrosamiinide sünteesi, vähendades nitritit väga kiiresti, eemaldades seeläbi selle nitrosamiini sünteesist. E-vitamiin toimib ka nitrosatsiooni inhibiitorina. Mõned toidud sisaldavad juba nitrosoamiine. Eriti rikkalikult on nendes õlu. Kuivatatud liha sisaldab ka väikestes kogustes nitrosoamiine. Sellise sisalduse tugevdamine saavutatakse tardunud kaupade kuumutamisega. Näiteks kui kuivatatud liha on grillitud, võib kõrge kuumusega valguühenditest ja nitrititest moodustada nitrosoamiine. Joogi praegune piirnorm nitraadile vesi on vastavalt Saksamaa joogivee määrusele 50 mg / l ja nitriti puhul 0.1 mg / l. Kui sildil on kiri „Sobib imikutoidu valmistamiseks”, võib nitraadisisaldus olla maksimaalselt 10 mg / l ja nitritisisaldus 0.02 mg / l. DGE (Saksamaa Toitumisühing) ja WHO (Maailma Terviseorganisatsioon) eeldada vastuvõetavat nitraadikogust 220 mg päevas. Säilitusained võivad vallandada allergia või allergia-taolised sümptomid (pseudoallergiad) tundlikel või kannatavatel inimestel bronhiaalastma või kellel on juba allergia salitsüülhape (sisaldub atsetüülsalitsüülhape/ ASS) ja selle derivaadid. Selles kontekstis tuleks eriti mainida säilitusaineid bensoehape ja selle derivaadid ja väävel dioksiid, mis võib põhjustada kõhulahtisus, peavaluja allergia lastelAllpool on toodud tabelülevaade säilitusainetest, mis võivad põhjustada allergilisi (A) ja / või pseudoallergilisi reaktsioone (P).

Kahjutute säilitusainete hulka kuuluvad sipelghape (E 236) - kalatoodetes, puu- ja köögiviljatoodetes - ja natamütsiinis (E 235).